nl.acetonemagazine.org
Nieuwe recepten

Het interview: chef-kok Sean Chaney

Het interview: chef-kok Sean Chaney


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Chef Sean Chaney, de chef-kok en eigenaar van Hermosa Beach, Californië's Hot's Kitchen, is geen begrip, in ieder geval nog niet. Maar hij is de laatste tijd veel in het nieuws: hij tart openlijk het Californische verbod op foie gras door een burger te serveren met een "gratis" kant van de gemeste eenden- of ganzenlever. De wet werd in 2004 aangenomen en trad in juli 2012 in werking en stelt dat elk restaurant dat het product verkoopt een boete van $ 1.000 per verkoop per dag zal krijgen. Hij overtreedt echter de wet door het gratis weg te geven.

Mensen voor de ethische behandeling van dieren (PETA) diende een rechtszaak in november in Los Angeles Superior Court, bewerend dat Chaney de wet overtrad. Chaney, die fel tegen de wet is, klaagde de staat Californië de volgende dag aan en noemde de wet ongrondwettelijk vaag, en sindsdien zijn ze verwikkeld in de strijd.

"Ik dacht dat het interessant was dat een groep als PETA een kleine moeder-en-pop-zaak zou kiezen", vertelde hij aan The Daily Meal. "Het restaurantbedrijf is er een waarvan ze denken dat ze je kunnen komen vertellen hoe je je bedrijf moet runnen."

We praatten met Chaney over zijn gevoelens over het verbod, en vroegen hem ook naar zijn achtergrond en wat hij zo leuk vindt aan de restaurantindustrie.

De dagelijkse maaltijd: Waarom bent u tegen het foie gras-verbod?

Chef-kok Sean Chaney: Ik vind niet dat we mensen moeten vertellen wat ze wel en niet mogen eten. Als je het wilt eten, moet je het kunnen eten. En het verbod zegt niet dat je het niet mag eten, het zegt dat je het niet mag verkopen. Wat is het volgende? Kip? Varkensvlees? "

TDM: Wat was je eerste baan in de horeca?

SC: Weet je, het grappige is, toen ik begon met koken, begon ik alleen privé te koken voor professionele atleten, en toen mijn eerste baan in de horeca? Ik was eigenaar van het restaurant!

TDM: Wanneer je voor het eerst een restaurant binnenloopt, waar let je dan op als tekenen dat het goed wordt gerund, een goede ervaring zal zijn, enz.?

SC: De sfeer, de houding van de plaats, de sfeer. Als mensen het naar hun zin hebben, is dat een goed teken.

TDM: Is er iets waar je absoluut een hekel aan hebt?

SC: Ik heb een hekel aan de hele tijd voorbereiden! Telt dat? Ik heb een hekel aan het koken van sommige van de nietjes die je de hele tijd op het menu ziet staan, sommige van de normen die we al een tijdje op ons menu hebben staan... omdat ik er een hekel aan heb als mensen niet op pad gaan en iets nieuws proberen , wanneer ze vasthouden aan hetzelfde oude ding. Mensen moeten nieuwe dingen proberen.

TDM: Als één chef uit de geschiedenis één gerecht voor je zou kunnen bereiden, wat zou dat dan zijn? En wie?

SC: De aardappellatke van mijn grootmoeder.

TDM: Wat beschouw je als je grootste succes als kok?

SC: Ons eerste restaurant openen en open blijven, en nu ons tweede en derde restaurant openen. Het favoriete onderdeel van mijn werk is dat ik mensen in dienst kan nemen, het geeft zeker voldoening.

TDM: Wat beschouw je als je grootste mislukking als kok?

SC: Ik heb het nog niet gehad!

TDM: Wat is de meest transcendentale eetervaring die je ooit hebt gehad?

SC: Ik ben er nog steeds naar op zoek!

TDM: Zijn er voedingsmiddelen die u nooit zult eten?

SC: Ik eet alles en nog wat. Nou ja, kannibalisme; Ik ga geen mensen eten.

TDM: Is er een verhaal dat, naar jouw mening, samenvat hoe interessant de horeca kan zijn?

SC: Het is elke dag anders. Het is niet alsof je elke dag op een kantoor gaat werken waar je dezelfde mensen ziet.


Sean Sherman, The Sioux Chef: 'Dit is het jaar om Thanksgiving te heroverwegen'

Sean Sherman won een James Beard Award 2018 voor zijn kookboek "The Sioux Chef's Indigenous Kitchen" en een James Beard Leadership Award 2019 voor zijn inspanningen voor de "revitalisatie en bewustwording van inheemse voedselsystemen in een moderne culinaire context." In deze Stemmen in eten verhaal , zoals verteld aan Julie Kendrick , bespreekt Sherman de schadelijke leugen van het traditionele Thanksgiving-verhaal en suggereert dat dit jaar - misschien meer dan enig ander jaar - het juiste moment is om ons begrip van het verleden te veranderen en ons denken over wat we eten op Thanksgiving Day te herzien.

Over zijn geografische, culturele en culinaire roots

Ik ben een geregistreerd stamlid van de Oglala Lakota Sioux en ben opgegroeid in het Pine Ridge Indian Reservation in South Dakota, het armste graafschap van de Verenigde Staten met de laagste levensverwachting. Toen ik 13 was, begon ik te werken bij restaurant The Sluice in Spearfish, South Dakota, en ik werkte in mijn tienerjaren en in mijn twintiger jaren in restaurants. Ik kreeg mijn eerste baan als chef-kok, in een tapasrestaurant in Minneapolis, toen ik 27 was.

Uiteindelijk realiseerde ik me dat ik veel wist over de Europese keuken, maar heel weinig over hoe mijn eigen mensen jaagden, verzamelden en hun voedsel bereidden. Dat besef veranderde de focus van mijn leven, en nu ben ik de oprichter en CEO van The Sioux Chef, een organisatie die zich richt op gedekoloniseerd regionaal voedsel en precontact-ingrediënten zoals zuivel, tarwe of verwerkte rietsuiker vermijdt.

Over het traditionele Thanksgiving-verhaal

In werkelijkheid heeft Thanksgiving niets te maken met indianen en alles met de leugens die ons zijn verteld. Niet-inheemse mensen bestendigen het gezuiverde verhaal van Thanksgiving, maar het is zo'n klap in het gezicht van inheemse mensen. Dit verhaal van een vredig feest onder kolonisten en stammen negeert eeuwen van landroof en vernietiging.

Over waarom - en hoe - hij de vakantie viert

Alleen omdat ik duidelijk de leugens zie die ons al jaren zijn verteld, wil dat nog niet zeggen dat ik niet hoopvol kan zijn voor het heden. Ik verwerp dat valse "pelgrims en indianen"-verhaal, maar ik beschouw Thanksgiving wel als een dag om te waarderen wat we voor ons hebben, wat dat ook is. Er is dit jaar zoveel gebeurd en zoveel mensen hebben geleden en lijden nog. Ik hoop dat we allemaal de kans krijgen om dankbaar te zijn voor de mensen van wie we houden en het voedsel dat we hebben.

“Een ding dat deze pandemie ons heeft geleerd, is hoe kwetsbaar we zijn voor externe bronnen voor ons voedsel en onze voeding. . Inheemse gemeenschappen hadden prachtige systemen om de dingen om hen heen voor voedsel te gebruiken. . Die vindingrijkheid kunnen we terugwinnen.”

Dit is het jaar om Thanksgiving te heroverwegen. We kunnen allemaal de ware geschiedenis van het land waar we ons bevinden erkennen en de ontberingen eren die werden doorstaan ​​door degenen die eerder kwamen en ons toestonden te zijn waar we nu zijn. Het is absoluut tijd voor een andere focus, en ik denk dat er geen beter jaar is om dat te doen.

We hebben allemaal zoveel meegemaakt, en misschien alles wat we al hebben overleefd, en alles waar we ons zorgen over maken, ligt in het verschiet, dat we een nieuw soort feest kunnen creëren. We hebben allemaal voedsel nodig en we hebben allemaal liefde nodig. Door voedsel te begrijpen, kunnen we mensen begrijpen die anders zijn dan wij.

Waarom deze Thanksgiving anders is

Een ding dat deze pandemie ons heeft geleerd, is hoe kwetsbaar we zijn voor externe bronnen voor ons voedsel en onze voeding. De meesten van ons kopen alles wat we eten, en we gooien er zoveel van weg en zijn zo verspillend. Inheemse gemeenschappen hadden prachtige systemen om de dingen om hen heen te gebruiken voor voedsel, medicijnen, knutselen, gereedschap, kleding, kunstwerken en onderdak. Ze hadden de vindingrijkheid die voortkomt uit het leven zo dicht bij de natuur. Die vindingrijkheid kunnen we terugwinnen, zeker nu er zoveel goede redenen zijn om dat te doen.

Hoe te eten op Thanksgiving

Wij Amerikanen houden van ons comfortvoedsel, maar er zijn betere dingen te doen op Thanksgiving dan een kalkoen bakken terwijl je de hele dag bier drinkt. Vooral midden in een wereldwijde pandemie zouden we gezonde maaltijden moeten delen met de mensen van wie we houden.

“Dit is het jaar om Thanksgiving te heroverwegen. We kunnen allemaal de ware geschiedenis van het land waar we ons bevinden erkennen en de ontberingen eren die degenen die eerder kwamen en ons hebben toegestaan ​​te zijn waar we nu zijn, hebben doorstaan.

Er zijn zoveel delen van ons Thanksgiving-menu met een inheemse Amerikaanse achtergrond, zoals maïs, pompoen, wilde kalkoen, wilde rijst en veenbessen. Begin met het presenteren van die ingrediënten, vooral als ze deel uitmaken van je community-based voedselsysteem.

Mijn suggestie is om het simpel te houden - eenvoudig koken, eenvoudig eten. U hoeft bijvoorbeeld geen wilde paddenstoelen in boter en room te doven - u hoeft ze alleen voldoende te koken om hun smaak te laten doorschijnen. Doe je best om je eten meer te laten smaken zoals waar je bent. Als ik bijvoorbeeld kook met dingen als snoekbaarzen, ceders en rozenbottels, kan ik aan de oever van elk meer in Minnesota staan ​​en al die ingrediënten om me heen zien.

Over de nieuwste projecten van The Sioux Chef

Mijn mede-eigenaar en mede-oprichter, Dana Thompson, en ik hebben zojuist het Indigenous Food Lab geopend in de Midtown Global Market van Minneapolis. Het is een professionele keuken en opleidingscentrum voor onderzoek, bereiding en service van inheemse levensmiddelen. Het lab deelt voorouderlijke wijsheid en vaardigheden, zoals identificatie van planten, verzamelen, kweken en bereiden van inheemse ingrediënten. Ons doel is uiteindelijk om dit model in Noord-Amerika te repliceren als een manier om inheemse voedselbedrijven te versterken, omdat we geloven dat voedsel de kern vormt van culturele terugwinning.

Ons eerste restaurant, Owamni by The Sioux Chef, wordt dit voorjaar geopend als onderdeel van Water Works, een parkproject aan de Mississippi Riverfront in Minneapolis. Het zal echt Amerikaans eten laten zien, het voedsel dat duizenden generaties lang werd gegeten voordat Europeanen ooit kwamen opdagen, en alle prachtige diversiteit die inheemse mensen in de keuken van ons land brengen.


Sean Sherman en Dana Thompson

Sean Sherman, de Sioux Chef, en Dana Thompson, co-CEO en medeoprichter van alle Sioux Chef-ondernemingen

Op de met kalksteen bestrooide trappen, in een van de vele verlaten molens aan de rivier die zelfs vandaag de dag nog langs enkele van de duurste onroerend goed in de binnenstad van Minneapolis staan, vond ik een raam bedekt met bouwstof. 'We hebben de molensteen gevonden', roept Dana Thompson achter me. Ze legt interessante weetjes uit over het enorm ambitieuze Water Works-bouwproject van de stad, waarbij deze ruimte tussen de Stone Arch Bridge en de Hennepin Avenue Bridge wordt getransformeerd in verschillende openbare ruimtes, waaronder Owamni van de Sioux Chef, een inheems restaurant dat dit voorjaar van de Sioux Chef komt team.

"We hebben treinsporen gevonden", voegt ze eraan toe. Ze vonden ook iets ter grootte van een badkuip dat eruitziet als een spiraalschroef. Telkens als ze iets vonden, kwamen archeologen om te bepalen of het gevonden ding waardevol was. De enorme roestende spiraalschroef was waardevol genoeg om te bewaren, maar waardeloos genoeg om buiten in de regen te blijven staan ​​op het plein dat beplant was met inheemse eetbare en geneeskrachtige planten. Dit plein is waar mensen zullen lunchen na het parkeren van fietsen of het aanmeren van kajaks op de rivierdokken. Het biedt plaats aan 150 zitplaatsen, het restaurant biedt plaats aan 65 zitplaatsen binnenshuis. Het geheel zal bekend zijn bij iedereen die in Minneapolis woont - Owamni zal er bijna precies hetzelfde uitzien als het Mill City Museum, tongewelven en kalksteen, bleke stenen teruggewonnen ruïnes en reserveonderdelen. Owamni zal het model van het parkpaviljoen volgen, zoals Sea Salt, en een percentage van de omzet teruggeven aan de stad. Door een spleet die in het bouwdoek was gescheurd, tuurde ik naar St. Anthony Falls, de rest van het uitzicht geblokkeerd. Even was er niets anders dan de Mississippi valt en ik - de enormiteit van het moment rees op, bijna te veel om in je op te nemen.

In het jaar 1700, uit die opening van het raam aan dezelfde rivier, zou ik de mensen hebben gezien die we nu Dakota en Lakota noemen onder de vliegtuigvrije lucht, de dingen doen die mensen doen, kijken naar kleine kinderen die stenen in het water gooien, eten lunch. Wat voor lunch? Misschien geroosterde eend, gestoofde riviervis, gerookte bizons, gegrilde pompoen, gemalen maïs.

St. Anthony Falls was toen een waterval met trappen, zo prachtig als de Niagara Falls, schreef de oude pater Louis Hennepin, toen hij binnen kwam peddelen om zijn naam op alles te zetten. (Zou de oude monnik boos of blij zijn of gewoon verbaasd zijn om zijn naam te vinden op de laan die voorbij een monumentaal Grain Belt-bierbord springt omdat het homo-oriëntatiepunten zoals de Gay 90's en de Saloon verbindt met het oude Oekraïense Noordoosten?) Kom kijken dit uit , schreef hij aan de wereld: Het is mooi, het is krachtig, we zullen het eigenlijk St. Anthony Falls noemen.

"De eilanden in de rivier waren echt heilig", legt Thompson uit, die naast me komt staan ​​en naar de overgebleven eilanden tuurt. "Dakota-vrouwen zouden honderden kilometers reizen om hun baby's te krijgen. Het was een plek van vrede, met adelaars erboven, en het moest geluk brengen en een goed leven voor je kind scheppen.” Thompson, Dakota uit het noorden van Minnesota, had waarschijnlijk betovergrootmoeders die bij deze watervallen zijn bevallen.


Sean Sherman dekoloniseert Amerikaans eten

Sean Sherman, chef-kok en opvoeder, is een van de luidste stemmen van Noord-Amerika die spreekt over de uitdagingen en kansen binnen inheemse voedselsystemen. Sherman en partner Dana Thompson waren mede-oprichter van de Sioux Chef, een organisatie die de Indiaanse keuken benadrukt en tegelijkertijd een "gedekoloniseerd" dieet documenteert, zoals Sherman, samen met co-auteur Beth Dooley, deed in het James Beard Award-winnende kookboek De inheemse keuken van de Sioux Chef.

Sherman, die tot de Oglala Lakota-stam behoort, groeide op in het Pine Ridge-reservaat in South Dakota, waar hij uit de eerste hand de uitdagingen op het gebied van voedselzekerheid leerde kennen waarmee inheemse gemeenschappen in de Verenigde Staten worden geconfronteerd. Zoals hij vertelde de New York Times in 2019 was de Pine Ridge-voorraadkast van zijn familie vaak gevuld met door de overheid uitgegeven rantsoenen die ze soms aanvulden met voedsel dat in het reservaat werd verzameld. Toen hij een tiener was, verliet Sherman Pine Ridge om een ​​keukenbaan te nemen in een restaurant in Minneapolis. In de loop der jaren evolueerde zijn visie om zich te concentreren op het onderzoeken en introduceren van hedendaagse gerechten gemaakt met pre-koloniale ingrediënten voor diners in het hele land, en het creëren van paden naar meer voedzame en cultureel geschikte voedingsmiddelen voor inheemse gemeenschappen in de VS.

Sherman en zijn partners exploiteren ook de non-profit North American Traditional Indigenous Food Systems (NATIFS), die werkt aan het opzetten van een netwerk van leiders in inheemse landbouw- en culinaire gemeenschappen. Voorafgaand aan de pandemie waren NATIFS en de Sioux Chef bezig met het openen van een restaurant, educatief centrum en commerciële keuken gericht op het verstrekken van gezond voedsel aan de gemeenschap. De huidige gezondheidscrisis heeft dat pad moeilijker gemaakt, maar het heeft ook duidelijk gemaakt dat er behoefte is aan een veerkrachtiger, toegankelijker voedselsysteem dat de soorten reeds bestaande aandoeningen helpt voorkomen die BIPOC-gemeenschappen vatbaarder maken voor ziekten zoals COVID-19. "We willen helpen meer jonge inheemse ondernemers te ondersteunen terwijl we groeien", zegt Sherman, "vooral als we eenmaal voorbij COVID zijn, en helpen om meer inheemse chef-koks uit het houtwerk te zien komen en hun dromen te volgen."

Eater sprak met Sherman over zijn visie op de toekomst van voedsel en hoe dit past binnen de grotere context van een wereldwijde gezondheidscrisis en sociale opstanden in Minneapolis en daarbuiten.

Eater: Wat zie je als de toekomst van voedsel, vooral vanuit het perspectief van inheemse gemeenschappen en voedselwegen?

Sean Sherman: Veel van ons werk in het begin was gewoon het bewust maken van wat inheemse voedingsmiddelen zijn en waarom dat belangrijke en relevante informatie is om te begrijpen. Het presenteren van de verbazingwekkende overvloed van de diversiteit die we hebben, zowel cultureel als culinair, in met name Noord-Amerika, is onze belangrijkste focus. Dus voor ons zijn het nogal wat jaren geweest van netwerken, onderzoeken en bezoeken van al deze verschillende regio's en het zien van de geweldige eetcultuur die overal bestaat.

Wat echt aan het licht is gekomen vanwege COVID, is onze kwetsbaarheid en overmatige afhankelijkheid van oververwerkte en commerciële voedingsmiddelen. En het versterkt ons argument echt: het begrip van inheemse voedselsystemen is het begrip van hoe regionale voedselsystemen werken, en ik geloof echt dat dit is waar we in de toekomst naartoe moeten gaan.

We hebben gemeenschapsgebaseerde voedselsystemen nodig. We hebben veel meer lokale gemeenschapsgebaseerde landbouwsystemen nodig. We hebben een beter gebruik van ons land nodig. Ons werk is gericht op het culinaire aspect en het ontwikkelen van veel educatie daaromheen. Dus we zullen onze commerciële keuken gebruiken als een uitstalraam voor het gebruik van deze gezonde en regionaal geproduceerde voedingsmiddelen, en het voor ons doen, op een culturele manier - gericht op de inheemse culturen van waar we ons bevinden. Maar iedereen kan van deze systemen leren.

Wat voor soort echte, concrete verandering zie je gebeuren in inheemse gemeenschappen die vijf jaar vooruitkijken? Heb je een visie op wat er werkelijk zou kunnen gebeuren?

Met Indigenous Food Lab is het de hele visie. Oorspronkelijk zouden we dit jaar de eerste eenheid van Indigenous Food Lab openen, met een restaurant, een productiekeuken voor commissarissen en een klaslokaal om les te geven in het inheemse curriculum. Sinds COVID toesloeg, hebben we besloten dat we op dit moment niet echt kunnen investeren in een dine-in restaurant, maar we gaan vooruit en openen de educatieve en productiekant.

Hier in Minneapolis waren we het epicentrum van al deze sociale opstanden. Ons gemeenschapslid George Floyd werd vermoord op slechts een paar blokken van onze keuken. Onze keuken is aan de hoofdstraat alle gebouwen om ons heen zijn volledig met de grond gelijk gemaakt. Er was dus veel voedselonzekerheid in de gemeenschap, daarom mobiliseerden we ons en begonnen we elke dag gratis maaltijden te verstrekken. We hebben deze hele zomer elke dag twee tot 400 maaltijden gepompt en we kijken ernaar om dit de hele winter te doen, want wie weet wat er gaat gebeuren.

Maar de oorspronkelijke visie was om de productiekeuken in te richten zodat het een opleidingscentrum zou kunnen worden. Er zouden mensen komen en we zouden ze laten zien hoe ze inheems voedsel voor 400 mensen per dag kunnen verwerken.

Ons doel is om rechtstreeks samen te werken met tribale gemeenschappen. We helpen hen om hun eigen gerichte inheemse keuken voor hun gemeenschap te ontwikkelen: menu's en recepten die relevant zijn voor die stam met hun taal en hun omgeving in gedachten. Hopelijk kunnen we ze, als we die systemen eenmaal hebben opgezet, de tools geven die ze nodig hebben om betere gemeenschapstuinen te laten groeien [met] inheemse zaden, met behulp van enkele van onze partners die zich daarop richten.

Als ze een overschot aan voedsel hebben, kunnen ze dat verhandelen of verkopen. We zullen een vraag hebben die we creëren en in staat zijn om deze in ons systeem aan te sluiten. Dus ze kunnen via ons verkopen als ze dat willen, of handelen met enkele van de andere tribale gemeenschappen die hetzelfde soort programma's gaan doen.

Ons doel is om Indigenous Food Labs te openen in steden in het hele land. Maar elk Indigenous Food Lab zou hetzelfde werk doen om een ​​regionaal trainingscentrum, opleidings- en ondersteuningscentrum te worden voor het creëren van inheemse voedselsystemen. En uiteindelijk kunnen we de grens over.

De wereld was zo lang opgeslokt door kolonialistische en kapitalistische inspanningen dat we het contact hebben verloren met veel van deze werkelijk verbazingwekkende voedselwegen die nog steeds in veel regio's over de hele wereld overleven. Het zal heel belangrijk zijn om die culturele diversiteit en die kennisbasis die er is te begrijpen. We proberen gewoon iets te creëren waar we een middelpunt kunnen worden om die kennis voor deze volgende generatie te bewaren.

Met de pandemie zien meer mensen de scheuren in het systeem die zoveel problemen veroorzaakten voor voedselonzekerheid. Zie jij een mogelijkheid om mensen ervan te overtuigen dat dit een model is dat duurzamer is dan het huidige model dat we hebben?

We zijn niet super bezorgd over wat andere mensen gaan denken. We zien een heel duidelijk pad voor onszelf. We hebben dit probleem al vóór COVID opgelost. Het versterkt het werk dat we doen door te laten zien [het feit dat] als we betere op de gemeenschap gebaseerde en regionaal gebaseerde voedselsystemen hadden opgezet, we voedselveiliger zouden kunnen zijn.

Dit wordt een rare winter. We stijgen momenteel nog steeds met pandemische gevallen. Er zal veel meer werkloosheid zijn, omdat restaurants voortdurend worden gesloten, en we hebben geen idee wat voor soort steun we van onze eigen regering krijgen om hier doorheen te komen. Wat gaat er gebeuren als het griepseizoen weer toeslaat?

Ik denk dat het een goed moment is om te resetten. Het is een goed moment om na te denken, voor mensen om na te denken over iets dat ze anders zouden kunnen doen. Waar halen ze hun eten? Hoe schrijven ze hun menu's? Ze zouden niet moeten vertrouwen op deze grote vrachtwagens die voedsel van overal brengen. We moeten ons echt concentreren op het ondersteunen van onze lokale telers, waar ze ook zijn, en het ontwikkelen van menu's daaromheen.

Het hoeven geen ego-projecten te zijn. Het zou niet over de chef-kok moeten gaan. Het zou eigenlijk moeten gaan over: "Hoe kunnen we dit doen omdat het gewoon goed is voor onze eigen gemeenschap?" We hebben er zelf bewust voor gekozen om alleen gezond Inheems eten te serveren, en daarbovenop regionaal Inheems eten. Je moet sociaal bewust zijn en je bewust zijn van het voedsel dat je serveert, heeft een directe invloed op je klanten, je klanten en hun gezondheid. Dus waarom zouden we mensen niet gezond en gelukkig maken en mensen laten wennen aan dit gezonde voedsel?

Je bent dit al heel lang van plan, en het lijkt erop dat er al lang een beweging is in de richting van meer inheemse voedselsoevereiniteit in dit land. Maar voel je je nu meer hoopvol dan voorheen, of voel je je voorzichtig?

We voelen absoluut hoopvol. Dit is lang geleden opgebouwd, maar onze visie blijft zich uitbreiden en we blijven zien hoe we kunnen integreren met andere gemeenschappen en andere leiders in de voedselsoevereiniteitsbeweging.

We zien een zeer mooie toekomst en we stelen in feite sommige delen van franchisemodellen. Als een Five Guys Burgers and Fries in een paar jaar 200 eenheden kan openen, waarom kunnen we dan niet een soortgelijk systeem gebruiken, maar het voorgoed doen en gezond voedsel naar buiten duwen? We willen dat mensen zich bewust zijn van de speciale geschiedenis van het land waarop ze staan, de ware geschiedenis van de inheemse volkeren van daar, hoe het verschilt van andere regio's en alle plantendiversiteit die om hen heen is. We hopen dat we echt positieve rolmodellen kunnen zijn. We hebben het gevoel dat inheemse inheemse gemeenschappen geweldige rolmodellen kunnen zijn om te laten zien hoe ze iets kunnen veranderen.

We hebben deze visie dat we op een dag door het land kunnen rijden en stoppen bij inheemse bedrijven die specifiek zijn voor het land waar ze zich bevinden, van mensen die er nog steeds zijn, en de enorme hoeveelheid diversiteit laten zien die je zou zien . Elke paar honderd mijl zou je in een nieuwe regio zijn met ander voedsel, met een andere taal, met verschillende culturen en geschiedenissen. Dat is echt iets om over na te denken, te vieren en te bewaren voor toekomstige generaties om te zien, in plaats van te proberen alles wit te wassen en te zeggen: "Amerikaans eten is hamburgers" of "Canadees eten is poutine." Er is zoveel meer dat we zouden kunnen doen dat relevant is voor waar we zijn, en de inheemse geschiedenis verweven in het weefsel van wie we zijn. Het zal heel belangrijk zijn om die geschiedenissen niet te negeren.


Afleveringen

Het is het eten van Perzië met gesprekken over verse kruiden, tahdig, een klassieke visstoofpot, de moderne Iraanse keuken en de Perzische voorraadkast.

678: Zeg kaas!

We stappen achter de schermen bij The Cheesemonger Invitational en duiken vervolgens diep in de wereld van kaas met experts Greselda Powell en Tia Keenan.

734: Moederdag met Melissa Clark, Chef Kwame Onwuachi en Caroline Shin

Chef Kwame Onwuachi en zijn moeder over hun culinaire oorsprong, Melissa Clark en haar ongewone moederdagtraditie plus haar gedachten over wat ze dit voorjaar moeten koken en de Koreaanse traditie van verjaardagssoep.

664: Project Koken

We nemen serieuze kookprojecten aan: barbecue met hele varkens, paella op de grill, gemeenschappelijke ovens en een onvergetelijke tomatenpanade.

733: Eten over de grenzen met Yasmin Khan en Reem Kassis

We verdiepen ons in de Oost-mediterrane grenskeuken met Yasmin Khan en praten met Reem Kassis over haar werk met moderne Arabische gerechten.

663: Het belang van het eten van egels

De aquacultuurvoordelen van het eten van paarse zee-egels. Rijstsalade en hartig ontbijt maken. America's Test Kitchen op perfecte huisgemaakte falafel.

732: Echte zeevruchten koken met Genevieve Ko en Jennifer Bushman

Deze week navigeren we door zeevruchtentellers en bevroren visgangen met de hulp van Senior Editor voor NYT Cooking, Genevieve Ko en zeevruchtenadvocaat Jennifer Bushman

655: De zaden van smaak

Vier de lente met zaden die nieuwe smaken creëren -- en levens veranderen. Plus cocktails uit één fles en onverwachte manieren om lentegroenten te bereiden.

647: Mexicaans eten in Amerika

Jorge Gaviria over tortilla's, Steve Alvarez over Mexington, ATK over chilaquiles, Wesley Avila over taco's, Fany Gerson over vlaai, het belang van Mitla Cafe

731: De vorm van pasta

Het is allemaal pasta, de hele tijd deze week met De Sporkful's Dan Pashman, en Goed eten Evan Kleman. Dan, chef-kok Douglass Williams van? MIDA helpt Francis om je pastavragen te beantwoorden.


Het veranderen van de manier waarop we voedsel produceren, is een van de belangrijkste instrumenten die we hebben om de klimaatcrisis te bestrijden. Vorig jaar ontdekte een milieueffectrapport, in opdracht van investeringsmaatschappij Blue Horizon en PWC, dat het vervangen van 10 procent van de veeteelt door plantaardig voedsel het equivalent van 2,7 miljard bomen aan CO2-uitstoot zou kunnen besparen. Het zou ook een stuk land kunnen besparen dat groter is dan Duitsland, en genoeg water besparen voor de hele staat New York voor vijf jaar.

Het transformeren van de voedingsindustrie zou ons ook kunnen helpen bij het bestrijden van andere grote mondiale problemen, zoals voedselonzekerheid en ongelijkheid. Een studie uit 2018 wees uit dat een wereldwijde verschuiving naar een meer plantaardig dieet, gecombineerd met het halveren van voedselverspilling en het verbeteren van landbouwpraktijken, de wereldbevolking tegen 2050 zou kunnen voeden.

Maar mensen overtuigen om hun manier van eten te veranderen, is niet eenvoudig. Voedsel speelt een grote rol in ons dagelijks leven. Eten is meer dan alleen overleven, het is vreugde, comfort en escapisme. Hier komen koks om de hoek kijken. Een heerlijke, vakkundig bereide maaltijd kan ervoor zorgen dat een veganist de plantaardige levensstijl wil proberen. Het kan hen laten zien dat er een andere manier is om te genieten van al diezelfde texturen en smaken waarmee ze zijn opgegroeid, en hen kennis laten maken met een geheel nieuwe manier van denken.


Sean Sherman: Mijn leven in vijf gerechten

De chef-kok vecht om de echte Indiaanse keuken terug te brengen van de rand van uitsterven.

Na decennia van racisme, vervolging en gedwongen assimilatie waren de indianen veel van hun traditionele gerechten en recepten kwijtgeraakt. De bekroonde chef-kok Sean Sherman heeft er zijn levensmissie van gemaakt om ze terug te brengen van de rand van uitsterven.

Hij vertelt Graihagh Jackson over een "wilde" jeugd die hij doorbracht in een uitgestrekt reservaat in South Dakota, VS, en hoe zijn verarmde gemeenschap werd gedwongen te vertrouwen op sterk bewerkte, door de overheid geleverde basisvoedingsmiddelen, waarvan hij zegt dat ze ernstige en langdurige problemen hebben gehad. gevolgen voor de gezondheid van zijn volk.

Een succesvolle maar zeer stressvolle carrière met restaurantkeukens dreef hem tot het punt van burn-out - hij legt uit hoe een herstelmissie naar Mexico leidde tot een openbaring over zijn eigen voedselerfgoed en een nauwgezette poging om het nieuw leven in te blazen en het te ontdoen van koloniale invloeden.

Sindsdien heeft hij een bekroond kookboek geschreven, een non-profitorganisatie opgericht om anderen te informeren over de inheemse keukens van Noord-Amerika, is van plan volgend jaar een restaurant te openen en vertelt hij ons dat hij zijn inheemse voedselbeweging wereldwijd wil maken.


Kimberly Ann Ryan volgt nog steeds haar passie voor eten

Na haar indrukwekkende optreden in de show, besloot Ryan om als chef-kok te gaan werken en voorop te lopen bij Yardbird Southern Table & Bar in The Venetian in Las Vegas (via Gouden derby). De chef-kok begon ook regelmatig op Instagram te posten en kook- en algemene levensupdates met haar fans te delen. Helaas heeft Ryan dit jaar een bijzonder moeilijke periode doorgemaakt toen ze COVID-19 opliep.

Ze schreef op Twitter over haar beproeving in september: ". Ik heb dit bericht vermeden, maar ik ben er trots op dat ik volkomen echt en open en eerlijk ben op sociale media, vooral in de laatste dagen. Zoals de meesten van jullie weten, heb ik ben waanzinnig ziek geweest sinds ze in maart #covid terug kreeg", tweette ze voordat ze beschreef hoe moeilijk de ervaring voor haar was. De chef-kok herstelt langzaam en komt weer op het goede spoor, hoewel haar ziekte en haar werk het haar financieel moeilijk hebben gemaakt, iets wat ze begin december op Instagram deelde.


Het interview: Chef Sean Chaney - Recepten

Sean Kenniff: de recepten van het noorden die u ons hebt voorgelegd, hadden een bepaalde stijl. In plaats van gestandaardiseerde metingen gebruikte je eenheden zoals de drievingerknijp. Kun je ons iets vertellen over hoe dit jouw kookstijl weerspiegelt?
Jacobus Marcus: Ik schreef die recepten op de meest eerlijke manier die ik kon. De manier waarop we hier koken, is een constante evolutie en is erg afhankelijk van het leren van onze koks en stagiaires koken hoe ze op hun zintuigen kunnen vertrouwen en hun smaakpapillen zodanig kunnen ontwikkelen dat ze een gerecht kunnen maken dat verder gaat dan alleen een recept. Uiteindelijk kan iemand een gerecht net iets anders maken, maar hopelijk hebben ze geleerd om het gerecht goed te laten smaken. En dat is de sleutel tot onze keuken, tot ons koken.

Bovendien ken ik geen enkel restaurant dat tot op de gram nauwkeurig de hoeveelheid meet die ze tijdens een dienst op een bord leggen. Hoewel een keuken kan wegen wat ze in een basisrecept stoppen, is de uiteindelijke afhaling vaak aan de discretie van de persoon die die avond aan de lijn kookt. En ik heb het gevoel dat het oneerlijk zou zijn om te zeggen dat we precies vijftien gram basilicumblaadjes in elke salade doen, of precies tien muntblaadjes. We steken een snuifje van twee of drie vingers van iets, proeven het onderweg en zorgen dat het heerlijk de eetkamer in gaat. Jouw bord is misschien net even anders dan dat van de volgende, maar zeker net zo lekker.

SK: Wat is je favoriete gerecht dat je ooit hebt gemaakt?
J.M.: Rondhangen in het huis van mijn beste vriend voordat we het restaurant openden, een gigantische pot met kreeften, krab en chouriço op een oude deur dumpen die werd opgehouden door verfemmers. We hadden een hoop goedkoop bier, een laaiend vuur, flesraketten en een vat whisky. Het was een van die perfecte zomeravonden in Providence die ons inspireerde om in de eerste plaats een restaurant te openen.

SK: Wat waren enkele van je vormende keukenervaringen?
J.M.: Mijn tijd, aanvankelijk bij Momofuku Ko met Peter Serpico, en daarna bij Momofuku Milk Bar met Christina Tosi, is echt de periode die mijn kookfilosofie heeft gecementeerd.

SK: Vertel ons iets over uw filosofie met betrekking tot uw personeel en de gemeenschap in het algemeen.
J.M.: We betalen ons personeel heel goed, goede salarissen. Wij betalen de ziektekostenverzekering, alle 15 werknemers. En van elk gerecht op de kaart gaat 50 cent naar de voedselbank. We hebben vorig jaar $ 20.000 gedoneerd, wat meer was dan mijn salaris.

SK: Hoe is deze filosofie van toepassing op uw menu?
J.M.: In voedselkosten. We serveren niet veel vlees. Kwaliteit Rhode Island-vlees is erg duur. Zeevruchten zijn spotgoedkoop, we betalen nooit meer dan vijf dollar per pond. Dus richten we ons op zeevruchten. Zes of zeven vis- of groentegerechten en slechts 2 vlees.

SK: Wat is de grootste uitdaging waarmee je in het noorden wordt geconfronteerd?
J.M.: Werken met boeren is 's winters zwaar in New England.

SK: What's your five year plan?
JM: We’re opening a bakery down the street. A non-traditional American bakery, a little different, in the vein of what we do here. Beyond that, maybe something downtown in a year and a half. We made enough money last year and now we have to grow. But with no investors or loans. We opened north with $40,000 a $35,000 down payment on the property and $5,000 to start. The same team is still here.


Deel dit verhaal

Forever Marilyn? Controversial statue of Marilyn Monroe has some upset

(NEXSTAR) – A 26-foot statue of Marilyn Monroe, modeled after one of her most famous scenes from “The Seven Year Itch,” is appropriately coming back to Palm Springs after a seven-year absence. But plenty of people in Palm Springs are bothered by the idea.

Forever Marilyn, the official name of the statue by American artist Seward Johnson, depicts Monroe in a white halterneck dress, the skirt of which is permanently suspended in the air, as if by the breeze of a subway train passing underneath, a la “The Seven Year Itch.” The statue had previously been displayed in downtown Palm Springs between 2012–2014, before being relocated for exhibitions in other parts of the country, and even Australia.

Gov. Stitt expresses ‘deep concerns’ about bill related to court ruling impacting thousands of criminal cases in Oklahoma

WASHINGTON (KFOR) – Oklahoma Governor Kevin Stitt says he has 'deep concerns' about legislation introduced in the U.S. House of Representatives related to the Supreme Court’s McGirt vs. Oklahoma decision.

On July 9, the U.S. Supreme Court decided that the Muscogee (Creek) reservation was never disestablished.

New York City faces crime wave as pandemic restrictions are relaxed

NEW YORK (NewsNation Now) —The heart of the nation's largest city is beating again, as New York reopens and Broadway prepares to come back to life.

However, along with the easing of COVID-19 restrictions, New York is facing a surge in violent crime.


Bekijk de video: Interview chef Toine voor Campusblog


Opmerkingen:

  1. Domenico

    Welke woorden ... Geweldig, een prachtige zin

  2. Tygozil

    Hoezo dat?

  3. Mirza

    Ik smeek me niet kwalijk dat ik ingrijpen, er is een voorstel om langs een ander pad te gaan.

  4. Eron

    Wat een interessante vraag

  5. Dondre

    Long ago I was looking for such an answer

  6. Bikr

    Prachtig, deze kostbare mening



Schrijf een bericht