nl.acetonemagazine.org
Nieuwe recepten

Beste recepten voor gestoofde ribben (diavoorstelling)

Beste recepten voor gestoofde ribben (diavoorstelling)



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Een verzameling van onze beste recepten om aan je ribben te plakken

Gestoofde Rundvlees Korte Ribben met Salie Geurende Rundvlees Jus

Gestoofde korte ribben in Aziatische stijl

Als je op zoek bent naar ribben die de delicate balans tussen zoet, zout, pittig en pittig vinden die cruciaal is in veel Zuidoost-Aziatische gerechten, dan wil je dit recept volgen. De bruine suiker, sojasaus, Thaise chilipepers en azijn komen allemaal samen om een ​​harmonie van smaken te creëren die geweldig en heerlijk is.

Klik hier voor het recept voor het recept voor gestoofde korte ribben in Aziatische stijl.


In champignons gestoofde korte ribben

Om de paar jaar lijkt er een gerecht uit het niets te komen en zich als kudzu te verspreiden. De ene dag is het een noviteit in een restaurant aan de top van de gouden kaartketen (gesmolten chocoladetaart) en de volgende dag is het een nietje in elk mainstream kookboek (gestoofde lamsschenkel).

Korte ribben zijn het nieuwste geweldige idee dat iedereen tegelijk lijkt te hebben. Ze staan ​​overal op menu's, ze staan ​​in de glossy foodmagazines en ze staan ​​in zowat elk kookboek dat dit najaar uitkomt.

Maar deze keer is er een reden voor de voerwaanzin.

Shortribs zijn een zeldzaamheid in de keuken: lekker en makkelijk. Tot in de perfectie bereid, worden ze zo mals dat het rijke vlees letterlijk van het bot valt in een intense smaak. En alles wat ze nemen is de meest elementaire recepten: bruin, voeg vloeistof toe, ga achteruit. Drie keukenparfumerende uren later kijk je naar een onweerstaanbare eenpansmaaltijd die echt geschikt is voor gezelschap.

Shortribs werden vroeger gezien als voedsel voor koud weer, dat het huis gegarandeerd verwarmt en aan je eigen ribben plakt. Ze hebben ook een lange traditie in de Joodse keuken. Maar nu zijn ze, net als gekonfijte eend, de seizoenen overstegen en net zo alomtegenwoordig als asperges.

In tegenstelling tot de meeste andere soorten vlees, nemen korte ribben de essentie aan van alles wat je ermee in de pan doet. Grill een steak en garneer met hollandaisesaus en je proeft rundvlees met saus. Smoor shortribs met gember, knoflook, steranijs, sojasaus en sherry en je krijgt rundvlees met een smaak die een high-rise waardig is. Terwijl het rundvlees de kruiden en wijn opneemt, verrijken zijn botten de vloeistof die de saus wordt. Dit is niet zozeer koken als wel transmigratie van soulfulness.

Nog beter, korte ribben zijn geschikt voor zowat alle smaakmakers. In 80 kruiden kun je ze de wereld rond meenemen: Mexicaanse komijn en chipotle, Indiase kerriepoeder, Japanse wasabi, Italiaanse basilicum, Griekse oregano. Je kunt ze sudderen in rode wijn of bier of sake, of zelfs barbecuesaus. En altijd zal het rundvlees uiteindelijk nog steeds onmiskenbaar rundvlees zijn, maar met een resonantie ontbreekt zelfs de beste filet.

Dan zijn er nog de bonuspunten: je kunt short ribs van tevoren koken (ze zijn de volgende dag nog lekkerder). En je hoeft niet een paar Starbucks op te geven om ze te betalen.

In sommige opzichten zijn ze als gehaktbrood voor het millennium - uitvoerbaar en economisch. Maar shortribs zijn opeens sociaal acceptabel nu toprestaurants ze hebben geadopteerd (prijzige Craft in New York zegt dat het 500 pond per week kost). Ze houden ook beter bij elkaar dan een stoofpotje of stoofvlees, wat betekent dat je een portie kunt serveren die er bijna elegant uitziet.

Als je in korte ribben bijt, is het duidelijk dat je niet in een stuk rundvlees van het belangrijkste deel van een os zit. Dit is een kom-waar-de-smaak wordt gesneden, van de voorvoet waar het vlees vettig is en doorspekt met bindweefsel dat smelt in rijkdom terwijl de ribben koken. Het enige wat vergelijkbaar is, is kalfsborst, die veel lastiger te hanteren is. Ossenstaarten zijn nog rijker en vetter, maar bijna te veel, dus ze zijn ook lastiger om mee om te gaan vanwege alle botten en vet.

Een teken dat korte ribben gaar zijn, is dat het vlees van de botten valt. Tussen die botten en het vet blijft een groot deel van wat je betaalt in de pot, daarom moet je ongeveer een pond per persoon berekenen. Als u vlees bij een goede slager koopt, hoeft u echter niet veel overtollig vet te verwijderen.

Net als bij een geweldige stoofpot, moeten korte ribben beginnen met serieus bruin worden. Die diepe, donkere korst ligt op de begane grond van vleessmaak. Sommige recepten vragen om het baggeren van de ribben in gekruide bloem zoals je zou doen voor een stoofpot, maar ik geef de voorkeur aan de pure smaak van kaal vlees.

Browning is waarschijnlijk het meest rommelige onderdeel van het koken van korte ribben, maar Jeremiah Tower gaf een stiekeme tip van wijlen James Beard in zijn laatste kookboek, "Jeremia Tower Cooks": laat de ribben onder de grill lopen in plaats van ze in hete spattende olie op de kookplaat. Je moet ze nog wel vier keer omdraaien om alle kanten bruin te maken, maar het gaat snel en efficiënt. De olijfolie die je nodig hebt in een koekenpan voegt echter een laagje smaak toe, dus het is het beste om de ribben er lichtjes mee te borstelen voordat je ze roostert.

In een aantal kookboeken die nu verschijnen, zien korte ribben er een stuk ingewikkelder uit dan ze hoeven te zijn. Je hoeft ze niet echt 's nachts te laten trekken in een marinade van 23 ingrediënten. Ik ontdekte wel dat het genezen van ze met zout, zelfs voor een uur, beter vlees oplevert. Peper en knoflookpoeder toevoegen en ze een nacht laten staan, zoals een kookboek aanbeveelt, deed ook geen pijn.

Maar shortribs zouden eigenlijk maar een proces in drie stappen moeten zijn. Een paar keer heb ik mijn schort afgedaan nadat ik een partij in de oven had geschoven en had ik een Peggy Lee-moment. Maar dat is eigenlijk alles. Dek de pan af en het vlees zal smelten in een lage oven, waar de warmte gemakkelijker stabiel te houden is dan boven een brander.

Sommige recepten specificeren het koken van de ribben onbedekt in een braadpan in plaats van in een diepe Nederlandse oven. Hierdoor ontstaat er meer korst op het vlees, wat een goede zaak kan zijn. Maar als je ribben wilt die je bijna met een lepel kunt eten, is de deksel de sleutel.

De suddervloeistof kan zo ongeveer alles zijn behalve gewoon water - wijn of bouillon, of port of sherry, of chimay-bier of vermout - aangevuld met de heilige drie-eenheid van wortelen, selderij en ui. Tijm, rozemarijn en laurier zijn natuurlijke partners. Gedroogde wilde paddenstoelen zoals morieljes lagen in een rokerige ondertoon. In werkelijkheid kun je echter een blikje runderbouillon over gebruinde korte ribben gieten en een bos knoflookpoeder erin gooien en iets krijgen dat zo goed is als sommige restaurants serveren. Korte ribben zijn niet veeleisend.

Probeer bij het kopen van het vlees het soort te krijgen dat soms flanken wordt genoemd, met drie of vier korte botten in een lange magere strook. Individuele ribben die in vierkanten van 2 inch zijn gesneden, werken prima, maar er is iets aantrekkelijks aan de reepjes, die je heel kunt serveren.

Het kookvocht vormt een natuurlijke saus, maar meestal moet het ontvet worden voordat je het serveert. Als je tijd hebt, kun je het het beste volledig laten afkoelen en vervolgens de laag gestold vet eraf halen. Een beetje mosterd of goede azijn toegevoegd terwijl je de saus opwarmt, zal de rijkdom verminderen.

Omdat korte ribben zo smeuïg zijn, is de enige zorgvuldige overweging wat je ermee moet serveren. Aardappelpuree (licht op de boter en room) is een natuurlijk product, net als polenta of couscous of basmatirijst, die allemaal de saus zullen opnemen. Gewone noedels zijn ook goed. Daarnaast zullen ingelegde komkommers, een wortelsalade of een enorme salade van rucola, tomaten en een paar rode uien de intensiteit tegengaan.

Steeds meer restaurants bereiden short ribs om ze om te toveren in andere gerechten, zoals sandwiches of taco's of ravioli, en zelfs om te gebruiken als smaakversterker voor te dure hamburgers. Je zou dat kunnen doen met restjes, denk ik, maar ik heb er nooit een.


In champignons gestoofde korte ribben

Om de paar jaar lijkt er een gerecht uit het niets te komen en zich als kudzu te verspreiden. De ene dag is het een noviteit in een restaurant aan de top van de gouden kaartketen (gesmolten chocoladetaart) en de volgende dag is het een nietje in elk mainstream kookboek (gestoofde lamsschenkel).

Korte ribben zijn het nieuwste geweldige idee dat iedereen tegelijk lijkt te hebben. Ze staan ​​overal op menukaarten, in de glossy foodmagazines en in zowat elk kookboek dat dit najaar uitkomt.

Maar deze keer is er een reden voor de voerwaanzin.

Shortribs zijn een zeldzaamheid in de keuken: lekker en makkelijk. Tot in de perfectie bereid, worden ze zo mals dat het rijke vlees letterlijk van het bot valt in een intense smaak. En alles wat ze nemen is de meest elementaire recepten: bruin, voeg vloeistof toe, ga achteruit. Drie keukenparfumerende uren later kijk je naar een onweerstaanbare eenpansmaaltijd die echt geschikt is voor gezelschap.

Shortribs werden vroeger gezien als voedsel voor koud weer, dat het huis gegarandeerd verwarmt en aan je eigen ribben plakt. Ze hebben ook een lange traditie in de Joodse keuken. Maar nu zijn ze, net als gekonfijte eend, de seizoenen overstegen en net zo alomtegenwoordig als asperges.

In tegenstelling tot de meeste andere soorten vlees, nemen korte ribben de essentie aan van alles wat je ermee in de pan doet. Grill een steak en garneer met hollandaisesaus en je proeft rundvlees met saus. Smoor shortribs met gember, knoflook, steranijs, sojasaus en sherry en je krijgt rundvlees met een smaak die een high-rise waardig is. Terwijl het rundvlees de kruiden en wijn opneemt, verrijken zijn botten de vloeistof die de saus wordt. Dit is niet zozeer koken als wel transmigratie van soulfulness.

Nog beter, korte ribben zijn geschikt voor zowat alle smaakmakers. In 80 kruiden kun je ze de wereld rond meenemen: Mexicaanse komijn en chipotle, Indiase kerriepoeder, Japanse wasabi, Italiaanse basilicum, Griekse oregano. Je kunt ze sudderen in rode wijn of bier of sake, of zelfs barbecuesaus. En altijd zal het rundvlees uiteindelijk nog steeds onmiskenbaar rundvlees zijn, maar met een resonantie ontbreekt zelfs de beste filet.

Dan zijn er nog de bonuspunten: je kunt short ribs van tevoren koken (ze zijn de volgende dag nog lekkerder). En je hoeft niet een paar Starbucks op te geven om ze te betalen.

In sommige opzichten zijn ze als gehaktbrood voor het millennium - uitvoerbaar en economisch. Maar shortribs zijn opeens sociaal acceptabel nu toprestaurants ze hebben geadopteerd (prijzige Craft in New York zegt dat het 500 pond per week kost). Ze houden ook beter bij elkaar dan een stoofpotje of stoofvlees, wat betekent dat je een portie kunt serveren die er bijna elegant uitziet.

Als je in korte ribben bijt, is het duidelijk dat je niet in een stuk rundvlees van het belangrijkste deel van een os zit. Dit is een kom-naar-waar-de-smaak-wordt gesneden, van de voorvoet waar het vlees vettig is en doorspekt met bindweefsel dat smelt in rijkdom terwijl de ribben koken. Het enige wat vergelijkbaar is, is kalfsborst, die veel lastiger te hanteren is. Ossenstaarten zijn nog rijker en vetter, maar bijna te veel, dus ze zijn ook lastiger om mee om te gaan vanwege alle botten en vet.

Een teken dat korte ribben gaar zijn, is dat het vlees van de botten valt. Tussen die botten en het vet blijft een groot deel van wat je betaalt in de pot, daarom moet je ongeveer een pond per persoon berekenen. Als u vlees bij een goede slager koopt, hoeft u echter niet veel overtollig vet te verwijderen.

Net als bij een geweldige stoofpot, moeten korte ribben beginnen met serieus bruin worden. Die diepe, donkere korst ligt op de begane grond van vleessmaak. Sommige recepten vragen om het baggeren van de ribben in gekruide bloem zoals je zou doen voor een stoofpot, maar ik geef de voorkeur aan de pure smaak van kaal vlees.

Browning is waarschijnlijk het meest rommelige onderdeel van het koken van korte ribben, maar Jeremiah Tower gaf een stiekeme tip van wijlen James Beard in zijn laatste kookboek, "Jeremia Tower Cooks": laat de ribben onder de grill lopen in plaats van ze in hete spattende olie op de kookplaat. Je moet ze nog wel vier keer omdraaien om alle kanten bruin te maken, maar het gaat snel en efficiënt. De olijfolie die je nodig hebt in een koekenpan, voegt echter een laagje smaak toe, dus het is het beste om de ribben er lichtjes mee te borstelen voordat je ze roostert.

In een aantal kookboeken die nu verschijnen, zien korte ribben er een stuk ingewikkelder uit dan ze hoeven te zijn. Je hoeft ze niet echt 's nachts te laten trekken in een marinade van 23 ingrediënten. Ik ontdekte wel dat het genezen van ze met zout, zelfs voor een uur, beter vlees oplevert. Peper en knoflookpoeder toevoegen en ze een nacht laten staan, zoals een kookboek aanbeveelt, deed ook geen pijn.

Maar shortribs zouden eigenlijk maar een proces in drie stappen moeten zijn. Een paar keer heb ik mijn schort afgedaan nadat ik een partij in de oven had geschoven en had ik een Peggy Lee-moment. Maar dat is eigenlijk alles. Dek de pan af en het vlees zal smelten in een lage oven, waar de warmte gemakkelijker stabiel te houden is dan boven een brander.

Sommige recepten specificeren het koken van de ribben onbedekt in een braadpan in plaats van in een diepe Nederlandse oven. Hierdoor ontstaat er meer korst op het vlees, wat een goede zaak kan zijn. Maar als je ribben wilt die je bijna met een lepel kunt eten, is de deksel de sleutel.

De suddervloeistof kan zo ongeveer alles zijn, behalve gewoon water - wijn of bouillon, of port of sherry, of chimay-bier of vermout - aangevuld met de heilige drie-eenheid van wortelen, selderij en ui. Tijm, rozemarijn en laurier zijn natuurlijke partners. Gedroogde wilde paddenstoelen zoals morieljes lagen in een rokerige ondertoon. In werkelijkheid kun je echter een blikje runderbouillon over gebruinde korte ribben gieten en een bos knoflookpoeder erin gooien en iets krijgen dat zo goed is als sommige restaurants serveren. Korte ribben zijn niet veeleisend.

Probeer bij het kopen van het vlees het soort te krijgen dat soms flanken wordt genoemd, met drie of vier korte botten in een lange magere strook. Individuele ribben die in vierkanten van 2 inch zijn gesneden, werken prima, maar er is iets aantrekkelijks aan de reepjes, die je heel kunt serveren.

Het kookvocht vormt een natuurlijke saus, maar meestal moet het ontvet worden voordat je het serveert. Als je tijd hebt, kun je het het beste volledig laten afkoelen en vervolgens de laag gestold vet eraf halen. Een beetje mosterd of goede azijn toegevoegd terwijl je de saus opwarmt, zal de rijkdom verminderen.

Omdat korte ribben zo smeuïg zijn, is de enige zorgvuldige overweging wat ze ermee moeten serveren. Aardappelpuree (licht op de boter en room) is een natuurlijk product, net als polenta of couscous of basmatirijst, die allemaal de saus zullen opnemen. Gewone noedels zijn ook goed. Daarnaast zullen ingelegde komkommers, een wortelsalade of een enorme salade van rucola, tomaten en een paar rode uien de intensiteit tegengaan.

Steeds meer restaurants bereiden short ribs om ze om te toveren in andere gerechten, zoals sandwiches of taco's of ravioli, en zelfs om te gebruiken als smaakversterker voor te dure hamburgers. Je zou dat kunnen doen met restjes, denk ik, maar ik heb er nooit een.


In champignons gestoofde korte ribben

Om de paar jaar lijkt er een gerecht uit het niets te komen en zich als kudzu te verspreiden. De ene dag is het een noviteit in een restaurant aan de top van de gouden kaartketen (gesmolten chocoladetaart) en de volgende dag is het een nietje in elk mainstream kookboek (gestoofde lamsschenkel).

Korte ribben zijn het nieuwste geweldige idee dat iedereen tegelijk lijkt te hebben. Ze staan ​​overal op menukaarten, in de glossy foodmagazines en in zowat elk kookboek dat dit najaar uitkomt.

Maar deze keer is er een reden voor de voerwaanzin.

Shortribs zijn een zeldzaamheid in de keuken: lekker en makkelijk. Tot in de perfectie bereid, worden ze zo mals dat het rijke vlees letterlijk van het bot valt in een intense smaak. En alles wat ze nemen is de meest elementaire recepten: bruin, voeg vloeistof toe, ga achteruit. Drie keukenparfumerende uren later kijk je naar een onweerstaanbare eenpansmaaltijd die echt geschikt is voor gezelschap.

Shortribs werden vroeger gezien als voedsel voor koud weer, dat het huis gegarandeerd verwarmd en aan je eigen ribben plakt. Ze hebben ook een lange traditie in de Joodse keuken. Maar nu zijn ze, net als gekonfijte eend, de seizoenen overstegen en net zo alomtegenwoordig als asperges.

In tegenstelling tot de meeste andere soorten vlees, nemen korte ribben de essentie aan van alles wat je ermee in de pan doet. Grill een steak en garneer met hollandaisesaus en je proeft rundvlees met saus. Smoor shortribs met gember, knoflook, steranijs, sojasaus en sherry en je krijgt rundvlees met een smaak die een high-rise waardig is. Terwijl het rundvlees de kruiden en wijn opneemt, verrijken zijn botten de vloeistof die de saus wordt. Dit is niet zozeer koken als wel transmigratie van soulfulness.

Nog beter, korte ribben zijn geschikt voor zowat alle smaakmakers. Je kunt ze in 80 kruiden de wereld rond meenemen: Mexicaanse komijn en chipotle, Indiase kerriepoeder, Japanse wasabi, Italiaanse basilicum, Griekse oregano. Je kunt ze sudderen in rode wijn of bier of sake, of zelfs barbecuesaus. En altijd zal het rundvlees uiteindelijk nog steeds onmiskenbaar rundvlees zijn, maar met een resonantie ontbreekt zelfs de beste filet.

Dan zijn er nog de bonuspunten: je kunt short ribs van tevoren koken (ze zijn de volgende dag nog lekkerder). En je hoeft niet een paar Starbucks op te geven om ze te betalen.

In sommige opzichten zijn ze als gehaktbrood voor het millennium - uitvoerbaar en economisch. Maar shortribs zijn opeens sociaal acceptabel nu toprestaurants ze hebben geadopteerd (prijzige Craft in New York zegt dat het 500 pond per week kost). Ze houden ook beter bij elkaar dan een stoofpotje of stoofvlees, wat betekent dat je een portie kunt serveren die er bijna elegant uitziet.

Als je in korte ribben bijt, is het duidelijk dat je niet in een stuk rundvlees van het belangrijkste deel van een os zit. Dit is een kom-waar-de-smaak wordt gesneden, van de voorvoet waar het vlees vettig is en doorspekt met bindweefsel dat smelt in rijkdom terwijl de ribben koken. Het enige wat vergelijkbaar is, is kalfsborst, die veel lastiger te hanteren is. Ossenstaarten zijn nog rijker en vetter, maar bijna te veel, dus ze zijn ook lastiger om mee om te gaan vanwege alle botten en vet.

Een teken dat korte ribben gaar zijn, is dat het vlees van de botten valt. Tussen die botten en het vet blijft een groot deel van wat je betaalt in de pot, daarom moet je ongeveer een pond per persoon berekenen. Als u vlees bij een goede slager koopt, hoeft u echter niet veel overtollig vet te verwijderen.

Net als bij een geweldige stoofpot, moeten korte ribben beginnen met serieus bruin worden. Die diepe, donkere korst ligt op de begane grond van vleessmaak. Sommige recepten vragen om het baggeren van de ribben in gekruide bloem zoals je zou doen voor een stoofpot, maar ik geef de voorkeur aan de pure smaak van kaal vlees.

Browning is waarschijnlijk het meest rommelige onderdeel van het koken van korte ribben, maar Jeremiah Tower gaf een stiekeme tip van wijlen James Beard in zijn laatste kookboek, "Jeremia Tower Cooks": laat de ribben onder de grill lopen in plaats van ze in hete spattende olie op de kookplaat. Je moet ze nog wel vier keer omdraaien om alle kanten bruin te maken, maar het gaat snel en efficiënt. De olijfolie die je nodig hebt in een koekenpan voegt echter een laagje smaak toe, dus het is het beste om de ribben er lichtjes mee te borstelen voordat je ze roostert.

In een aantal kookboeken die nu verschijnen, zien korte ribben er een stuk ingewikkelder uit dan ze hoeven te zijn. Je hoeft ze niet echt 's nachts te laten trekken in een marinade van 23 ingrediënten. Ik ontdekte wel dat het genezen van ze met zout, zelfs voor een uur, beter vlees oplevert. Peper en knoflookpoeder toevoegen en ze een nacht laten staan, zoals een kookboek aanbeveelt, deed ook geen pijn.

Maar shortribs zouden eigenlijk maar een proces in drie stappen moeten zijn. Een paar keer heb ik mijn schort afgedaan nadat ik een partij in de oven had geschoven en had ik een Peggy Lee-moment. Maar dat is eigenlijk alles. Dek de pan af en het vlees zal smelten in een lage oven, waar de warmte gemakkelijker stabiel te houden is dan boven een brander.

Sommige recepten specificeren het koken van de ribben onbedekt in een braadpan in plaats van in een diepe Nederlandse oven. Hierdoor ontstaat er meer korst op het vlees, wat een goede zaak kan zijn. Maar als je ribben wilt die je bijna met een lepel kunt eten, is de deksel de sleutel.

De suddervloeistof kan zo ongeveer alles zijn behalve gewoon water - wijn of bouillon, of port of sherry, of chimay-bier of vermout - aangevuld met de heilige drie-eenheid van wortelen, selderij en ui. Tijm, rozemarijn en laurier zijn natuurlijke partners. Gedroogde wilde paddenstoelen zoals morieljes lagen in een rokerige ondertoon. In werkelijkheid kun je echter een blikje runderbouillon over gebruinde korte ribben gieten en een bos knoflookpoeder erin gooien en iets krijgen dat zo goed is als sommige restaurants serveren. Korte ribben zijn niet veeleisend.

Probeer bij het kopen van het vlees het soort te krijgen dat soms flanken wordt genoemd, met drie of vier korte botten in een lange magere strook. Individuele ribben die in vierkanten van 2 inch zijn gesneden, werken prima, maar er is iets aantrekkelijks aan de reepjes, die je heel kunt serveren.

Het kookvocht vormt een natuurlijke saus, maar meestal moet het ontvet worden voordat je het serveert. Als je tijd hebt, kun je het het beste volledig laten afkoelen en vervolgens de laag gestold vet eraf halen. Een beetje mosterd of goede azijn toegevoegd terwijl je de saus opwarmt, zal de rijkdom verminderen.

Omdat korte ribben zo smeuïg zijn, is de enige zorgvuldige overweging wat ze ermee moeten serveren. Aardappelpuree (licht op de boter en room) is een natuurlijk product, net als polenta of couscous of basmatirijst, die allemaal de saus zullen opnemen. Gewone noedels zijn ook goed. Daarnaast zullen ingelegde komkommers, een wortelsalade of een enorme salade van rucola, tomaten en een paar rode uien de intensiteit tegengaan.

Steeds meer restaurants bereiden short ribs om ze om te toveren in andere gerechten, zoals sandwiches of taco's of ravioli, en zelfs om te gebruiken als smaakversterker voor te dure hamburgers. Je zou dat kunnen doen met restjes, denk ik, maar ik heb er nooit een.


In champignons gestoofde korte ribben

Om de paar jaar lijkt er een gerecht uit het niets te komen en zich als kudzu te verspreiden. De ene dag is het een noviteit in een restaurant aan de top van de gouden kaartketen (gesmolten chocoladetaart) en de volgende dag is het een nietje in elk mainstream kookboek (gestoofde lamsschenkel).

Korte ribben zijn het nieuwste geweldige idee dat iedereen tegelijk lijkt te hebben. Ze staan ​​overal op menukaarten, in de glossy foodmagazines en in zowat elk kookboek dat dit najaar uitkomt.

Maar deze keer is er een reden voor de voerwaanzin.

Shortribs zijn een zeldzaamheid in de keuken: lekker en makkelijk. Tot in de perfectie bereid, worden ze zo mals dat het rijke vlees letterlijk van het bot valt in een intense smaak. En alles wat ze nemen is de meest elementaire recepten: bruin, voeg vloeistof toe, ga achteruit. Drie keukenparfumerende uren later kijk je naar een onweerstaanbare eenpansmaaltijd die echt geschikt is voor gezelschap.

Shortribs werden vroeger gezien als voedsel voor koud weer, dat het huis gegarandeerd verwarmt en aan je eigen ribben plakt. Ze hebben ook een lange traditie in de Joodse keuken. Maar nu zijn ze, net als gekonfijte eend, de seizoenen overstegen en net zo alomtegenwoordig als asperges.

In tegenstelling tot de meeste andere soorten vlees, nemen korte ribben de essentie over van alles wat je ermee in de pan doet. Grill een steak en garneer met hollandaisesaus en je proeft rundvlees met saus. Smoor shortribs met gember, knoflook, steranijs, sojasaus en sherry en je krijgt rundvlees met een smaak die een high-rise waardig is. Terwijl het rundvlees de kruiden en wijn opneemt, verrijken zijn botten de vloeistof die de saus wordt. Dit is niet zozeer koken als wel transmigratie van soulfulness.

Nog beter, korte ribben zijn geschikt voor zowat alle smaakmakers. Je kunt ze in 80 kruiden de wereld rond meenemen: Mexicaanse komijn en chipotle, Indiase kerriepoeder, Japanse wasabi, Italiaanse basilicum, Griekse oregano. Je kunt ze sudderen in rode wijn of bier of sake, of zelfs barbecuesaus. En altijd zal het rundvlees uiteindelijk nog steeds onmiskenbaar rundvlees zijn, maar met een resonantie ontbreekt zelfs de beste filet.

Dan zijn er nog de bonuspunten: je kunt short ribs van tevoren koken (ze zijn de volgende dag nog lekkerder). En je hoeft niet een paar Starbucks op te geven om ze te betalen.

In sommige opzichten zijn ze als gehaktbrood voor het millennium - uitvoerbaar en economisch. Maar shortribs zijn opeens sociaal acceptabel nu toprestaurants ze hebben geadopteerd (prijzige Craft in New York zegt dat het 500 pond per week kost). Ze houden ook beter bij elkaar dan een stoofpotje of stoofvlees, wat betekent dat je een portie kunt serveren die er bijna elegant uitziet.

Als je in korte ribben bijt, is het duidelijk dat je niet in een stuk rundvlees van het belangrijkste deel van een os zit. Dit is een kom-waar-de-smaak wordt gesneden, van de voorvoet waar het vlees vettig is en doorspekt met bindweefsel dat smelt in rijkdom terwijl de ribben koken. Het enige wat vergelijkbaar is, is kalfsborst, die veel lastiger te hanteren is. Ossenstaarten zijn nog rijker en vetter, maar bijna te veel, dus ze zijn ook lastiger om mee om te gaan vanwege alle botten en vet.

Een teken dat korte ribben gaar zijn, is dat het vlees van de botten valt. Tussen die botten en het vet blijft een groot deel van wat je betaalt in de pot, daarom moet je ongeveer een pond per persoon berekenen. Als u vlees bij een goede slager koopt, hoeft u echter niet veel overtollig vet te verwijderen.

Net als bij een geweldige stoofpot, moeten korte ribben beginnen met serieus bruin worden. Die diepe, donkere korst ligt op de begane grond van vleessmaak. Sommige recepten vragen om het baggeren van de ribben in gekruide bloem zoals je zou doen voor een stoofpot, maar ik geef de voorkeur aan de pure smaak van kaal vlees.

Browning is waarschijnlijk het meest rommelige onderdeel van het koken van korte ribben, maar Jeremiah Tower gaf een stiekeme tip van wijlen James Beard in zijn laatste kookboek, "Jeremia Tower Cooks": laat de ribben onder de grill lopen in plaats van ze in hete spattende olie op de kookplaat. Je moet ze nog wel vier keer omdraaien om alle kanten bruin te maken, maar het gaat snel en efficiënt. De olijfolie die je nodig hebt in een koekenpan voegt echter een laagje smaak toe, dus het is het beste om de ribben er lichtjes mee te borstelen voordat je ze roostert.

In een aantal kookboeken die nu verschijnen, zien korte ribben er een stuk ingewikkelder uit dan ze hoeven te zijn. Je hoeft ze niet echt 's nachts te laten trekken in een marinade van 23 ingrediënten. Ik ontdekte wel dat het genezen van ze met zout, zelfs voor een uur, beter vlees oplevert. Peper en knoflookpoeder toevoegen en ze een nacht laten staan, zoals een kookboek aanbeveelt, deed ook geen pijn.

Maar shortribs zouden eigenlijk maar een proces in drie stappen moeten zijn. Een paar keer heb ik mijn schort afgedaan nadat ik een partij in de oven had geschoven en had ik een Peggy Lee-moment. Maar dat is eigenlijk alles. Dek de pan af en het vlees zal smelten in een lage oven, waar de warmte gemakkelijker stabiel te houden is dan boven een brander.

Sommige recepten specificeren het koken van de ribben onbedekt in een braadpan in plaats van in een diepe Nederlandse oven. Hierdoor ontstaat er meer korst op het vlees, wat een goede zaak kan zijn. Maar als je ribben wilt die je bijna met een lepel kunt eten, is de deksel de sleutel.

De suddervloeistof kan zo ongeveer alles zijn, behalve gewoon water - wijn of bouillon, of port of sherry, of chimay-bier of vermout - aangevuld met de heilige drie-eenheid van wortelen, selderij en ui. Tijm, rozemarijn en laurier zijn natuurlijke partners. Gedroogde wilde paddenstoelen zoals morieljes lagen in een rokerige ondertoon. In werkelijkheid kun je echter een blikje runderbouillon over gebruinde korte ribben gieten en een bos knoflookpoeder erin gooien en iets krijgen dat zo goed is als sommige restaurants serveren. Korte ribben zijn niet veeleisend.

Probeer bij het kopen van het vlees het soort te krijgen dat soms flanken wordt genoemd, met drie of vier korte botten in een lange magere strook. Individuele ribben die in vierkanten van 2 inch zijn gesneden, werken prima, maar er is iets aantrekkelijks aan de reepjes, die je heel kunt serveren.

Het kookvocht vormt een natuurlijke saus, maar meestal moet het ontvet worden voordat je het serveert. Als je tijd hebt, kun je het het beste volledig laten afkoelen en vervolgens de laag gestold vet eraf halen. Een beetje mosterd of goede azijn toegevoegd terwijl je de saus opwarmt, zal de rijkdom verminderen.

Omdat korte ribben zo smeuïg zijn, is de enige zorgvuldige overweging wat je ermee moet serveren. Aardappelpuree (licht op de boter en room) is een natuurlijk product, net als polenta of couscous of basmatirijst, die allemaal de saus zullen opnemen. Gewone noedels zijn ook goed. Daarnaast zullen ingelegde komkommers, een wortelsalade of een enorme salade van rucola, tomaten en een paar rode uien de intensiteit tegengaan.

Steeds meer restaurants bereiden short ribs om ze om te toveren in andere gerechten, zoals sandwiches of taco's of ravioli, en zelfs om te gebruiken als smaakversterker voor te dure hamburgers. Je zou dat kunnen doen met restjes, denk ik, maar ik heb er nooit een.


In champignons gestoofde korte ribben

Om de paar jaar lijkt er een gerecht uit het niets te komen en zich als kudzu te verspreiden. De ene dag is het een noviteit in een restaurant aan de top van de gouden kaartketen (gesmolten chocoladetaart) en de volgende dag is het een nietje in elk mainstream kookboek (gestoofde lamsschenkel).

Korte ribben zijn het nieuwste geweldige idee dat iedereen tegelijk lijkt te hebben. Ze staan ​​overal op menukaarten, in de glossy foodmagazines en in zowat elk kookboek dat dit najaar uitkomt.

Maar deze keer is er een reden voor de voerwaanzin.

Shortribs zijn een zeldzaamheid in de keuken: lekker en makkelijk. Tot in de perfectie bereid, worden ze zo mals dat het rijke vlees letterlijk van het bot valt in een intense smaak. En alles wat ze nemen is de meest elementaire recepten: bruin, voeg vloeistof toe, ga achteruit. Drie keukenparfumerende uren later kijk je naar een onweerstaanbare eenpansmaaltijd die echt geschikt is voor gezelschap.

Shortribs werden vroeger gezien als voedsel voor koud weer, dat het huis gegarandeerd verwarmd en aan je eigen ribben plakt. Ze hebben ook een lange traditie in de Joodse keuken. Maar nu zijn ze, net als gekonfijte eend, de seizoenen overstegen en net zo alomtegenwoordig als asperges.

In tegenstelling tot de meeste andere soorten vlees, nemen korte ribben de essentie over van alles wat je ermee in de pan doet. Grill een steak en garneer met hollandaisesaus en je proeft rundvlees met saus. Smoor shortribs met gember, knoflook, steranijs, sojasaus en sherry en je krijgt rundvlees met een smaak die een high-rise waardig is. Terwijl het rundvlees de kruiden en wijn opneemt, verrijken zijn botten de vloeistof die de saus wordt. Dit is niet zozeer koken als wel transmigratie van soulfulness.

Nog beter, korte ribben zijn geschikt voor zowat alle smaakmakers. Je kunt ze in 80 kruiden de wereld rondbrengen: Mexicaanse komijn en chipotle, Indiase kerriepoeder, Japanse wasabi, Italiaanse basilicum, Griekse oregano. Je kunt ze sudderen in rode wijn of bier of sake, of zelfs barbecuesaus. En altijd zal het rundvlees uiteindelijk nog steeds onmiskenbaar rundvlees zijn, maar met een resonantie ontbreekt zelfs de beste filet.

Dan zijn er nog de bonuspunten: je kunt short ribs van tevoren koken (ze zijn de volgende dag nog lekkerder). En je hoeft niet een paar Starbucks op te geven om ze te betalen.

In sommige opzichten zijn ze als gehaktbrood voor het millennium - uitvoerbaar en economisch. Maar shortribs zijn opeens sociaal acceptabel nu toprestaurants ze hebben geadopteerd (prijzige Craft in New York zegt dat het 500 pond per week kost). Ze houden ook beter bij elkaar dan een stoofpotje of stoofvlees, wat betekent dat je een portie kunt serveren die er bijna elegant uitziet.

Wanneer je in korte ribben bijt, is het duidelijk dat je niet in een stuk rundvlees van het belangrijkste deel van een os zit. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Bekijk de video: RESEPI ASAM PEDAS TULANG-DAGING-TETEL Spicy u0026 Sour Bone Fillet-Tethered Meat-Beef