nl.acetonemagazine.org
Nieuwe recepten

Chef-koks wordt gevraagd 'Wat is het belangrijkste dat we allemaal kunnen doen om het voedselsysteem te helpen veranderen?'

Chef-koks wordt gevraagd 'Wat is het belangrijkste dat we allemaal kunnen doen om het voedselsysteem te helpen veranderen?'



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Food Tank heeft zojuist sprekers op de Food Tank-top gevraagd om te tweeten over hoe we ons voedselsysteem kunnen veranderen

Voedselzekerheid is een probleem dat ons allemaal aangaat, en raakt aan andere kwesties: koolstofvoetafdruk, lokaal eten en voedseleducatie.

De allereerste Food Tank Summit in Washington D.C. Vandaag, Voedseltank begon de 48 uur durende voedsel- en landbouwdiscussies met een vraag aan elk van de sprekers op de top: "In 140 tekens of minder - wat is het belangrijkste dat we allemaal kunnen doen om het voedselsysteem te helpen veranderen?" De koks, auteurs, overheidsfunctionarissen en studenten die deel uitmaakten van de groep, tweeten vervolgens hun reacties, die varieerden van variaties op 'je bent wat je eet' tot pleidooien om gezinslandbouw te steunen.

Food Tank moedigt iedereen aan om hun reacties te tweeten @FoodTank. Hoe zou je je eetgewoonten veranderen om de wereld te veranderen? Hier zijn slechts enkele voorbeelden:

Chef José Andrés vergeleek het kopen van boodschappen met het plaatsen van uw stem in de stembus: “Vandaag eten is een politiek statement. We stemmen met het voedsel dat we kiezen om te eten, en dit is een kracht die we verstandig en efficiënt moeten gebruiken.”

Jonathan Bloom, auteur van Amerikaanse woestenij, gaf dit advies over eten: “Verbind je met je eten. Door een beter opgeleide eter te worden, worden we vaak voedselactivisten (en wordt het veel moeilijker om voedsel te verspillen).'

Een student aan de George Washington University, die samenwerkte met Food Tank om deze top te organiseren, zei simpelweg: "Walk the talk. Als het verhaal achter je eten je bang maakt, zoek dan iets anders om te eten.”

Dennis Dimick van National Geographic herhaalde een sentiment over voedselverspilling dat The Daily Meal uitgebreid heeft behandeld: "Het eerste dat ieder van ons kan doen om het voedselsysteem te helpen veranderen: Stop met voedselverspilling."

En Chandler Goule van de Nationale Boerenbond gaf een praktische benadering voor consumenten: "Koop waar mogelijk lokaal, leer waar uw voedsel vandaan komt (Land-van-Oorsprong-etikettering) en steun boerderijrekeningen."


Wie is de beste chef-kok ter wereld? 16 topchefs met Michelinsterren in 2021

De Michelinster is ongetwijfeld de hoogste onderscheiding binnen de internationale culinaire industrie. Sommige mensen zijn zelfs zo ver gegaan om ze 'de Oscars van de culinaire wereld'8221 te noemen.

Chef-koks over de hele wereld wijden hun leven aan het verdienen van slechts één felbegeerde ster als erkenning voor hun uitmuntendheid. Maar er zijn er maar weinig die erin zijn geslaagd om een ​​verbazingwekkend aantal sterren te verzamelen in hun constellatie van verfijnde restaurants.


Inhabitat: Hoe is uw samenwerking met ALDI tot stand gekomen?

Zimmern: Ze vroegen me of ik betrokken zou zijn bij hun inzet om voedselverspilling tegen te gaan, en ik was absoluut verbluft dat ze dat deden. Je moet niet vergeten dat de overgrote meerderheid van het voedsel dat in dit land wordt verspild, pre-consumentencontact is. Dus voor een voedingsbedrijf is het een groot probleem om voedselverspilling te willen elimineren. En hoe meer ik er met ze over sprak, hoe meer dingen ik leerde dat ze echt hun geld op hun mond lieten zitten en bloedserieus waren om een ​​leider te zijn in deze kwestie. Ik was opgewonden. Ik vecht al meer dan 20 jaar tegen dit soort problemen. De bedrijven die er echt aan toegewijd zijn, zijn schaars. Dus ik was enthousiast. We hebben een prachtig programma bedacht. Ik denk dat ALDI heeft bewezen een nationale leider te zijn op dit gebied.


12 professionele technieken die elke serieuze thuiskok moet kennen

Wat is het verschil tussen ons en een professionele chef-kok die eten twee voet in de lucht gooit boven een razende vlam? Vertrouwen. Daarom hebben we enkele van onze favorieten om 12 essentiële technieken gevraagd, samen met advies over onbevreesd frituren, omdraaien, kruiden en meer.

Het allerbelangrijkste dat ik van mijn (korte) restaurantcarrière heb meegenomen, was het belang van de mise. Een afkorting van de Franse term mise en place, het betekent dat je al je voorbereide ingrediënten op één plek hebt staan ​​voordat je het fornuis aanzet. Ik doe het elke keer als ik thuis kook. En als ik dat niet doe, gebeurt er iets ergs - alsof ik de eieren uit de taartvulling laat. Of de bovenkant springt van een bak cayennepeper in mijn chili. (Beide waargebeurde verhalen.) Dus hou van de experts en bereid je voor totdat je niet meer kunt voorbereiden. —Claire Saffitz

Je kent de beweging: een snelle beweging van de pols, voedsel dat in de lucht hangt, en dan een zachte landing terug in de pan. De pan-flip zorgt ervoor dat voedsel gelijkmatig op hoog vuur kookt, pasta met saus combineert - en het doet het allemaal zonder vervelende lepels. —Andy Baraghani & Meryl Rothstein

Hef je ogen op van je bord, en je weet nooit wat je zou kunnen leren. We noteerden een paar lessen van het aanrecht in Avec in Chicago.


Hoe chef-koks Yom Kippur snel laten breken in een bizar ongewoon jaar

Afbeelding door Liza Schoenfein

Yom Kippur is een tijd van gebed en persoonlijke bezinning, vergezeld van zinvolle maaltijden: een licht avondmaal voordat het vasten begint, en een meer feestelijke pauze wanneer de verzoening is voltooid. Sommigen kiezen ervoor om rustig als gezin te beginnen en te eindigen, terwijl anderen dat doen door vrienden en familieleden te verwelkomen of te bezoeken.

Dit jaar is dat echter anders. Er zullen diensten op afstand zijn - veel uitgevoerd via Zoom of livestream - en borrels zullen beperkt zijn. Wat betekent dit voor de maaltijden?

Zoals we deden voor Rosj Hasjana, wendden we ons tot enkele van de beste culinaire geesten in de Joodse food biz en vroegen hen hoe ze begonnen en hun eigen vasten verbraken en hun bijeenkomsten en menu's aanpasten in het licht van het coronavirus. Ze boden veel inspiratie, ideeën en advies naast een hele reeks spectaculaire recepten.

Pati Jinich, in Mexico-Stad geboren, in Washington D.C. gevestigde gastheer van "My Mexican Kitchen" en auteur van kookboeken, waaronder "Mexican Today:"

Afbeelding door Courtesy Pati Jinich

Citrus Kip Met Wortelen En Aardappeltjes

Hoe ze observeert: We gaan meestal in december naar Mexico, dus meestal brengen we hier de Joodse feestdagen door. Een groep Latijns-Amerikaanse vrienden - sommigen uit Mexico, Ecuador, Argentinië - we hebben jarenlang met hen samengewerkt. Iemand begint het vasten, iemand verbreekt het vasten. Maar nu is iedereen aan het isoleren, nu beginnen we samen te komen in kleinere bubbels, dus we beslissen allemaal. Zijn we comfortabel?

De feestdagen gaan echt over het gezin en de generaties en de kinderen, dus wat ik denk dat de toon van dit jaar zal zijn, is dat we veel meer contact hebben gemaakt met onze naaste familie - onze ouders en zussen - op een regelmatige basis, elke vrijdag, op Zoom. Met het gezin van mijn man zien we elkaar bijvoorbeeld in december, maar nu vanwege de pandemie zoomen we elke vrijdag in op Shabbat. Zo krijgen de kinderen meer verbinding.

Het gezin van mijn man draait helemaal om familie, samenkomen. We zullen samen de zegeningen doen, de challah samen, maar iedereen eet wat ze eten. Mijn familie, het enige dat telt is eten. Dus als we samen zoomen, plannen we: 'Laten we dit menu maken', dus we maken allemaal hetzelfde. Niet het hele menu, niet alle zussen tegelijk - ik heb er drie. Over bepaalde gerechten zullen we het eens zijn, de een is altijd ambitieuzer dan de ander, zo verbinden we in mijn familie, door de eetbeleving. We zullen zeggen: 'Hé, waarom ziet je kip er anders uit?' We zijn verbonden omdat we hetzelfde eten.

Voor Mexicaanse joden is het belangrijk om alle onderdelen van een maaltijd te nuttigen, niet alleen voor Rosj Hasjana maar ook voor Yom Kippur. Ik herinner me toen ik voor het eerst naar de VS verhuisde en naar een pauze ging, het was meer een open deur, een buffet, en ik was geschokt omdat ik gewend was om de pauze te nemen als een formele maaltijd met soep en een kip en sommige kanten.

Dus hier, gedurende vele jaren, nodigden vrienden ons uit om het vasten te verbreken en op een bepaald moment zei ik tegen mijn man: 'Ik moet echt ons sit-down-ding hebben', en de mensen die snakten naar ons sit-down-ding waren onze Latijnse vrienden. We hebben uiteindelijk besloten om gewoon ons sit-down-ding te doen, en dat deden we tot nu toe. Maar ik denk dat we de feestdagen niet met onze vrienden zullen doen, maar waarschijnlijk het Zoom-ding zullen doen met onze families in Mexico.

Dus het zal anders zijn, en ik heb het gevoel dat we allemaal Zoom-uitgeput zijn, maar ik denk dat met de feestdagen en de wisseling van seizoenen, dat het leuker zal maken. En ook met de gerechten waarvan je weet dat je ze alleen tijdens de vakantie krijgt, zal dat echt helpen om de geest van mensen op te vrolijken. Mensen zijn erg gefrustreerd omdat er [lijken] geen verandering is geweest in het seizoen of de dagen van de week, maar de feestdagen geven je echt het gevoel dat de tijd inderdaad beweegt, hij is verplaatst.

Wat is er aan het koken?: Het is meestal rustgevend eten omdat je aan het vasten bent, dus je wilt iets lichts doen. Citrus Chicken With Carrots and Baby Potatoes is een geweldige kip, want op Yom Kippur wil je niet urenlang koken, omdat je honger hebt. Het heeft een vleugje van de sinaasappel en een klein beetje warmte en het is een eenpansmaaltijd, omdat het de wortels en de aardappelen heeft. En als je rijst kookt, voelt alles overvloedig. Maar het is rustgevend, het is niet zwaar. Rice With Angel Hair is heel eenvoudig, maar het is anders dan je typische rijstpilaf. En de saus van die kip is heerlijk, dus daar kun je wat van over de rijst scheppen. Ik heb een geweldige sinaasappel- en amandelvlaai. Het heeft geen boter of melk. Het is amandel, sinaasappelsap en eigeel, dus het is geweldig voor mensen die koosjer zijn.

Danielle Renov, in New York geboren, in Jeruzalem gevestigde auteur van "Peas Love & Carrots:"

Nondairy "Dairy Delicious" soep met dumplings

Hoe ze observeert: Normaal gesproken brengen we de vakantie niet met ons gezin door omdat onze familie in Amerika is en we hier 6000 mijl vandaan zijn, maar de vrienden en gemeenschap die we hier hebben gecreëerd, maken zo'n groot deel uit van onze vakantie-ervaring. Vrienden zijn echt de familie die je mag kiezen. We hebben heerlijke vakanties omdat we omringd zijn door al deze vrienden die we in onze kring hebben gekozen, maar we kunnen dit jaar niet bij elkaar komen en dat allemaal doen. Vanaf nu is dat echt iets dat niet kan gebeuren. Wat dat betreft ontbreekt er zeker iets.

Aan de andere kant voel ik me heel gelukkig dat mijn oudste 13 is en mijn jongste een baby. We hebben elkaar echt. Ik kan terugdenken en mezelf herinneren met twee kleine kinderen die om 6.30 uur naar bed gingen, en ik kan mezelf in andermans schoenen verplaatsen. Misschien zijn ze thuis met kleine kinderen of alleen of geïsoleerd of bejaard.

Ook al zijn we geïsoleerd, ik ben nooit echt alleen. Ik kan zowel emoties bevatten als meevoelen en begrijpen wat mensen doormaken tijdens de vakantie. Het is al moeilijk genoeg om geïsoleerd te zijn als het geen vakantietijd is. Het is een periode van verbinding en spirituele groei, en het kan heel moeilijk zijn om alleen te zijn. Ik wil mensen die lijden niet vergeten - ik wil niet erkennen hoe gelukkig ik me voel zonder te erkennen hoe moeilijk het voor anderen kan zijn. Corona is geen zegen, maar ik voel me wel gezegend dat ik in deze levensfase Corona meemaak.

Hoe ze het vasten verbreekt: Die maaltijd gaat er voor ons hetzelfde uitzien. Het is zo'n intense dag. We gaan zelf vasten en we breken het vasten zelf. Het is de eerste keer dat onze zoon vast, hij is bijna bar mitswa, dus ik ga proberen wat voedsel op te nemen dat hij lekker vindt. Hij houdt van een romige soep, en mijn Dairy Delicious-soep is gewoon de beste echte soep ooit. En de deegknoedels zijn net voorbij. Dus het is perfect voor na het vasten.

Een symbolisch post-fastfood is een traditioneel Marokkaans iets: het is eigenlijk een eiervla die je maakt om direct na het vasten aan je koffie toe te voegen. Het is een eidooier, vier eetlepels suiker, je klopt gewoon tot het licht en linten en dik is, en je voegt dat gewoon toe aan een kopje koffie en het is het beste ooit.

Ik maak altijd kippensoep met kreplach voor het vasten. Het is niet Marokkaans, maar het is de gewoonte van [mijn man] Eli en we zijn er dol op. Omdat kreplach deeg "knoedels" zijn die gevuld zijn met vlees en verzegeld. Dus we hopen op Yom Kippur dat onze gebeden zullen resulteren in goedheid voor het jaar en dat het decreet zal worden verzegeld, net als de kreplach!

Advies: Als u zich geïsoleerd voelt, misschien thuis met kleine kinderen, doe dan wat u kunt om de vakantie door te komen. Als dat betekent dat je eten moet kopen, prima. Als dat betekent dat je een paar boeken of nieuwe make-up moet uitgeven, ga ervoor. Misschien krijg je een dag hulp voor een uur, zodat je een wandeling kunt maken. Wat er ook voor nodig is, zodat je in deze twee dagen in ieder geval momenten hebt waar je naar uit kunt kijken en daarna met aandacht kunt genieten.

Evan Bloom, mede-eigenaar van Wise Sons Delis in de Bay Area en co-auteur van "Eat Something: A Wise Sons Cookbook for Joden Who Like Food and Food Lovers Who Like Joden:"

Hoe hij observeert: Ik doe de feestdagen meestal niet thuis, ik heb het te druk [in de restaurants]. Dus in zekere zin is het geweldig omdat ik thuis zal zijn met mijn vrouw en mijn baby.

Op Yom Kippur zijn we open en hebben we het druk. In San Francisco zeggen Joden: 'Er is iets aan de hand, dus ik moet Joods eten gaan eten.' Bedrijven hier zeggen: 'Het is een Joodse feestdag, laten we bagels voor iedereen bestellen.'

Omdat we verwachten dat de groepen dit jaar kleiner zullen zijn [in het licht van COVID-19], kun je nog steeds een dozijn bagels kopen, ze in plakjes snijden en invriezen, maar dit jaar doen we schotels van halve grootte. De schotels serveren meestal 12, nu serveren ze er zes. Zelfs als je geen zes bent, is het geen slechte zaak om wat extra roomkaas en zalm in huis te hebben.

Het is echt de basis: noedelkugel, gerookte zalmschotels, tonijnsalade, aardappelsalade.

Wat is er aan het koken?: Ik ben altijd bezig met Yom Kippur, maar dit jaar ben ik thuis. Waar we het vasten mee zullen verbreken, is noodle kugel. Het is een van mijn favoriete dingen.

Alon Shaya, chef/eigenaar van Saba in New Orleans en Safta in Denver:

Bramen Torta della Nonna

Hoe hij observeert: Meestal gingen we op Kol Nidre met een groep vrienden naar dit lokale Italiaanse restaurant in de stad - dat is al vele jaren onze traditie, en dit jaar zullen we dat helaas niet kunnen doen.

Wat is er aan het koken?: Normaal gesproken, om het vasten te verbreken, hou ik ervan om gerookte vis en bagels en dat soort dingen te doen, omdat het me echt doet denken aan opgroeien. We verbraken het vasten in de tempel, met gehakte lever en gerookte zalm en bagels. Normaal doen we dat, maar dit jaar ben ik nog niet zo ver gekomen.

Ik denk dat mijn Blackberry Torta della Nonna een perfect Break Fast-gerecht is, omdat je het kunt maken en een paar dagen op het aanrecht kunt laten staan ​​totdat je klaar bent om het te eten. Niemand wil wachten tot iets klaar is met bakken nadat je 24 uur hebt gevast, dus het is klaar als je klaar bent!

Eden Grinshpan, in Brooklyn gevestigde, in Toronto geboren gastheer van Top Chef Canada en auteur van "Eating Out Loud: Bold Middle Eastern Flavours for All Day:"

Perzische gemengde kruiden en feta frittata

Wat is er aan het koken?: Voor Break Fast is er de Perzische Mixed Herb Frittata. Het is mijn kijk op kuku sabzi, het Perzische eiergerecht. Het is een makkelijk te bereiden gerecht dat je kunt opwarmen. Het serveert zes voor behoorlijk behoorlijke porties, dus je kunt het in kleinere porties snijden als je meer mensen voedt. Wie houdt er niet van een eiergerecht? Ik ben dol op een gebakken frittata, het is jouw luie versie van een quiche. Ik heb een heel hoofdstuk genaamd "Eieren de hele dag" in Hardop eten.

Wat zo leuk is aan deze, je houdt de kruiden niet in. Ik heb veel verse peterselie gedaan - voor 12 eieren heb ik een kopje verse dille en een kopje gehakte peterselie. Het is dus heel groen. En ik gebruik veel kruiden. Hierin heb ik komijn, kurkuma en koriander. Je zult zien dat ik in het boek expres veel kruiden herhaal, dus de voorraadkast die ik jullie vertel om in elkaar te zetten, wordt echt gebruikt.

Hoe chef-koks Yom Kippur snel laten breken in 2020

Gelabeld als:

Jouw reacties

De Forward verwelkomt de opmerkingen van lezers om een ​​doordachte discussie over kwesties die van belang zijn voor de Joodse gemeenschap te bevorderen. Alle lezers kunnen door de opmerkingen bladeren en alle Forward-abonnees kunnen aan het gesprek toevoegen. In het belang van het behoud van een civiel forum, eist The Forward dat alle commentatoren op gepaste wijze respect hebben voor onze schrijvers, andere commentatoren en de onderwerpen van de artikelen. Krachtig debat en beredeneerde kritiek zijn welkom scheldwoorden en persoonlijke scheldwoorden zijn niet en zullen worden verwijderd. Ernstige commentatoren of recidivisten zullen worden uitgesloten van commentaar. Hoewel we over het algemeen niet proberen reacties te bewerken of actief te modereren, voorkomt ons spamfilter dat de meeste links en bepaalde trefwoorden worden gepost en behoudt de Forward zich het recht voor om reacties om welke reden dan ook te verwijderen.


Bestrijd klimaatverandering door voedselverspilling tegen te gaan

Tegenwoordig gaat naar schatting een derde van al het voedsel dat in de wereld wordt geproduceerd, verloren. Dat staat gelijk aan ongeveer 1,3 miljard ton fruit, groenten, vlees, zuivelproducten, zeevruchten en granen die de boerderij nooit verlaten, verloren gaan of bederven tijdens de distributie, of worden weggegooid in hotels, supermarkten, restaurants, scholen of thuis Keukens. Het kan genoeg calorieën bevatten om elke ondervoede persoon op de planeet te voeden.

Maar verspild voedsel is niet alleen een sociale of humanitaire zorg, het is ook een milieukwestie. Wanneer we voedsel verspillen, verspillen we ook alle energie en water die nodig zijn om het te verbouwen, oogsten, vervoeren en verpakken. En als voedsel naar de vuilstort gaat en verrot, produceert het methaan - een broeikasgas dat nog krachtiger is dan koolstofdioxide. Ongeveer 6% tot 8% van alle door de mens veroorzaakte uitstoot van broeikasgassen kan worden verminderd als we stoppen met het verspillen van voedsel. Alleen al in de VS genereert de productie van verloren of verspild voedsel het equivalent van 32,6 miljoen auto's aan broeikasgasemissies.

Terwijl de wereldbevolking blijft groeien, zou onze uitdaging niet moeten zijn hoe we meer voedsel kunnen verbouwen, maar om meer mensen te voeden en minder te verspillen van wat we al produceren. Gelukkig zijn er tal van acties die we op consumentenniveau kunnen nemen om een ​​significant verschil te maken. Van het bezorgen van restjes aan mensen die het nodig hebben tot het invriezen van voedsel, slimmer winkelen en composteren om oneetbare restjes van de stortplaatsen te houden, we kunnen allemaal kleine stappen nemen om onze uitstoot te beteugelen.

&kopie WWF/Richard Stonehouse &kopie WWF/Richard Stonehouse

The Great British Baking Show: Elke brandende vraag, beantwoord

De finale van seizoen 10 van de geliefde bakwedstrijd streamt vrijdag op Netflix.

Al 10 seizoenen The Great British Baking Show heeft het publiek aan beide kanten van de vijver geboeid, met kijkers die verliefd worden op zijn simplistische stijl en oh-zo-lieve creaties.

Maar zelfs de meest loyale fans kunnen van week tot week met vragen worden achtergelaten, en zich afvragen hoe mensen in de show worden gecast tot wat er gebeurt met al die heerlijk ogende desserts.

Nou, wees nooit bang! Hier zijn antwoorden op 19 van de grootste mysteries van de show:

1. Waarom heeft de show verschillende namen in het VK en de VS?

Het Amerikaanse publiek op PBS en Netflix kent de show als The Great British Baking Show, maar in het VK wordt de show uitgezonden onder de oorspronkelijke naam, The Great British Bake-Off.

Dus waarom de verandering? Het komt allemaal neer op auteursrecht. De term �ke Off” is geregistreerd op naam van de Pillsbury Company, die sinds 1949 de Pillsbury Bake Off — organiseert, een wedstrijd die zoekt naar de beste recepten in de VS met behulp van zijn kenmerkende bloem. Omdat het bedrijf geen verwarring onder de kijkers wilde, gaf het de rechten niet vrij, meldde PBS, wat leidde tot de nieuwe titel. Ironisch genoeg begon de Pillsbury Bake Off niet eens met die titel. Het was oorspronkelijk de Grand National Recipe and Baking Contest.

2. Wie kwam er eigenlijk op het idee voor de show?

3. Hoe word je gecast?

Het is niet gemakkelijk. 'Het is een enorm proces voor ons om bij de laatste 12 deelnemers te komen', gaf Beattie toe aan de Radio Times.

Meer dan 16.000 deelnemers melden zich aan via een lang aanvraagformulier, zo meldt de BBC, per serieproducent Sam Beddoes. Een onderzoeker start een telefoongesprek van 45 minuten met potentiële kandidaten. Van daaruit halen 300-400 mensen de eerste auditieronde, met twee baksels mee. Daarna volgt een screentest en een interview met een producer. Als ze dat allemaal doorstaan, nodigt de casting 50-60 mensen uit voor een tweede auditie -2014 dit keer in het bijzijn van de juryleden, waardoor ze een getimede technische uitdaging krijgen en testen om te zien of ze tegelijkertijd kunnen praten en bakken tijd. Een interview met de showpsycholoog sluit de zaak af.

“Het bakken is 100 procent het belangrijkste, niet persoonlijkheid,” Beddoes. Je kunt briljante personages hebben, maar als ze in de eerste ronde uitkomen, heeft dat geen zin. Een deel van de charme van Afbakken is dat het echte mensen zijn uit het hele land. Het is hier zo'n heerlijke sfeer en dat beschermen we fel.”

Uiteindelijk wordt een cast van bakkers (meestal 12) gecast, hoewel Beattie tegen de Radio Times zei, hebben we meestal twee standbys, voor het geval iemand zich op het laatste moment terugtrekt of ziek is. Maar alleen voor de eerste of twee shows. Dan zijn we aan de slag.”


6. Kies de juiste platen

Michael Welch, de chef-kok bij Backyard Kitchen & Tap in Pacific Beach, Californië, predikt met behulp van de juiste plaatgrootte, kleur en stijl. De kleur van het bord is belangrijk, aangezien het bord dient als canvas voor je eten.

"Meestal zullen koks wegblijven van blauwe borden omdat er geen natuurlijk blauw voedsel is en men denkt dat het een onsmakelijke kleur is", zegt hij. &ldquoAls je iets hebt met veel levendige kleuren, valt het misschien beter op op een witte plaat.&rdquo

Jim Solomon herhaalt het belang van het kiezen van het juiste vat om uw gerecht te presenteren. &ldquoKies een schaal die het je gast gemakkelijk maakt om te eten. Dit is ook een kans voor uw chef-koks om hun persoonlijkheid te tonen in de gerechten die ze maken.&rdquo


Om een ​​gerecht af te maken, ga je naar de bescheiden citroen

"Doet iemand anders citroensap in tomatensaus?", vraagt ​​deze willekeurige persoon op een internetkookforum. Een paar mensen reageren voorzichtig, maar anderen reageren resoluut bevestigend. Citroensap in tomatensaus? Zijn deze mensen gek?

Nee, eigenlijk - ze zijn op iets belangrijks uit, een hippe truc die algemeen bekend is bij chique chef-koks. Dat is dat een klein beetje citroensap, dat helemaal aan het einde van het koken in een gerecht wordt gespat, al kan veranderen. Zelfs als de citrustonen te subtiel zijn om op te merken, voegt citroen een heldere frisheid toe, een finishing touch. Het is een ongekend geheim wapen.

Het geheime ingrediënt dat je kippensoep mist

Een stuk voedsel is natuurlijk de opeenstapeling van smaken, en er zijn vijf hoofdsoorten die op de menselijke tong worden geregistreerd: niet alleen zuur, maar ook bitter, zout, zoet en umami. Goede gerechten zijn afhankelijk van het samenspel tussen deze smaken. Dat is de reden waarom de genieën in North Carolina bijvoorbeeld zoute, vette pulled pork met pittige cole slaw toppen. Die tomatensaus die we noemden, krijgt zijn zoetheid, zijn umami en zijn zuurheid van het steringrediënt. Maar stel dat de zuurgraad van de tomaat gedempt is, de smaak een beetje te plakkerig. Een scheutje rode wijnazijn zou hier de truc kunnen zijn, maar dat voegt zijn eigen smaak toe. Een klein scheutje bescheiden citroen kan de saus exponentieel opfleuren zonder de schijnwerpers te stelen. Dat is wat een vleugje zuurheid doet: het verscherpt de smaken, soms onmerkbaar. (Zorg ervoor dat je het aan het einde toevoegt, hoewel gekookt citroensap snel naar een rare plaats gaat.)

In 2004 in een artikel in de Stadspagina's, een alt-wekelijks weekblad in Minneapolis, ging de gewaardeerde voedselcriticus Dara Moskowitz Grumdahl diep in op de vraag hoe lokale chef-koks vertrouwden op zuurgraad, inclusief die van citroen, om de gerechten die ze maakten te optimaliseren in een bijzonder levendig voorbeeld, een chef-kok bij een gerenommeerd restaurant zei dat hij citroensap in aardappelpuree perste toen hij ze opwarmde voor service-aardappelpuree. Dit waren geen citroenachtige aardappelpuree, maar gewoon een stevig hoofdbestanddeel dat werd gekust met iets extra's, niet een ingrediënt dat op de meeste smaakpapillen zou vallen, maar precies datgene dat een chique restaurant-aardappelpuree kan onderscheiden van zelfgemaakte aardappelpuree.

(Is het raar dat ik hier een stuk uit 2004 citeer uit een alt-weekblad uit Minnesota? Lezer, het artikel was zo goed, zo interessant en nuttig dat ik het heb uitgeprint en jarenlang bij me heb gehouden. Helaas, het is niet online, alleen geanthologiseerd - heel voorzichtig - in Beste eten schrijven 2005.)

Moskowitz Grumdahl schreef ook over de mogelijkheid om zure smaken op elkaar te stapelen - in de Thaise keuken, bijvoorbeeld, wees ze erop, zou je een saus kunnen tegenkomen die gemaakt is met citroensap, limoensap en azijn. Je vindt in de dressing iets soortgelijks als deze ijsbergsalade, waar citroen een reeks zure smaken combineert: crème fraîche, sherryazijn en hete saus, die meestal gefermenteerd en/of op azijnbasis is.

IJsberg met tomaten, blauwe kaas en spek

De basis van deze dressing is echter vetmayonaise en blauwe kaas. Dat komt nog bij iets dat zure citrus heel goed doet, namelijk een subtiel of (afhankelijk van hoeveel je gebruikt) zuur tegenwicht bieden aan vette ingrediënten, zoals vlees. Je zou ranchdressing niet als scherp beschouwen, maar zonder een beetje citroensap of azijn zou het onmiskenbaar neigen naar saai, saai, doelloos vettig. Of denk aan het schijfje limoen dat over taco's al pastor wordt geperst. Of de hier aanbevolen schijfjes citroen om een ​​stoofpot van rundvlees in Noord-Afrikaanse stijl te garneren:

Gekruide Runderstoofpot Met Wortelen En Munt

In deze mozzarella in carrozza-een vette, toegeeflijke Italiaanse soort gegrilde kaassandwich -citroensap in de vulling zorgt voor een scherp contrast met alle rijke smaken eromheen, een beetje zoals de T in een BLT. Zonder de citroenpiek zou het recept in wezen mozzarella in gebakken brood zijn, wat natuurlijk niet slecht klinkt, maar het is een stuk interessanter met die citrusachtige ansjovisvulling.

Mozzarella in Carrozza met ansjovissaus

En in de op ponzu geïnspireerde dressing voor gegrilde Japanse aubergines hier, wordt citroen gecombineerd met sojasaus: een prachtige drie-eenheid van zuur, zout en umami.

Hele Gegrilde Japanse Aubergine Met Citroen En Sojasaus

Heck, zelfs wij zijn gevallen voor het contra-intuïtieve, maar absoluut heerlijke huwelijk van tomaat en citroen. Willekeurige internetpersoon: we groeten je.


Gebruik die wijn.

Shutterstock

"Ik heb altijd een fles wijn met net niet genoeg voor een glas, of ik heb de kurk een nachtje laten staan. Die wijn bewaar ik en voeg ik toe aan mijn zelfgemaakte bouillon", zegt Arturo. "Het aantal keren dat ik een simpele ramen heb opgeklopt met bouillon die overblijft van wat de meeste mensen zouden weggooien, is onwerkelijk."

Bekijk voor meer ideeën 15 slimme manieren om overgebleven rode wijn te gebruiken!


Bekijk de video: Krijgt MATTIE zijn eigen KROEG? Een Zee van Dilemmas