nl.acetonemagazine.org
Nieuwe recepten

Wylie Dufresne kondigt sluiting van wd~50 . aan

Wylie Dufresne kondigt sluiting van wd~50 . aan



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Moderne meesterkok Wylie Dufresne heeft via Twitter aangekondigd dat zijn razend populaire restaurant wd~50 in november gaat sluiten

Helaas zal wd~50 tegen het einde van het jaar verdwenen zijn. Reserveer nu het nog kan!

De wereldberoemde chef-kok Wylie Dufresne heeft via Twitter aangekondigd dat zijn populaire restaurant in Lower East Side wd~50 zal op 30 november sluiten na meer dan een decennium innovatieve, moderne gerechten te hebben geserveerd. Hoewel chef-kok Dufresne nog geen commentaar heeft gegeven op de sluiting van het restaurant en alleen zei "blijf op de hoogte", zijn er berichten dat het gebouw met wd~50 binnenkort zal worden gesloopt en vervangen door een groot bakstenen gebouw.

30 november zal onze laatste dienst zijn op wd50. Vier de komende 173 dagen met ons mee. Blijf kijken!! pic.twitter.com/DGnbfkkrV6

— Wylie Dufresne (@wyliedufresne) 10 juni 2014

Volgens Grub Street, eerder in het jaar, toen er geruchten circuleerden nadat renderings van het nieuwe gebouw online waren geplaatst, bevestigde een woordvoerder van wd~50 dat de Dufresne “niet van plan was het gebouw te verlaten voordat zijn huurovereenkomst over een paar jaar afloopt. ”

De woordvoerders van Dufresne hebben nog niet gereageerd op verzoeken om commentaar, maar het internet gonsde gisteravond nadat het nieuws bekend werd:

Einde van een tijdperk! RT @wyliedufresne: 30 november zal de laatste dienst zijn op wd50. Kom de komende 173 dagen met ons meevieren.pic.twitter.com/gE9RzSkUS7

— christina grdovic (@grdovic) 10 juni 2014

Sommigen vonden de reactie op de sluiting een beetje dramatisch:

waarom gedragen mensen zich alsof WD-50 of Wylie Dufresne DOOD is? het restaurant is nu nog open en de chef draait zijn messen niet in.

— charlotte druckman (@cettedrucks) 11 juni 2014

In de toekomst gaan we ons realiseren dat wd-50 de CBGB van dit tijdperk was, met veel mooiere badkamers.

— Pete Wells (@pete_wells) 10 juni 2014

We hadden het niet beter kunnen zeggen, meneer Wells.

Joanna Fantozzi is een Associate Editor bij The Daily Meal. Volg haar op Twitter @JoannaFantozzi


Ondanks het sluiten van WD

50. Na meer dan 11 jaar inventieve, modernistische gerechten te hebben gekookt in de Lower East Side van New York City, kondigde Dufresne aan dat vanwege een nieuwe vastgoedontwikkeling het restaurant gisteravond in dienst zou zijn op 30 november. Dufresne runt al de keuken van de toegankelijker Els, maar zal hij terugkeren naar een meer formeel degustatiemenu-formaat en elders in de stad opnieuw openen? Dat valt nog te bezien, maar de invloedrijke chef-kok is erin geslaagd de laatste tijd bezig te blijven.

In april vlogen meer dan 30 van 's werelds meest gerenommeerde chef-koks van over de hele wereld over om Dufresne te verrassen in zijn restaurant. Het was behoorlijk episch en we hebben een korte clip gemaakt met enkele video-hoogtepunten. De chef ging onlangs ook aan tafel met Vice&rsquos Munchies om wat basis kooktips te geven en om te demonstreren hoe je garnalengrutten maakt (ja, dat zijn grits gemaakt van garnalen), een van zijn meest recente kenmerkende gerechten op het menu. Bekijk het hieronder.

Ten slotte schetste Dufresne zojuist plannen om zijn eerste kookboek uit te brengen, dat zal worden uitgegeven door Ecco imprint van Anthony Bourdain. Co-auteur van Lucky Peach mede-oprichter en redacteur Peter Meehan, zal het boek zich richten op veel van de platen die wd . zijn gaan definiëren

50 door de jaren heen. Publicatie is momenteel gepland voor 2015. Hoewel een groot hoofdstuk van de baanbrekende carrière van chef-koks binnenkort ten einde loopt, zal Dufresne zeker tot ver in de toekomst een groot deel van de foodscene van de stad blijven.

Bekijk deze boeken om te verslinden columns op Food Republic:


Een gesprek met Wylie Dufresne

50 aan de Lower East Side van New York City. Dufresne heeft nationale erkenning gekregen voor zijn baanbrekende creativiteit en ontving prijzen, waaronder de 2013 James Beard Award voor "Best Chef New York City" en een Michelin-ster, die hij elk jaar bij wd

50 sinds de oprichting van de eerste Amerikaanse editie van Michelin, in 2006.

De sluiting van het restaurant is een tegenslag en we zijn er zeker van dat dit veel nieuwe kansen zal bieden voor de beroemde chef-kok, die, voordat hij voor zichzelf begon, souschef was bij Jean Georges in New York City en chef de cuisine bij Prime in het Bellagio, Las Vegas. Tegenwoordig houdt Dufresne ook toezicht op de keuken van Alder in East Village in New York City, een restaurant dat een meer benaderbare interpretatie van zijn modernistische neigingen weerspiegelt. Eerder dit jaar spraken we met Dufresne over zijn invloeden, zijn unieke perspectief en wat hem te wachten staat als chef.

Hoe uw passie voor eten vertaald in een carrière in deze business?

Ik denk dat mijn eetvreugde zich heeft vertaald in een nieuwsgierigheid naar hoe dingen worden gemaakt. Of ik nu sushi eet en ik vraag me af hoe dat stukje vis wordt gesneden of geslacht, of ik wil meer weten over het rijstbereidingsproces, of ik zit in een restaurant en ben gefascineerd door de korte bestelling koken en wat hij of zij achter de toonbank doet.

Hoe meer je weet, hoe meer je beseft dat je niets weet. Ik ben een nieuwsgierig persoon, dus het was opwindend voor mij om te beseffen dat koken een kans is voor permanente educatie die nooit zal eindigen. Niemand zal ooit alles weten, het is wiskundig onmogelijk. Ik was laatst in Mission Cantina en at het eten van Danny [Bowien]. En ik ben geen bijzonder goede student van de Mexicaanse keuken. Maar weet je, het feit dat hij zijn eigen tortilla's maakt en de nixtamalisatie [het koken van maïs om het te bereiden voor masadeeg] dat erbij komt kijken. Er zijn momenten waarop ik zeker kan achterhalen hoe iemand iets heeft gedaan. Maar ik weet niet precies hoe je maïstortilla's maakt, en hoewel het een eenvoudig ding is dat al eeuwenlang door eenvoudige mensen wordt gemaakt, fascineert het me nog steeds omdat het iets is waarvan ik niet weet hoe ik het moet doen.

Je hebt je diploma filosofie behaald aan het Colby College. Wat heeft je ertoe gebracht om te koken?

Ik ging door het leven als een gemiddelde student. Pas toen ik de liefde voor koken ontdekte en mijn nieuwsgierigheid er echt op kon toepassen, blonk ik uit. Niemand op Colby College herinnert zich mij vanwege mijn academische prestaties. Toen ik de keuken tegenkwam, realiseerde ik me dat ik iets had gevonden dat ik wilde doen. Ik had geleerd hoe ik moest leren [met filosofie], dus ik heb dat gewoon overgezet op het onderwerp koken. Ik heb een zeer academische benadering van koken, maar het was per ongeluk dat ik werd aangetrokken door koken.

Weet je wat het in eerste instantie was dat je jezelf ging toepassen en alles over eten wilde leren?

Ik realiseerde me dat het spelen van teamsporten en het werken in keukens erg op elkaar leken, en koken was het dichtst bij het spelen van professionele sporten. Er zijn veel overeenkomsten tussen de keuken en sport. De levenslessen die je in sport vindt, vind je in keukens, en de ervaringen die je opdoet in teamsporten, vind je in keukens. Het fysieke aspect, het mentale aspect, de hiërarchie, de indeling.

Het feit dat er een chef-kok en een coach zijn die toezicht houden op een sous-chef en een teamcaptain - en oefenspelers zijn een soort prep-koks. De eerste helft van de dag bereidt zich voor op de tweede helft van de dag, wat veel lijkt op oefenen voor de grote wedstrijd. Er is een angstniveau, de verlossende kwaliteit, het feit dat je een lay-up hebt gemist, of je hebt doorgeslagen. Of je hebt een stuk vis te gaar gekookt, maar je moet het opnieuw en opnieuw en opnieuw doen. Elke keer heb je de kans om te proberen het beter te doen dan de vorige keer.

Je dacht dat je zou kunnen uitblinken in deze carrière.

Ik dacht niet dat ik kon uitblinken, ik had nog nooit iets gedaan dat ik zo leuk vond. Ik had niets gedaan dat me ontroerde. Het was de bedoeling dat ik een jaar als skileraar in New Mexico zou gaan. Maar ik blies mijn knie uit tijdens het skiën op de universiteit, dus ik kon niet gaan. En ik begon te denken: "Nou, waarom ga ik niet, weet je, ga kok worden?" Omdat het het enige is dat ik heb gedaan dat me echt heeft ontroerd zoals sporten dat had. Ik bedoel, ik zou een professionele atleet zijn als ik net zo goed was in sport als in koken.

Hoe ben je veranderd sinds je voor het eerst in de keuken begon?

Nou, ik was altijd toegewijd, maar ik was groen en ik ben niet langer groen. Ik heb 21 jaar professioneel koken, dus ik voel me meer op mijn gemak. Ik had toen een andere rol. Ik wilde de beste lijnkok zijn die ik kon zijn, ik wilde de beste kok in de kamer zijn. Ik wilde beter zijn dan alle anderen. Ik had de mentaliteit van een atleet, zoals: "Ik word beter dan alle mensen hier, ik wil beter worden". "Wie is de beste in de kamer?" “Ik ga die maat groter maken. Ik ga proberen te doen wat hij of zij doet, beter dan zij het doen. Wat ze ook weten, ik wil het weten”. En ik werd een vraatzuchtige consument van kennis. In het begin van mijn carrière gaf ik al mijn geld uit aan kookboeken. Ik blijf er nog steeds in investeren.

Had je bepaalde mentoren?

In het begin van mijn carrière had ik het geluk om voor Jean-Georges [Vongerichten] te werken. Hij was waarschijnlijk de persoon die de diepste indruk op mij heeft achtergelaten. Ik heb geluk dat hij nog steeds een partner is in dit restaurant waar ik gisteren met hem aan de telefoon was. Hij is iemand die ik beschouw als een mentor, maar nu beschouw ik hem ook als een vriend. Tot op de dag van vandaag, als ik aan eten denk, bewust of onbewust, maakt hij heel erg deel uit van mijn proces.

Wat zijn enkele van de lessen die hij bijbracht die je het meest zijn bijgebleven?

Eenvoud. Hij liet me zien hoe waardevol het is om mee te nemen, dingen van een bord te halen. Hij had het altijd over twee, drie, vier elementen op een bord. Dat is het. Hoe meer je op het bord legt, hoe gemakkelijker het is om het te verbergen. Hoe meer je meeneemt, je kunt je nergens verstoppen - het moet goed zijn. Meer dan zo ongeveer iedereen die ik kan bedenken, heeft hij geweldig werk geleverd door de traditionele Europese stijl te combineren met enkele Aziatische invloeden. Hij nam traditioneel Frans eten en verlichtte het. Hij nam alle room en de bouillon en verving ze door sappen en oliën. Het is nog steeds, tot op de dag van vandaag, zeer dwingend voor mij.

Wylie Dufresne in de wd

50 keuken. [Foto van newyorkkitchen.net]

Vertel me over de realiteit van het runnen van een restaurant versus het werken in restaurants eerder in je carrière.

Nou, het is heel anders. Ik denk dat het vanzelfsprekend is dat het soms makkelijker is om werknemer te zijn dan om werkgever te zijn. Als je manager wordt, ben je verantwoordelijk voor meer mensen. Als lijnkok ben je verantwoordelijk voor je eigen soort kleine wereldje. Als werkgever heb je natuurlijk een bottom line, je hebt investeerders, je moet op de een of andere manier proberen winst te maken. Je krijgt gewoon meer gewicht als je de ladder opgaat. Je moet een veel groter plaatje zien als je restauranteigenaar wordt.

Je moet dus niet alleen aan de kleine dingen denken, maar ook aan de grotere dingen en alles daar tussenin. Maar als de mythe van Sisyphus overtuigend is, als je het niet erg vindt om de rots de heuvel op te duwen - als je de vreugde kunt vinden in het doen, zoals Camus zei - dan is het geweldig dat je het niet erg vindt om die rots te verplaatsen. Maar je voelt je verantwoordelijk voor andere mensen. Ik heb, tussen de wd

50 en Alder, 55 werknemers, en ik moet voor hen zorgen en me zorgen over hen maken en ervoor zorgen dat ze in orde zijn, evenals de klanten. Maar ik zie al die dingen niet als een last, maar als een vreugde.

Wat bracht het tweede restaurant tot stand? Wat was daar de mogelijkheid, of was je op zoek?

50 en zet het restaurant op een plek die niet zo moeilijk te bereiken is, omdat we nog steeds een bestemming zijn. Zo zou je naar Alder kunnen komen voor een hapje en een drankje. Of een drankje en een hapje. Het is niet zozeer een verbintenis. Voor een degustatiemenu hoef je niet te komen. Het is niet zo duur - je kunt in- en uitstappen. De gemiddelde cheque is $ 55 [voor Alder] versus $ 165 [voor wd

Zoals ik al zei, ik heb duidelijk geen voorkeur voor de een boven de ander, ze zijn allebei erg belangrijk voor mij, en Alder bestaat niet zonder wd

50. Dus Alder valt hopelijk op door de kwaliteit en de aanpak. Het is een boot in een vijver vol met andere boten wd

50 ligt helemaal alleen in een vijver.

Zijn er bepaalde restaurants, chef-koks of keukens die je op dit moment inspireren?

Ik heb nu een beetje een Japanse kick. We weten niet veel over de Japanse keuken als cultuur, zelfs niet als koks, en hoe meer ik leer over Japanse kooktechnieken, hoe geïntrigeerder ik ben. Het is zeer arbeidsintensief en zeer gecompliceerd spul dat op een zeer eenvoudige manier wordt gepresenteerd. Je ziet dus niet de arbeid erachter, en dat vind ik juist mooi. Het lijkt moeiteloos, maar toch zitten er lagen en lagen achter.

Ik ben altijd geïntrigeerd door wat de Spanjaarden uitspoken. Andoni Luis Aduriz, de chef-kok van Mugaritz in San Sebastián [in Spanje], is tegenwoordig waarschijnlijk een van de slimste en slimste chef-koks ter wereld. Wat Heston Blumenthal ook van plan is, ik vind het overtuigend. En dan ga ik natuurlijk altijd terug naar Frankrijk, want dat was een soort van mijn eerste liefde en waar ik begon op het gebied van keuken en de kookstijlen waar ik in eerste instantie toe aangetrokken was.

Gerechten van wd

50. [Foto van chefhermes.com]

Hoeveel voorraad steekt u in restaurantkritiek en prijzen en sterren?

Ik denk dat er altijd een interessante relatie zal zijn tussen degenen die dat wel doen en degenen wiens taak het is om kritiek te leveren op degenen die dat wel doen. Of je nu een schrijver of een atleet of een schilder of een kok bent, er zullen mensen zijn wiens taak het is om kritiek te leveren op wat je doet, want dat is de aard van het beestje. Misschien is het de filosoof in mij die het zo ziet. Maar er is inherent een onbehagen tussen hen. Je gaat er bewust op in. Zeer weinigen van ons zijn overrompeld door het feit dat we plotseling worden beoordeeld door de New York Times.

Of dat we wel of geen Michelinster hebben gekregen. Je kunt niet zeggen: "Nou, dat is niet eerlijk.", je kunt niet met je voeten stampen. Je hebt je ervoor aangemeld. Dit is de naam van het spel. Wanneer een restaurant een prijs of een ster of erkenning in een bepaalde zin krijgt, is het een erkenning dat het team echt aan alle cilinders werkt, dat het team effectief is. Dus ja, het is leuk voor mij persoonlijk, maar het geeft mij meer voldoening omdat het een erkenning is voor veel mensen die vaak anoniem zijn in het proces. Je kunt niet zeggen dat dit een viersterrenrestaurant of een driesterren Michelin-restaurant is zonder te erkennen dat er een heleboel mensen zijn wiens gezichten je nooit zult zien, die zelfmoord plegen voor jou. Het laat die anonieme mensen weten dat mensen in feite de details zien.

Je bent bezig geweest Treme, Top Chef, MasterChef, Late Night met Jimmy Fallon, en meer. Heb je een favoriete ervaring nadat je op zoveel verschillende shows bent geweest?

Het is niet iets waarvan ik ooit had verwacht dat het op mijn pad zou komen, het was heel toevallig. Ik denk dat Topkok, wat ik het meest heb gedaan, was echt leuk. Maar ik voel me gelukkig, weet je, of het was Treme of Topkok of lokaal nieuws. Nogmaals, het was nooit een doel, het was nooit iets wat ik wilde doen, dus ik voel me bevoorrecht dat het een onverwacht onderdeel is van wat ik doe.

Heb je een huidige droom, doel of missie waar je naartoe werkt of die je je zou kunnen voorstellen?

Ik heb nog een paar ideeën die ik op de wereld zou willen zetten en kijken of ze benen hebben, maar ik heb geen plan voor wereldheerschappij of zoiets. Weet je, ik wil graag blijven groeien. Ik wil graag doorgaan met het nemen van de restaurants die ik heb en exploiteer en ze voortdurend beter maken.

Ik wil graag blijven verbeteren. Hopelijk als individu, als ouder, als leider, als chef, als restauranteigenaar. Zorg beter voor onze klanten, zorg beter voor ons personeel. Kijk maar eens hoe we er een plezierige werkplek van kunnen maken. Maak er een goede organisatie van om deel van uit te maken. Dat soort dingen.

Waar let je op als je gaat solliciteren?

Ik ben gewoon op zoek naar iemand met de juiste instelling. Dat heeft leergierigheid. Ik wil gewoon mensen die willen nadenken. En dat bedoel ik in bredere zin - mensen die niet alleen vooruit willen rennen, maar stoppen en zeggen: "Waarom doe ik het op deze of die manier?"

[foto van thebraiser.com]

Heb je advies voor mensen die nu culinaire kunsten studeren of erover nadenken om in de industrie te stappen?

Het is moeilijker dan mensen denken dat het is. Ik denk dat om ergens in uit te blinken of ergens goed in te zijn, er veel persoonlijke opoffering moet zijn. Een goed ondersteuningsteam om je heen, of dat nu familie of dierbaren zijn. Of je nu de grootste, weet je, postzegelliker ter wereld wilt zijn, of een Olympiër of een schilder, je moet bereid zijn om wat opofferingen te doen. Je moet bereid zijn om van de kilometers te houden.

Nog een laatste woord voor studenten die net beginnen in de restaurantwereld?

E-mail je cv niet. Geef het persoonlijk af. Als je niet de tijd hebt genomen om hier binnen te lopen, ga ik niet de tijd nemen om het te lezen. Als je de tijd neemt om met je cv het restaurant binnen te lopen, loopt iemand van de keuken naar buiten, schudt je de hand en kijkt je in de ogen. Maar als u het naar ons e-mailt, komt het niet eens bij ons binnen.


Sluitingsdagen van de WD-50

Tijdens de laatste twee weken van WD-50, het innovatieve restaurant in Lower East Side dat eind november sluit, zullen speciale menu's de grootste hits herdenken sinds chef-kok Wylie Dufresne het in 2003 opende.

Reserveringen voor de diners worden geaccepteerd vanaf 30 oktober om 11.00 uur, alleen op wd-50tickets.com.

Van 19-23 november en op 26 en 28 november zal het diner een 11-gangen proeverijmenu bevatten genaamd WD-50 Toen en Nu. De kosten bedragen $ 225 per persoon, plus $ 75 voor wijnarrangementen. Op 27 november, Thanksgiving Day, serveert het restaurant een traditioneel driegangenmenu zoals het personeel tijdens de feestdag. Gasten krijgen ook een overgebleven kalkoensandwich om mee naar huis te nemen, allemaal voor $ 85 per persoon. En op 29 november, de laatste avond van het restaurant, zal het diner de heer Dufresne's selectie van zijn favoriete gerechten bevatten, voor $ 275, plus $ 75 voor wijnen. Prijzen zijn exclusief belasting of fooi.

Het restaurant sluit omdat een ontwikkelaar, Icon Realty Management, van plan is een nieuw gebouw op de site te plaatsen.

De heer Dufresne heeft geen definitieve plannen gemaakt om het restaurant te verhuizen.

WD-50, Clinton Street 50 (Rivington Street), 212-477-2900, wd-50.com.


Dufresne Doet Donuts

De man die je eieren bracht op manieren die je nooit voor mogelijk had gehouden. De chef-kok die 'non-bread', instant squeeze tofu-noedels, gedeconstrueerde pho en ijsbagels serveerde. De baanbrekende smaakmeester die bedacht hoe mayonaise te bakken - nou, hij is terug en deze keer maakt hij donuts.

Liefhebbers van eten zullen weten dat de chef-kok waar ik het over heb niemand minder is dan de relaxte, langharige, Wylie Dufresne. Hij is een tijdje weggeweest, een beetje retrospectief herbouwen na het sluiten van zijn enorm populaire WD-50 restaurant en Els bar in New York. Maar dat was twee jaar geleden: sindsdien zijn de menu's veel veranderd en veel traditionele chef-koks hebben stappen gezet in eenvoudiger concepten voor een breder publiek en, natuurlijk, de grotere winst die ze opleveren.

Daniel Humm doet kommen, Andoni Luis Aduriz net geopend Topa en Daniel Boulud heeft hamburgers. Er is Mark Ladner pasta maken, José Andrés met Biefstuk. David Chang, de early adopter van de fast-casual markt, met alles van gebakken kip tot verfijnde degustatiemenu's. "Iedereen probeert manieren te vinden om te diversifiëren", zegt Dufresne, "er zijn veel runs in de ladder, waarom probeer je niet zoveel mogelijk runs te bezetten."

Dufresne is een beetje gestrest als ik voor het eerst in zijn nieuwe winkel aankom, Du's Donuts en koffie in Williamsburg, Brooklyn – en ik leer snel waarom. New York is verrassend heet voor mei – vroeg, plakkerig heet – en dit is, zoals hij me vertelt, niet goed voor donuts. Bij het maken van een goede donut draait alles om temperatuur. Het beslag moet op een zeer specifieke temperatuur zijn, als het te koud of te heet wordt, begint de donut misvormd te worden."

Zoals je zou verwachten van een chef-kok die een manier bedacht om mayonaise te frituren, zijn dit niet je gebruikelijke dunkers. Op dit moment zijn er 11 smaken voor een reeks geglazuurde en gesuikerde donuts, er is één Cruller, maar zoals Dufresne zegt: "dat is een heel ander beest bij elkaar." De donuts zijn allemaal gemaakt met hetzelfde cakerecept, "het is eigenlijk een gefrituurd cakebeslag", zegt hij, maar met wat persen realiseer je je dat er iets meer aan de hand is dan dat.

"Het kostte me ongeveer drie maanden om dat cakerecept te ontwikkelen", kreeg hij eigenlijk een klein hoekje van zijn vriend Daniel Humm bij de Nomade restaurant, zodat hij recepten keer op keer kon testen. "Licht, goede kruimel, mooie veerkracht, niet dicht, lente, een beetje kauwen." Dit zijn slechts enkele van de woorden die Dufresne gebruikt om te beschrijven wat een perfecte donut voor hem is: "Ik denk dat we meer dan 30 verschillende recepten hebben gedaan... Ik heb niet eens één glazuur geprobeerd. maand werken aan de glazuren."

"Ik dacht niet dat het gemakkelijk zou zijn, maar ik dacht niet dat het zo moeilijk zou zijn als het was om een ​​geweldige donut te maken", zegt Dufresne, eraan toevoegend: "Ik heb nog nooit als banketbakker gewerkt. Het glazuur van een donut is 70% suiker, niet alleen plakkerig maar het is moeilijk om er smaak in te krijgen. Als 70 procent van wat je maakt suiker is, heb je 30 procent ruimte voor smaak, een commerciële donutmaker doet er gewoon een druppel smaak in daar, geen probleem. Onze aanpak? Dat kan ik je niet vertellen", lacht hij, maar hij maakt geen grapje.

Kijkend naar de commerciële donutmakers voor ideeën, heeft hij een techniek ontwikkeld om te voorkomen dat het glazuur aan je vingers blijft kleven en er een puinhoop van maakt - een slimme zet die hij voor zichzelf houdt: "Ik vertel je niet hoe ik dat deed." Het is een simpele aanraking, maar wel een die de niveaus laat zien waar hij naartoe gaat. Hij nam zijn donutmaker mee op tournee naar Australië om recepten te testen en de afgewerkte donuts zijn echt perfect uniform, zelfs de kopjes bij Du's hebben het moleculaire symbool voor koffie - nog een klein detail, maar precies wat je zou verwachten van een chef-kok die zo'n volwaardig restaurant.

De suikers en vooral de glazuren zijn waar Dufresne echt creatief kan worden, "een donut is als een schone lei", zegt hij. Maar verwacht geen terugval op dingen als de geestverruimende WD-50-combinaties van witte chocolade en groene olijf. "Ik wil niet dat mensen hier komen en zeggen: 'Het is de gekke wetenschapper die de gekke smaken doet.' We proberen slim te zijn, maar gebruiken smaken die logisch zijn, WD-50 had deze klassieke gerechten die waren gebaseerd op smaken, zoals Eggs Benedict."

Het is misschien niet zo evident, maar de combinaties voor de donutsmaken zijn net zo goed doordacht als sommige van de meer bekende gerechten van de chef. Niets smaakt beter dan nostalgie en Dufresne weet dit als geen ander. Zijn vorige restaurant speelde er massaal op en zijn donuts zijn niet anders. Bananen en Graham crackers van het kinderontbijt, zo erg zelfs dat ik om melk vroeg. De creamcicle donut, boordevol passievrucht en sinaasappel, speelt in op de herinnering aan jonge zomers, terwijl de in het oog springende pindakaas en yuzu voor Dufresne een simpele throwback is: "It's just peanut butter and jelly."

Het is opwindend om Dufresne te zien in zijn smetteloze keuken - omringd door dozen met donuttoppings, geheime ingrediënten, slanke zilveren toonbanken en genoeg gadgets om een ​​fatsoenlijk restaurant van stroom te voorzien. Ik bedoel, stel je voor dat je je lokale restaurant binnenloopt en een chef-kok met een Michelin-ster ziet die vakkundig je hamburger op een gloednieuwe glanzende grill gooit. Klinkt geweldig, toch? Wat een heerlijk dromerig scenario, maar het is geen droom meer.

Daniel Patterson heeft eigenlijk aan zijn . gewerkt Lokaal al ruim een ​​jaar fast food concept met collega chef Roy Choi en ik denk dat dat nu het punt is. Of het nu is René Redzepi en Rosio Sánchez het lanceren van een taco-plek, Heston Blumenthal opening op een luchthaven, of Enrique Olvera het klassieke Mexicaans ontbijt in New York uitschakelen - overal waar je kijkt, diversifiëren traditionele chef-koks op massa - en niet in het hotel, bistro-achtige gerechten van hun oudere Europese tegenhangers. Nee, dit zijn geweldige chef-koks met gevestigde carrières die voorheen ongeziene ladders beginnen te bezetten. Een voedselovername, of McMichelin-make-over, afhankelijk van hoe je het ziet. Het is volledig verwacht en, voor mij althans, heerlijk geaccepteerd.

"Iedereen probeert manieren te bedenken om te diversifiëren, relevant te blijven, interessant te blijven, opgewonden te blijven", zegt Dufresne, "Ik denk dat het een grappige tijd is om lekker te dineren, ik denk niet dat het dood is, maar het is niet meer op het traject dat het ooit was ... Het wordt steeds duurder om te openen, er zijn veel restaurants, er zijn lang niet zoveel donutwinkels."

Hij maakt grapjes, maar wat hij zegt is waar, vooral in de grote steden. Lekker eten is duur om te creëren, duur om te bezoeken, duur om te onderhouden en het is geschikt voor weinigen. Door de ladder af te dalen naar een breder publiek, krijgen koks een veel grotere kans. Dit wordt geëvenaard door eters in gevangenschap die nog nooit zo enthousiast zijn geweest om het eten te proeven van chef-koks die ze kennen en, in veel gevallen, bewonderen. Dit vertaalt zich in talenten en vaardigheden die bijdragen aan het voeden van een bredere, meer democratische basis, en dat moet een goede zaak zijn. Het zorgt er ook voor dat je handen geen plakkerige puinhoop zijn de volgende keer dat je een donut eet.


Diner bij Alder

Reva en haar camera gaan achter de schermen bij Alder.

Reva: Halverwege het eten deed Grant iets heel Grants en vroeg Wylie of ik naar achteren mocht om foto's te maken in de keuken. Onverwacht, maar super leuk! Wylie was erg aardig en liet me rondhangen terwijl ze een paar dingen op de plaat brachten. Hij stond erop dat ik een foto van hun vaatwasser zou maken en zei dat hij de enige was die echt werk deed. Later: ingelegde bieten en een bietencocktail. (Zie je wat ik bedoel met de bieten?) Oh, en toen was er 'Leech guy' Mark Siddall - een curator van het American Museum of Natural History - die Rick en mij vertelde over iets dat pu-erh-thee heet en dat we moeten proberen .

Studiebeurs: Het eten was net zo interessant als het eten van Wylie's 8217, maar nog lekkerder dan normaal. Ik bleef deze geweldige vuile martini's drinken die smaakten alsof er kokoswater in zat - de barman dacht dat ik gek was! Ik heb Wylie het laten proberen, en hij zei: “Oh ja, we wassen de barglazen niet op de meest vlakke Wylie-tint.

Er zit geen kokoswater in dit drankje, Grant.

Rik: Cursus na loop van kleine, verbazingwekkende hapjes - ik herinner me veel bietensmaak. We hebben het hier over verschillende dingen gehad, maar wat me is bijgebleven is de reeks verhalen over mensen die in zwermen gigantische insecten rijden. Maar dat is wat er gebeurt als je dineert met interessante gekken.

Een hoogtepunt tussen een verbazingwekkende reeks gerechten bij Alder: Chicken Liver Mousse, Almond, Verjus en Asian Pear.

Serieus, Grant. Geen kokoswater.


Harvard SEAS-lezing, 24/10/11, Wylie Dufresne

Ik heb niet veel te zeggen over de lezing van vanavond, omdat ik echt het gevoel heb dat mijn aantekeningen van vorig jaar het grootste deel ervan dekken.

De enige “recipe” toevoegingen dit jaar waren: pindavellen en radijsvellen. De pindavellen klinken alsof ze gemakkelijk thuis te maken zijn: pindakaas, pindaolie, een klein beetje water en wat Activa RM en Activa Ti (twee verschillende soorten transglutaminase; er zijn in totaal vijf soorten geproduceerd, en de een die u gebruikt, hangt af van uw toepassing). Als het vel eenmaal is ingesteld, kun je dingen doen zoals het in stukken snijden voor pindanoedels.

Het radijsblad kost meer tijd en je moet een vacuüm gebruiken, maar het eindproduct is absoluut prachtig. Om transglutaminase (ook bekend als vleeslijm) te laten werken, moet de stof die wordt gebonden, lysine- en glutamine-aminozuren bevatten. Radijs niet. Vleeslijm hecht echter heel goed aan gelatine. Dus het team van Dufresne mengde dun gesneden radijsjes in een oplossing van water en gelatine. Dit werd in een vacuüm geplaatst, waardoor gelatine in de radijsplakken werd gegoten. De overtollige vloeistof werd afgevoerd en wat poedervormige Activa Ti en Activa Rm (in een verhouding van 1:1) werd toegevoegd aan de radijsjes en gemengd. Op een stuk plasticfolie legt het Dufresne-team de radijsjes voorzichtig in een enkele laag (maar elk schijfje radijs moet enigszins overlappen met de omringende schijfjes radijs, zodat er iets is om aan te hechten). Strooi er nog wat Ti/Rm-poeder over en borstel het overtollige poeder af. Dek af met de bovenkant met wat plasticfolie en weeg een bakplaat over het geheel. De volgende dag heb je een prachtig wit en roze vel radijsjes. Het is ook een beetje flexibel, dus je zou dit kunnen gebruiken voor een serieus gekke garnering.

Over het algemeen heb je, als je wilt experimenteren met vleeslijm, maar ongeveer 3/4 tot 1 gewichtsprocent transglutaminase nodig aan het vlees/de te binden stof. Tot nu toe heeft Wylie geen transglutaminase kunnen gebruiken met een vegetarische stof in plaats van gelatine: of de textuur wordt aangetast, of het vegetarische geleermiddel kan niet worden verwarmd.

Als je Dufresne nog nooit een lezing hebt zien geven, is het leuk. De man heeft gevoel voor humor:

  • “Er is geen juiste manier om een ​​konijn te elektrocuteren.”
  • “Wie het meeste weet wanneer hij sterft, wint.”
  • “Ik probeer geen jackaloupe te maken.”
  • “Je moet Heston Blumenthal hierheen brengen, heb je geprobeerd? Oh, nou, nu zit je vast aan mij.'
  • “Gebakken kip met kaviaar, of ‘plezier met restjes.'”

En tot slot, ja je kunt vleeslijm kopen bij Amazon. (Vroeg iemand vanavond tijdens de Q&A. Ik moet toegeven dat ernaar zoeken op Amazon het eerste was dat ik deed nadat ik Wylie vorig jaar hoorde spreken. Ik weet niet wat dit zegt. Hoi! Het is niet zoals ik het kocht'8230)


Het verfijnde eten

Toen ik las dat wd-50 aan het sluiten was, wist ik dat ik het moest proberen voordat het zijn deuren sloot. Toen het voor het eerst werd geopend in 2003, was wd-50 avant-garde in zijn verkenning van moleculaire gastronomie. Het restaurant speelde zelfs een belangrijke rol bij het populair maken van moleculaire gastronomie onder New Yorkse fijnproevers. In juni van dit jaar maakte Wylie Dufresne echter bekend dat wd-50 op 30 november zou sluiten vanwege op handen zijnde bouwwerkzaamheden. Met andere woorden, het gebouw dat wd-50 momenteel inneemt, wordt afgebroken om plaats te maken voor een nieuwe ontwikkeling. Hoewel bouwproblemen ogenschijnlijk de reden voor de sluiting zijn, heb ik ook artikelen gelezen die aangaven dat het vertragen van de activiteiten waarschijnlijk ook een bijdrage leverde. Na mijn maaltijd bij wd-50 begrijp ik waarom de zaken de laatste tijd niet echt floreren

Algehele beoordeling: 2 van de 5 sterren

Het uitstekende wijnarrangement, gecombineerd met een paar stevige gerechten, tilde wd-50 op tot een beoordeling van twee sterren, maar ik kwam weg van de maaltijd en voelde me als geheel ongelooflijk teleurgesteld. Mijn vriend en ik bestelden het degustatiemenu ($ 155 per persoon), samen met het wijnarrangement ($ 95 per persoon). Hoewel de selecties voor het wijnarrangement sterk en interessant waren (wie wist dat Kroatië uitstekende refosco-wijnen produceerde?), Was het eten nogal voetgangers en ontbrak het aan verbeeldingskracht. De presentatie van onze cursussen was altijd aantrekkelijk, maar het eten zelf was alledaags, vooral voor een moleculair gastronomisch restaurant. Tijdens de maaltijd dacht ik herhaaldelijk: “Waar is de innovatie? Where is the creativity behind these courses?”

The quality of the food wasn’t the only cause for complaint. The service was also unrefined, as our servers struggled to answer basic questions we had about our courses. To sum it all up, I’m glad that I finally tried wd-50, but I won’t miss it when it’s gone. Below is the progression of our meal:

Oyster in its “shell”, preserved lemon, snow pea, hazelnut.It didn’t start off well. We asked what kind of oyster we were being served, and that was apparently too much to ask, because we received a couple of different answers. Our server eventually had to consult with the chefs in the kitchen before he triumphantly told us that this was a kumamoto oyster. Okay, I was surprised. “It doesn’t taste like a kumamoto oyster,” I commented. It was hard for me to tell what type of oyster it was without the shell, but it didn’t have the sweet taste and smooth texture of kumamoto oysters I had had in the past. Our server was indignant, though, and offered to have the chef come over to the table and verify that the oyster was a kumamoto oyster in a patronizing tone. “No thanks”, I said. I’ll just assume that the oyster wasn’t fresh.

Egg yolk-mashed potato ravioli, caviar, cucumber.This bite of ravioli was unmemorable, and the caviar didn’t pair well with the rest of the dish.

Avocado-pea soup, smoked crab, pistachio.This was my favorite course of the meal. The smoked crab was tender, and the delicious avocado-pea soup was accented with hints of spice. Unfortunately, even though this course was well-executed, I still had to dock points for originality as I had had similar pea-style soups at other restaurants.

Charred chicken liver, szechuan, injera, melon.I am always excited whenever chicken liver is on the menu. wd-50’s take on chicken liver was unexpected and original, but I would have preferred a more substantial serving. The melon did not make sense to me.

Shrimp grits, pickled jalapeno.These shrimp grits were unappealing, and after a quick taste, I opted to conserve room for other courses.

Bloodless sausage, smoked marcona, lily bulb, mushroom.I found this to be the most interesting course of the meal by far. The “bloodless” sausage was actually vegetarian and made of beets. You probably wouldn’t have known that it wasn’t sausage until you bit into it. The consistency was softer than expected, and the chunks of beet separated easily. This course was a delightful surprise in the middle of our meal.

Black bass, parsnip, pickled ginger, nori mustard.I wasn’t wowed by the black bass. I would have a preferred lighter treatment of the fish, such as searing.

Milk braised pork collar, sunchoke, black sesame, kaffir.The pork collar was tender, juicy, and delicious. I avoided the black sesame almost entirely.

Cured duck breast, curds-n-whey, sweet potato, rice noodles.I was excited by the rice noodles at first, but they were so crispy and hard that they barely had any flavor. The duck was uninspired and relatively bland.

Verbena mousse, rhubarb, buckwheat, camelina oil.At first glance, I thought that this was the first of our dessert courses. I was sad to learn that this was our palate cleanser and anything but sweet. The taste was rather synthetic, as the rhubarb was ice cold.

Apple tart, pomegranate, sorrel, pistachio.The apple tart was just the right mix of sweet and sour, and the pomegranate served as an excellent backdrop for the dish.

Ovaltine cake, marcona almond, caramom, sheep’s milk.The ovaltine cake was too rich for me, and this dessert as a whole was nauseatingly sweet.

Cookie dough ice cream.The cookie dough was fine…there’s not much that can go wrong with cookie dough.

Overall, wd-50 was a disappointing meal experience for me. It was a meal that I had anticipated for a long time, so I had high expectations going in. Unfortunately, the restaurant was unable to deliver on the type of memorable molecular gastronomy experience that I had been hoping for. The lack of originality, paired with the high price tag, would make me loath to return to wd-50 in the future. The only reason that I gave it 2 stars is because of the strong and generous wine pairing. If Wylie Dufresne retires wd-50 and comes out with another molecular gastronomy-type concept in the future, I would be willing to give it a chance. I won’t, however, shed a tear over wd-50’s imminent shutdown.


The Last Supper: An Obituary for wd-50

We were at a booth in the back of his restaurant, wd-50, next to the entrance to the kitchen. The kitchen did not have a door but rather a garage-door-sized opening that afforded people eating dinner an unimpeded view of&mdashand, if they asked, unimpeded access to&mdashthe people making it for them. That Dufresne, known as the great trickster of American cuisine and its chief practitioner of molecular gastronomy, insisted on absolute transparency was one of the paradoxes he engineered into the experience of eating at wd-50, his way of saying There are no tricks. The wizard might fry mayonnaise, but he never hid behind the curtain.

For the 11 years Dufresne cooked at wd-50, diners watched him cooking. He often stood at the entrance of his kitchen and watched them dining. What I didn't know until my last supper at wd-50 is that he also listened.

Now, it was true that a gentleman at our table had called American chefs "a bunch of pussies." But then he had also said the same thing about American writers. And he was calling American chefs and American writers a bunch of pussies only to contrast them with Wylie Dufresne. Indeed, there were five of us, and we had come to the vinous consensus that everybody involved in the production of American culture was a pussy maar Wylie because everybody but Wylie had compromised.

Of course, we often hear of "uncompromising chefs"&mdashchefs fanatical about the quality of their ingredients. But Dufresne was uncompromising about his ideas, about his refusal to use an ingredient that hadn't been reinvented or at least recontextualized. He wasn't just an artist with food he was an artist with hunger who had confronted diners with the question of just how much artistry they found appetizing. He had no ambitions for empire, no designs on wd-50s in Vegas and Dubai. His struggle to keep wd-50 open even in the face of a dining room often half filled was no more and no less than a struggle to keep cooking the way he wanted to cook until someone stopped him.

And now someone had stopped him. His landlord had sold the building, and the new owner intended to build something in its place. The official line was that wd-50 was a victim of progress, not of taste. But it was still closing, and the five of us, like many others, had come there to mark its demise after not having eaten there in years. We told ourselves that we were celebrating Dufresne's achievement, and it was not until he came to our table that we understood the sadness of the occasion. He had always been the essence of modesty and congeniality in a business that lavishly rewards egomaniacs and assholes. He still looked the same, with his unstained chef's whites and his pinstriped black apron, his owlish eyeglasses and his long straight hair parted on the side, his fine patrician nose and his quick smile, which flashed both amusement and forbearance. But his pride was all the more apparent for its having been wounded, and when he came out of the kitchen there was something I had never seen in him before&mdasha proprietary and almost imperious sense of solitude. He had never been anything less than determined. And now he was determined to see wd-50 through to its end, and he walked through the restaurant sharp-eyed and sharp-eared, as though on patrol.

This is not to say he was unhappy when he visited us. We were four dishes into his tasting menu. We had eaten oysters in edible shells. We had eaten cuttlefish with a square of "schmaltz"&mdashthe rendered chicken fat once so ubiquitous in the delis of the Lower East Side that it became synonymous with Jewish sentimentality was now so thoroughly alchemized that it dissolved on the roof of the mouth like a communion wafer. We had eaten ropes of raw tuna tied into knots that presented not just culinary but also mathematical conundrums. He wanted us&mdashhe wanted everybody&mdashto be delighted and we were, even when he enthusiastically explained that he had used a "bonding agent" on the tuna. "Mmmm, nothing makes me hungry like the words 'bonding agent,' " said the gentleman who had first gotten Dufresne's attention by castigating the conservatism of American chefs &hellip all right, by calling all American chefs a bunch of pussies.

Five minutes later, Dufresne returned with the next course, a scrawl of liquefied chicken liver "hit with a blowtorch" and flanked by intricate mounds of mousse-like honeydew melon compressed with yuzu juice. Four of us couldn't read the script on our plates because Dufresne had invented a language that didn't include words. But one of us could. Dufresne personally delivered his plate after writing in charred chicken liver the word pussy, curved along the bottom of the plate like a smile.

Of course there was music playing. There always was, not in the restaurant but rather in the kitchen, so loud that the people eating in the restaurant could hear it. Dufresne was a music fan, devoted to classic rock and the Grateful Dead. He had put a list of wd-50 favorites on the menu under the moniker "From the Vault," in honor of the series of live albums that the Dead had made from unearthed tapes, and he told us that Phil Lesh was scheduled to come by and eat when he came to New York the following week. But what was striking about Dufresne's food was not just its rock 'n' roll spirit it was also the tension between its rock 'n' roll spirit and the rigor of its preparation. The Dead were famous for feats of improvisation Dufresne was famous&mdashor almost famous&mdashfor feats of control, for molecular gastronomy Dionysian in effect but ruthlessly Apollonian in execution. He wanted to be Garcia he had turned out to be Owsley, the band's chemist, creating dishes almost pharmaceutical in their precision. He made tiny time capsules of food that delivered not only novel combinations of flavor but also novel combinations of flavor designed to be experienced in the order Dufresne intended. He served us plates of lamb bacon meant to answer the persistent criticism that his food wasn't "delicious" enough, but what lingered was the taste of the dried black chickpeas scattered on the plate like crumbs. He described them as "black-chickpea hummus," but sampled alone they tasted like nothing at all&mdashpostmodern parsley, a throwaway element that functioned only to interrupt the void of the vast white plate. Tasted in conjunction with the lamb, however, they became intensely peppery and made the slippery lamb almost crunchy in texture. They appeared, disappeared, and reappeared, and, like all of Dufresne's best inventions, they kept doing his will in the staging area he made of your mouth.

The kitchen was playing "When the Levee Breaks"&mdashthe Led Zeppelin song that sounds as though John Bonham is playing with cinder blocks instead of drumsticks&mdashwhen Dufresne came to the table with the lamb bacon. And the juxtaposition of what he served and what they played raised a question: "Hey, Wylie, in the years you've been running wd-50, food has surpassed music as the thing people talk about, at least in New York City. But do you think that food can ever be as good as music? Do you think it can deliver the same experience as 'When the Levee Breaks'?"

"Do I think that food can be as zwaar as 'When the Levee Breaks' or 'Achilles Last Stand'?"

"Well, I don't know. Those songs are pretty heavy. But it's a good question. Let me think about that one for a while."

But he didn't leave. He didn't go back to the kitchen, because he had tried to make art out of food, and he wanted to tell us what he'd found out. "It's been a struggle to get people to come eat for fun," he said. "You know, the way they listen to music. You can do all kinds of things with music. But food&mdashit's something people need, and that changes everything. You start playing with it, people have all sorts of reactions."

He was a pioneer who wanted to start a movement and now had to be satisfied remaining a pioneer. "When I first opened, I thought there would be 15 people in the city doing what I do. Instead, Copenhagen has more of these kinds of restaurants than New York City does. The small town of San Sebastián has more of these kinds of restaurants than New York City does.

"I don't know," he said. "I just never thought I'd be the only one."

I wanted to tell him that rock 'n' roll was dying, too. But as Dufresne scanned the room from his place alongside our table, he did not look like the musician he styled himself to be. He looked like an astronaut who still can't believe that humans would never return to the moon.


Wylie Dufresne Announces Closing of wd~50 - Recipes

50, his pioneering restaurant on Manhattan’s Lower side , and therefore the dishes that made it famous
When it opened in 2003, wd

50 was New York’s most innovative, cutting-edge restaurant.

Mastermind Wylie Dufresne ushered during a new generation of experimental and free-spirited chefs together with his wildly unique approach to cooking, influenced by science, art, and therefore the humblest of classic foods like bagels and lox, and American cheese .

A cookbook that doubles as a container , wd

50 explores one among the foremost exciting decades in modern culinary history through the lens of an unforgettable restaurant—one that was so distinctive that upon its closing in 2014, ny Times critic Pete Wells was inspired to match it to the notorious music venue CBGB, “with way nicer bathrooms.” With gorgeous photography, detailed recipes explaining Wylie’s iconic creations, and stories from the last days of the restaurant, wd

50 is an important piece of culinary memorabilia.

50, where he earned countless accolades including a Michelin star and a James Beard Award for Best Chef: New York. He was recently inducted into the James Beard Foundation’s list of “Who’s Who of Food and Beverage in America.” Dufresne has appeared on multiple Bravo and Food Network series and has been parodied on both Saturday Night Live and The Simpsons.