nl.acetonemagazine.org
Nieuwe recepten

Don Antonio door Starita: Dine Like the Pope bij Don Antonio

Don Antonio door Starita: Dine Like the Pope bij Don Antonio


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Als het gaat om Napolitaanse pizza, is New York verzadigd. Heck, Pizza Luca - een Chevy uit 1952 met een houtgestookte oven op zijn flatbed - begon onlangs met het slingeren van taarten. Onnodig te zeggen dat het moeilijk is om op te vallen. Maar met pizza's die geschikt zijn voor de paus, slaagt Don Antonio van Starita erin om precies dat te doen.

Het nieuwe restaurant komt met dank aan Antonio Starita en Roberto Caporuscio, ook bekend als pizza-royalty. Starita is de derde generatie eigenaar van een van de oudste pizzeria's van Napels en zijn student, Caporuscio, is eigenaar van Kesté Pizza & Vino in West Village en is de Amerikaanse president van de Association of Napolitan Pizza Makers. Dus ja, deze plek is serieus.

Don Antonio, lang en smal, geschikt voor ongeveer 70 personen. Er is een lange bar aan de voorkant en een door de hemel verlichte, verhoogde eethoek aan de achterkant. Een open, moderne keuken biedt uitzicht op de houtgestookte oven (op maat gemaakt van vulkanische grond en steen) terwijl schilderijen van Mt. Vesuvius en zwart-witfoto's sieren de felrode muren. Toen ik daar was, kwamen de vrouw en dochter van een van de koks binnen en hingen rond bij de keuken, wat de plek een echt huiselijk gevoel gaf. En de persoonlijke, behulpzame service draagt ​​alleen maar bij aan de sfeer. Onze ober gaf ons een zeer gedetailleerde beschrijving van de beroemde bellini's van het restaurant (gemaakt van perziknectar in plaats van sap) en stelde voor om de ene vegetarische pizza boven de andere te bestellen, wat uiteindelijk het verschil maakte.

Met vijftig verschillende soorten taarten is het menu van Don Antonio op een goede manier overweldigend. Er zijn gevulde en gebakken pizza's, gebakken en gebakken pizza's, rode pizza's, witte pizza's en zelfs glutenvrije pizza's, allemaal met die kenmerkende dunne, knapperige korst in Napolitaanse stijl. Er is ook een uitgebreide lijst van antipasti en salade evenals panini (alleen tijdens de lunchservice). We wilden heel graag de arancini (gebakken rijstballetjes, hier geserveerd met gebakken Italiaanse ham) maar uiteindelijk gingen we voor de gezonde route en begonnen met de Rustica-salade - een lentemix met prosciutto di Parma, artisjokken, Gaeta-olijven, citroen en extra vierge olijfolie . De lichte dressing liet de versheid van de ingrediënten doorschijnen, en de combinatie van zoute ham en azijn artisjokharten was geweldig.

We gingen nogal wat heen en weer met onze pizzabestelling. In eerste instantie dacht ik dat we de Montanara-taart moesten nemen, omdat gefrituurde pizza nu een rage is in Manhattan (het wordt geserveerd in Forcella en onlangs is La Montanara in de Lower East Side geopend), maar ik heb een tijdje geleden de versie van PizzArte geprobeerd en viel tegen. Toen overwoog ik de Vegeteriana (courgette, aubergine, artisjokken, champignons, druiventomaten, basilicum en EVOO), maar onze ober waarschuwde ervoor en gaf toe dat het zonder saus nogal een saaie taart is. Hij stelde voor om in plaats daarvan de Pope's Pizza (pompoen, courgette, geroosterde paprika, gerookte mozzarella, basilicum en EVOO) te proberen. Ik was niet zo zeker van de pompoen, maar Starita serveerde ooit pizza aan paus Johannes Paulus II, dus ik dacht dat het goed moest zijn. En was het ooit. De pompoen nam de plaats in van saus, zoet en zacht, en de gerookte kaas voegde een smaak toe die net uit de oven kwam. We bestelden ook de Pistacchio e Salsiccia (pistachepesto, worst, zelfgemaakte mozzerella, Pecorino Romano, basilicum en EVOO), die net zo lekker was. De nootachtige pesto vermengd met de romige kaas was bijna te decadent, alsof er zoiets bestaat.

Don Antonio heeft een behoorlijke drankenkaart, met een verscheidenheid aan aperitivi, klassiekers en kenmerkende cocktails, maar we kozen ervoor om onze pizza weg te spoelen met een halve liter rode wijn. Je kunt ook per glas of per fles bestellen, maar we haastten ons naar een show, dus een karaf was precies de juiste hoeveelheid.

Er zijn veel pizza's, maar voor een Napolitaanse taart kun je niet veel beter doen dan Don Antonio. Maak dit uw go-to-spot voor een goedkoop, charmant pre-theater diner.


Dine Around Downtown: Cooking At Home Edition met Kesté Wall Street

Deze webserie, gehost door James Beard Award-winnende chef-kok en auteur Rocco DiSpirito, toont chef-koks van restaurants in Lower Manhattan terwijl ze kenmerkende recepten bereiden en tips delen voor het maken van alles, van complexe gastronomische lekkernijen tot basiscomfortvoedsel.

Sluit je aan bij Rocco terwijl hij praat met chef-kok Roberto Caporuscio van Kesté Wall Street. Chef Roberto zal de deelnemers laten zien hoe ze vanaf het begin pizzadeeg kunnen maken, inclusief een glutenvrije versie, om de immer populaire Margherita Pizza te maken, evenals hun klassieke, overheerlijke, knapperige Montanara Pizza, gevolgd door Chef Roberto's heerlijke gluten- gratis tiramisù. Inschrijven is verplicht en beperkt. Alle inschrijvers ontvangen voorafgaand aan het evenement een digitale kopie van de recepten.

Dit evenement is GRATIS en we moedigen u aan om City Harvest te steunen, een liefdadigheidsinstelling voor voedselzekerheid die is gekozen door Kesté Wall Street.

En als je innerlijke chef-kok je roept, maak dan je beste versie van een aanbevolen recept en upload een foto van je bord naar Instagram met #DineAroundAtHome en tag @DowntownNYC om mee te doen en WIN een privé virtuele kookles van 30 minuten met de gastchef . Tag ook @kestepizza en @roberto_caporuscio!

Executive Chef Roberto Caporuscio - Roberto Caporuscio is geboren en getogen op een melkveebedrijf in Pontinia, Italië, waar hij voor het eerst zijn culinaire vaardigheden ontwikkelde door kaas te produceren en verkopen. Het was echter in Napoli, de geboorteplaats van pizza, waar hij de kunst van het Napolitaanse taartmaken bestudeerde met getalenteerde pizzameesters, zoals Antonio Starita. Vervolgens richtte hij twee succesvolle pizzeria's op in Pittsburgh, gevolgd door A Mano in Ridgewood, New Jersey, en in 2009 opende hij Kesté Pizza & Vino in Manhattan op Bleecker Street en in 2012 Don Antonio in Midtown. Roberto is een van de meest geprezen pizzakoks onder zijn collega's en in de media geworden, alom geprezen als "#1 Pizza in New York" door New York Magazine, "Best Pizza" in de staat New York door Food Network Magazine en onder de top 25 "Beste pizzeria's in de VS" door eten en wijn.

Kesté Wall Street (77 Fulton Street) - In het Napolitaanse dialect betekent "kesté" dat dit het is. Kesté Wall Street is een plek waar je, zonder ver te reizen, de smaken, de smaak en de aanraking van de oude authentieke traditie van de kunst van het Napolitaanse pizzamaken ervaart. Kesté, een restaurant met 150 zitplaatsen en raamdeuren naar de straat, is versierd met verouderd hout, keramiek, Lecce-stenen en koper uit de kust van Amalfi, om de pizzaria's van de jaren 1800 na te bootsen. De authentieke Napolitaanse pizzeria van het Financial District biedt meer dan 70 soorten Napolitaanse pizza's, allemaal originele creaties van Mastro Pizzaiuolo Roberto Caporuscio, waaronder zeven soorten gefrituurde pizza's, 18 soorten glutenvrije pizza's en de beroemdste Pizza Margherita - gemaakt met alle biologische ingrediënten. De aandacht voor de ingrediënten, de selectie van hoogwaardige Italiaanse producten en de gevarieerde wijncollectie maken de Kesté-ervaring compleet.


Eten Nieuws & Smaken van de Week

30 januari tot 5 februari 2012

Klaar!: Velen van jullie herinneren zich misschien dat wanneer Gastronomisch tijdschrift in december 2009 abrupt werd stopgezet, bleven er 3.500 boeken over die als collectie van grote waarde waren. Ik bevond me in een unieke positie om de boeken te verwerven en ze te schenken aan de New York University ter ere van mijn moeder. Het duurde meer dan 2 jaar om die collectie te catalogiseren, met fondsen van Les Dames d'8217Escoffier en Fales Library and Special Collections at NYU. Volgens Marvin Taylor, directeur van Fales,Vanaf vandaag (1/19/12), hebben we de catalogisering van de Gourmet Libary voltooid. Het totaal aantal titels was 6.137. (Niet de 3.500 die we oorspronkelijk dachten!) Het bleek dat er dozen en dozen met kleinere pamfletten waren die de cijfers omhoog duwden.” Zo trots dat mijn moeder, die me op zoveel manieren inspireerde en koesterde, is “vereeuwigd” in de kookboeken waar ze zo van hield. De collectie is nu beschikbaar voor onderzoek en het nageslacht.

Starbucks & 1-2-3!: Vanaf morgen (2/7/12) doet Starbucks een promotie met mijn nieuwe e-book genaamd De 1-2-3-collectie. Voor een week (eindigend op 13-2-12), 900.000 “cadeaubonnen” verschijnt in 8.000 Starbucks voor een gratis weggevertje van een fantastische receptencollectie genaamd Quick & Easy Recipes 1-2-3. Het e-book, met 50 exclusieve recepten, zal worden uitgelicht als de Pick of the Week.

Opening! : Volgens voedselexpert Arthur Schwartz, Starita in Napels, Italië wordt door velen beschouwd als de beste plek voor pizza in heel Italië (nou ja, zeker Napels!) Toen we er afgelopen augustus waren, namen we een taxirit van $ 30 om het te vinden, in een nogal obscure buurt, alleen om het gesloten te vinden! Heel per ongeluk op weg naar de laatste sessie van "8220Freud"8217, & #8221 stuitte ik op een nieuw (nog niet geopend) restaurant genaamd Da Antonio — die, blijkt, eigendom is van de eigenaren van Starita! Grote verrassing. Het gaat deze week open en bevindt zich op 309 West 50th Street.

De kruidenman komt eraan! : Lior Lev Sercarz is een van de meest interessante jongens die ik in een tijdje heb ontmoet. De in Israël geboren, in Frankrijk opgeleide chef-kok is de '8220artiste'8221 achter een kruidenwinkel annex galerij in Hell's Kitchen, waar hij voor beroemde chef-koks honderden wereldse kruiden braadt, roostert en mengt tot magische poeders. Hij zal ook samenwerken met thuiskoks om op maat gemaakte melanges te ontwikkelen die even aromatisch en persoonlijk zijn als het parfum van Cleopatra. Hij is ongelooflijk goed geïnformeerd en duidelijk op een nieuwe "8220form"8221 die de werelden van cultuur, ambacht en koken combineert. zijn winkel, La Boïte, bevindt zich op 724 11th Avenue (bet. 51st en 52nd street). Het is open voor bezichtiging, snuffelen, overleggen en kletsen (kruidentherapie zoals hij het noemde) van woensdag tot en met vrijdag, van 15.00 tot 19.00 uur. Lior bracht jaren door in de keuken van Daniel Boulud en studeerde bij beroemde chef-koks in België en Frankrijk. Louise McCready in Nomad-edities schreef een prachtig, diepgaand artikel over hem waarvan ik weet dat je ervan zult genieten. Ik kijk ernaar uit om meer tijd door te brengen met Lior, de geniale Willy Wonka van de specerijen- en koekjeshandel.

Heerlijk eten en het is koosjer!: Azuri Café op West 51st street heeft een interessante stamboom. Beschouwd als een beetje een puinhoop, met slechts 12 nogal gammele stoelen, heeft het een 󈬊” rating in Zagat — slechts 1 punt minder dan Babbo! Ik was vastbesloten om het te proberen. Het is heel, heel goed, heerlijk, leuk, onverwacht. De eigenaar, die een reputatie heeft van norsheid, is eigenlijk heel charmant en aardig. Geboren in Israël, zijn eten is authentiek en zo lekker. Royale porties en geweldige zelfgemaakte groene hete saus! Aanbevelingen: Gebakken bloemkool om te beginnen, bourekas met tahina en hete saus, een fantastische overvolle kipschwarma pitabroodje en een overvolle schotel van gehakt kebab, vergezeld van salade, hummus en uitstekende babaganoush. Veel dank aan mijn vriend Steve North die me daarheen bracht voor een nogal late verjaardag.

Een totaal nieuwe smaak!: Mijn eerste smaak van oesterblad, afgelopen week meegemaakt op wereldklasse Diva bij de Met in Vancouver, was opzienbarend. Net als mijn eerste knabbel aan een vers shisoblad, smaakt het oesterblad niet alleen naar oesters, maar ook naar een slokje vers oceaanwater tot de 10e graad. Oh mijn god. Vermoedelijk zijn deze bladeren, die een beetje op spinazie lijken, voor het eerst verschenen bij El Bulli in San Sebastian. De groene bladeren, zo zout als de zee, nemen het zout uit de grond op om te voorkomen dat ze bevriezen. Over het algemeen gekweekt in Europa, zullen ze binnenkort op steeds meer menu's in Amerika verschijnen. Niet alleen een voorspelling, maar een wens.

Morgen! : Bekijk de gehele menukaart (met bijpassende wijnen) van mijn bijzondere diner bij Diva, en geniet van enkele kiekjes van de “smaken van de week.”


Invasie van de Pizza Fritta

Het is een pizza met een Italiaans lichaam en een Amerikaanse ziel - en een smaak die je wekenlang zal achtervolgen.

Nieuw gefrituurd voedsel - Marsrepen, ijs, boterhammen - zijn voor carnies en hooligans - het laatste toevluchtsoord van calorie- en smaakonafhankelijke schurken. Het is een overdaad die in overmaat is gewikkeld, gehavend en met olie doordrenkt tot een deprimerende, riemstrekkende gelijkheid. Maar gefrituurde pizza is niet de uitvinding van een dronken Schot of een gestoorde circusclown. Het is een traditie die bijna zo ver teruggaat als de uitvinding van de pizza zelf, tot de 16e eeuw, toen de vrouwen van Napolitaanse piemen de overgebleven stukjes deeg bakten en ze op straat verkochten.

Meer recent was pizza fritta de muze van Sophia Loren in de film van Vittorio De Sica uit 1954, L' Oro di Napoli. Daarin toont een jonge, beeldschone Loren enige vaardigheid aan een openluchtpizzatoonbank, waarbij hij deeg in bescheiden schijven bebloemt en uitrekt en ze in een ketel met hete olie laat vallen. De scène duurt drie of vier minuten, maar had uren kunnen duren en het zou een meesterwerk zijn geweest. Uiteindelijk draait de camera naar een jonge, knappe Italiaan die op een straatkar zit. Hij eet pizza en lacht als een verliefde dwaas. Loren bloost, gaat met haar vingers over haar borst, raakt haar haar aan en glimlacht terug. Maar dit is wat Loren en de kijkers en iedereen die geen pizza fritta heeft gegeten niet weten: hij glimlachte niet naar de gebronsde godin voor hem, hij glimlachte naar de gouden schijfjes van plezier waarmee ze leurde.

De laatste keer dat ik in New York was, op een plek met sterke banden met de geboorteplaats van pizza, leerde ik over de opwindende krachten van pizzafritta. In een stad vol pizzeria's die oud en vereerd genoeg zijn om door UNESCO te worden beschermd, onderscheidt Starita zich als een van de 8217 belangrijkste etablissementen van Napels. Een klein deel daarvan heeft te maken met het feit dat het Starita was waar Sophia Loren die taarten slingerde in L’ Oro di Napoli. Een groter deel heeft echter te maken met het feit dat de familie Starita tomaten in haar bloedlijn heeft geplet. Ze zijn zo gewend aan deeg, saus en kaas dat het Vaticaan een beroep zou doen op de Starita-clan om paus Johannes Paulus II te helpen zijn pizza-fix te krijgen.

Don Antonio van Starita in Hell's Kitchen in New York is een nieuwe buitenpost van het 111 jaar oude pizzapantheon. Om zijn pittige koortsdroom tot leven te brengen in de Verenigde Staten, wendde Antonio Starita zich tot Roberto Caporuscio, eigenaar van Kesté in de West Village, wat velen beschouwen als de beste pizzeria van de stad. Hij is toevallig ook Starita's eenmalige leerling, nu herenigd met zijn meester om het pizzakorps in evenwicht te brengen als een paar Jedi-pizzaioli.

Dit zijn twee van de grootste namen in de pizzawereld, en daarom leest hun menu als een encyclopedie van pizza: witte pizza's, rode pizza's, glutenvrije pizza's, gevuld en uitgerekt en ingesmeerd, verguld met truffels, overgoten met pistachepesto, en altijd gegarneerd met een flinke scheut olijfolie uit het moederland. Negeer al dit gebabbel, want je bent hier om maar één pizza te eten: La Montara Starita. Het deeg wordt 10 inch breed uitgerekt en vervolgens gebakken in palmolie tot het net stevig is en de kleur van stro heeft. Het wordt dan eruit gehaald en krijgt de normale pizzabehandeling: een pollepel saus, een lichte verstrooiing van kaas en een snelle cameo in een gloeiend hete houtgestookte oven. Het eindresultaat lijkt veel op een standaard margherita, maar de realiteit is iets heel anders.

De korst smaakt naar donuts voordat ze worden geglazuurd, naar Indiaas bakbrood, naar de rijkdom van pizza in Chicago-stijl zonder het telefoonboek van meel en kaas om door te werken. De taart heeft een bijna truffelachtige kwaliteit - de intens aardse smaak van mozzarella, laag en langzaam gerookt totdat de kaas zwanger is van de smaak van de haard.

Omdat de korst zoveel rijker is, moet de tomatensaus zoveel helderder zijn. Omdat de tomatensaus zo zoet en zuur is, moet de kaas veel assertiever zijn. Wat je uiteindelijk krijgt is pizza onder een microscoop, de deugden van de heilige drie-eenheid van geroosterd meel, tuitende tomaat en melkachtige mozzarella versterkt tot een bijna komisch niveau. Je neemt een hap, trekt het plakje terug en staart ernaar met gebogen hoofd en opgetrokken wenkbrauw, alsof je voor het eerst sinds de puberteit een jeugdvriendinnetje ziet.

Het is een pizza met een Italiaanse body en een Amerikaanse ziel. Het is dan ook niet verwonderlijk dat het de Atlantische Oceaan overstak voor pizza fritta om voet aan de grond te krijgen. Ik heb een aantal keer gebakken pizza gegeten in Napels, maar wat ik daar heb gehad, is een waarschuwend verhaal voor de kwalen van willekeurig frituren: een halve maan worst en kaas en een huilende korst - pijnlijk herinnerend aan de griezelige daden gepleegd op de staatsbeurzen in het hele land.

Maar in het geadopteerde huis van pizza's slaat de aangepaste vorm van pizza aan. Montanara-taarten verschijnen in oktober op Manhattan-menu's als bospaddenstoelen. Guilio Adriani van Forcella, misschien wel de man die verantwoordelijk is voor de rage, opende net zijn derde gefrituurde pizza-outlet in 18 maanden. Ik heb zijn montanara ook geprobeerd en vond hem prima, maar tegen de tijd dat ik opstond, weet ik maar al te goed dat ik net een gebakken pizza had gegeten.

Voor mijn geld neem ik die van Sarita de hele dag. Ook al heeft Sophia haar schort al lang opgehangen.


Restaurants

Guy noemt Black Tree 'harde kern' omdat deze plek zijn mantra van boer tot bord zeer serieus neemt. Hij smult van de Winter Pig, een kaasachtige sandwich met varkensbuik die hij vergelijkt met 'een enorm diner met geroosterd varkensvlees ... in een sandwich'. Menu-items veranderen met de seizoenen, maar hebben allemaal een reputatie voor lekkernij.

Funk 'n Wafels

Eigenaar Adam Gold serveert nog steeds wafels en blaast deuntjes, net zoals hij deed op zijn universiteitsfeesten. Guy genoot van de "zoete en knapperige" gebakken kip en wafels met hete saussiroop en verslond de vulwafel met gerookte kalkoen, cranberrysaus en aardappelpuree.

Queens Comfort

Triple D ontmoet dubbele D - Donnie D'Alessio, de chef-kok bij Queens Comfort. Guy is dol op de Down by Law sandwich boordevol dunne plakjes gerookte kip met daarop baconjam, cheddar, chipotlesaus en sla. Diners houden ook van snacken op pittige mac-en-kaasballen, ook bekend als Atomic Fireballs.

MOgridder's BBQ

Een paar jaar geleden begon autowinkeleigenaar Fred Donnelly als hobby te barbecueën. Toen begon hij het te verkopen vanuit een trailer buiten zijn winkel in Queens. Al snel serveerde hij 150 lunches per dag bij MOgridder's BBQ. Graaf in Fred's ribben en borst, waarvan Guy zei dat het "elke goede Texas-borst zou uitdagen".


Hoe maak je een cake die eruitziet als Taco Bell afhaalmaaltijden?

Zoals elke toerist heeft de paus een checklist voor zijn eerste officiële bezoek aan New York City: Tour Central Park, pop door MSG, check out the 9/11 Museum. Wat betreft pizza, alleen omdat je in Italië woont, wil nog niet zeggen dat je het sirenelied van een authentiek stuk New York kunt weerstaan.

"Hij zei dat hij uit wilde gaan en een stuk pizza wilde eten", vertelde zijn 30-jarige vriend, pater Hernán Paredes, vorige week aan Fox 5 New York over het aanstaande bezoek van de paus.

En Francis verlangt duidelijk naar de dagen dat hij snel een sneetje kon pakken.

"Het enige wat ik zou willen is om op een dag uit te gaan, zonder herkend te worden, en naar een pizzeria te gaan voor een pizza", vertelde hij in maart aan een Mexicaans televisiestation.

Als reactie daarop maakte Enzo Cacialli, die een pizzeria runt in Italië, een taart in de geel-witte kleuren van het Vaticaan en nam deze mee naar een straatprocessie in Napels, waar hij over een hek sprong en naar de pausmobiel rende. .

De glimlachende - en enigszins verbaasde - paus nam de taart met een bedankje in ontvangst. "Ik zal het later hebben", zei hij volgens ABC News. De video van de duizelingwekkende pizzabezorger ging viraal en is bijna een miljoen keer bekeken. Andere fans van paus Franciscus begroetten hem met pizza - waaronder een in de vorm van een hart - op het Sint-Pietersplein in het Vaticaan.

Hoewel het officiële menu voor het bezoek van de paus aan NYC geheim is, strijden verschillende lokale pizzeria's om de officiële pizza-ambassadeur van de paus.

En aangezien de paus een dieet heeft om zich zorgen over te maken - hij krijgt niet zoveel beweging als toen hij veel tijd doorbracht als aartsbisschop in Argentinië - bieden sommigen slankere opties.

"De nieuwe dokter is heel serieus en probeert hem terug te brengen op het gewicht [dat hij was] toen hij werd geselecteerd", zegt een functionaris van de Permanente Waarnemersmissie van de Heilige Stoel bij de Verenigde Naties, die mede-gastheer is van de paus . "Hij lijkt behoorlijk gedisciplineerd te zijn als het gaat om wat hij eet."

Toch zou het zonde voor hem zijn om pizza helemaal over te slaan als hij in NYC is.

Paus-portret pizza

Gabi Porter Gabi Porter Sommige mensen zien afbeeldingen van Jezus op toast, maar Bleecker Street Pizzachef Tony Salihaj zag de paus in pizza. Salihaj (rechts) besteedde drie uur aan het maken van het beeld van mozzarella en ricotta, met ansjovis voor de pauselijke staf en tomaten en paprika's om zijn hoed en gewaden te versieren.

Voor de huidskleur mengde Salihaj ricotta met frambozendressing.

Hij denkt dat de "paus van het volk" zich zou identificeren met de 10-jarige Village slice-joint. "We proberen eerlijk te zijn met onze producten en ons eten", zegt hij. "Het gaat niet alleen om geld, het gaat erom dat je een goed product krijgt." 69 Seventh Ave. Zuid 212-924-4466

Op het Vaticaan geïnspireerde taart

Rosario Procino van de Ribalta-pizzeria van Union Square werd geïnspireerd door zijn Napolitaanse vriend, pizzamaker Enzo Cacialli, die in maart over een hek sprong om een ​​pizza bij de paus te bezorgen terwijl hij in Napels, Italië was.

Dus maakte Procino, een katholiek en geboren in Napels, zijn eigen versie: een taart belegd met gele tomaten en buffelmozzarella in de kleuren van het Vaticaan. Het maakt deel uit van de jaarlijkse liefdadigheidsinspanningen van de pizzeria: van elke verkochte taart van $ 23 gaat $ 3 naar het goede doel No Kid Hungry.

Maar Procino is niet bepaald enthousiast om de verhoogde veiligheid rond het bezoek van de paus te testen.

“We gaan hier niet proberen over barricades te springen”, lacht hij. De taart is beschikbaar tot 31 december. 48 E. 12th St. 212-777-7781

Sacri-licious

Ter ere van het bezoek van de paus serveert Paulie Gee - eigenaar van de gelijknamige Greenpoint-pizzeria - de $ 15 Papa Frankie: een witte taart gekookt in zijn houtgestookte oven, gegarneerd met een kruis van gele en rode kerstomaatjes om de kleuren van het Vaticaan te vertegenwoordigen , evenals een ring van basilicum.

Gee is rooms-katholiek en zijn vrouw werkt ook voor een bisdom in New Jersey. Maar denk niet dat dat betekent dat hij het niet-afhaalbeleid van het restaurant voor de paus gaat veranderen.

"Ik zal zeggen dat we niet aan afhalen doen bij Paulie Gee's, en ik kan voor niemand een uitzondering maken."

Papa Frankie pie beschikbaar tot en met vrijdag. 60 Greenpoint Ave., Brooklyn 347-987-3747

Een lichtere aanraking

Roberto Caporuscio, mede-eigenaar van Kesté Pizza en Vino, heeft onderzoek gedaan naar enkele van de favoriete gerechten van de paus, waaronder calamares ("Hij kookt dit soort gerecht zelf", zegt Caporuscio).

Het resultaat is de $ 28 Pizza del Papa Francesco, gegarneerd met calamares gevuld met rundergehakt, gele courgette gebakken met spek (een soort prosciutto), druiventomaten en Urbani-truffelcrème (een caloriearme optie vergeleken met een kaas-zware taart) .

"Het zou heel goed voor hem zijn", zegt Caporuscio. "Het is erg licht in ingrediënten - het is niet zwaar."

Het zal niet de eerste pauspizza van Caporuscio zijn. ofwel: Kesté's menu bevat al een taart belegd met pompoen, courgette, geroosterde paprika's en buffelmozzarella die hij en een collega-pizzamaker maakten voor paus Johannes Paulus II tijdens een speciaal evenement in Rome in 2000.

Geserveerd bij zowel Kesté Pizza & Vino (271 Bleecker St. 212-243-1500) en Don Antonio door Starita (309 W. 50th St. 646-719-1043), tot en met zondag.

Een claim incasseren

Emily-chef-eigenaar Matt Hyland wist dat de paus uit Argentinië kwam - waar rundvlees koning is - dus creëerde hij een taart met daarop asado van roksteak, bananenpepers, rode kersenpepers en chimichurri-saus.

"Het lijkt in niets op alles wat ik ooit eerder heb gemaakt", zegt Hyland. "Ik heb nog nooit een biefstuk op een pizza gedaan."

De in Brooklyn geboren Hyland is rooms-katholiek opgevoed en is enthousiast over het bezoek van de paus. Als Francis het restaurant binnenkomt - "nadat ik een beetje gekalmeerd ben", zegt hij - zou Hyland voorstellen om het te combineren met een cabernet sauvignon van Luigi Bosca, een van de beste wijnen van het Clinton Hill-restaurant, die ook uit Argentinië komt . 919 Fulton St., Brooklyn 347-844-9588

Een klassiek stuk

Brian Zak East Harlem's Patsy's Pizza, die sinds 1933 open is, is een stop op elke serieuze pizzatour door de stad vanwege zijn op kolen gestookte taarten met dunne korst, gegarneerd met mozzarella en tomatensaus ($ 12 $ 1,75 voor een plakje, hierboven afgebeeld) .

"Het was de eerste taart die per stuk werd verkocht in de Verenigde Staten", zegt eigenaar Adem Brija. “Dat heeft ons hier zo lang gehouden.”

“Als je van pizza houdt, hou je van simpel. [De paus] lijkt zelf vrij nederig en eenvoudig. Ik denk dat hij van iets simpels houdt.” 2287 Eerste Ave. 212-534-9783


Pizza Napoletanismo

Tot dusver hebben we kort stilgestaan ​​bij de pizza's van Napels uit de volgende historische perioden (met uitzondering van de 18e eeuw):

Zoals ik al zei, is er één periode in de fragmentarische geschiedenis van de Napolitaanse pizza (dwz de 18e eeuw) die ik tot nu toe opzettelijk heb weggelaten om in enige mate te behandelen, voornamelijk omdat ik geen substantiële, primaire, historische documenten heb kunnen verkrijgen om vertrouwen op. Vermoedelijk hebben zich in die periode grote ontwikkelingen voorgedaan, die het begin markeert van moderniteit. Hoewel de premoderne oorsprong van pizza tijdens de oudheid, middeleeuwen en renaissance in mysterie gehuld is, lijkt het erop dat de Napolitaanse pizza, zoals we die kennen in de moderne en postmoderne tijd, een uiteenlopende ontwikkeling die begon in het begin van de 18e eeuw. Blijkbaar, met de komst van de moderniteit, a paradigmaverschuiving vond plaats in het begin van de 18e eeuw in de manier waarop pizza's van Napels werden waargenomen, bereid en gebakken?. Het viel ons op dat de premoderne pizza's beschreven door Scappi in 1570 en door Giambattista Basile in het begin van de 17e eeuw niet veel gemeen hebben met de moderne pizza's beschreven door Dumas in 1835, met de pizza's beschreven door Bourcard van 1847 tot 1866, met de pizza's bereid door Esposito in 1889, en met wat tegenwoordig wordt beschouwd als de traditionele Napolitaanse pizza in het postmoderne Napels. Het lijkt erop dat de pizza's van Napels in de 18e eeuw grote transformaties hebben ondergaan - in termen van hun logistiek (inzet van specifieke ingrediënten en hulpmiddelen), orkestratie (de manier van produceren), en gastronomie (fysieke en smaak/organoleptische eigenschappen van het eindproduct). Bovendien, met het verval van het middeleeuwse feodalisme en de komst van het industrialisme en het kapitalisme, begonnen in deze periode geleidelijk de vroege pizzeria's te ontstaan. We willen dus graag informeren naar de veranderingen die plaatsvonden in de 18e eeuw - bij het aankleden van pizza's met tomaten (pomodoro of pomo di oro in het Italiaans, wat letterlijk 'gouden appel' betekent) en bak ze voornamelijk in houtgestookte ovens (tegenwoordig bekend als forno napoletano) begon vermoedelijk culinaire normen te worden in Napels.

Afbeelding van een Napolitaanse Pizzaiolo (19e eeuw)

Als plant van de Nieuwe Wereld kwamen tomaten halverwege de 15e eeuw via Spanje aan in Napels. (Het jaar 1492 wordt de 'Ontdekking van Amerika'8221 genoemd door Christopher Columbus, die uit de Republiek Genua kwam. En van 1503 tot 1714 was Napels bezet door het Spaanse rijk.) In zijn kookboek getiteld Lo scalco alla moderna (“The Modern Steward'8221, gepubliceerd in Napels in 1692 en 1694), Antonio Latini (1642-1692) weerspiegelde wat naar verluidt de oudst bekende recepten voor tomatensaus zijn. Het boek bevat echter geen vermeldingen over het gebruik van tomatensaus op pizza of pasta. Later zou een boek geschreven door Vincenzo Corrado (Oria, 1736 – Napels, 1836) verslag doen van het gebruik van tomaten op zowel pizza als pasta in Napels. Tot nu toe ben ik er niet achter welk boek van Corrado de verwijzing maakt. Het is misschien zijn klassieke werk Il cuoco galante (Galant koken, gepubliceerd in 1773, dat nog niet in het Engels lijkt te zijn vertaald) of een ander boek van hem.

Vincenzo Corrado (Oria, 1736 – Napels, 1836)

Het Italiaanse Ministerie van Landbouw heeft een juridisch document uitgegeven, in samenwerking met de Associazione Verace Pizza Napoletana (een Napolitaanse pizzavereniging, opgericht in 1984 in Napels, die beweert de traditionele Napolitaanse pizza te beschermen, te bewaren en te promoten), om ervoor te zorgen dat de Europese Unie (EU) de echte Napolitaanse pizza officieel erkent en beschermt als een Specialità tradizionale garantita (STG) of Traditioneel Specialiteit Gegarandeerd (TSG) product. Het document is getiteld Disciplinare di Produzione della Specialità Tradizionale Garantita “pizza napoletana” (“Disciplinaire productiespecificaties van gegarandeerde traditionele specialiteit Pizza Napoletana'8221). Artikel 4 van het document (dat verschijnt, vertaald in het Engels, in sectie 𔄛.8'8221 van de verordening van de Europese Commissie) luidt als volgt:

“De eerste verschijning van de ‘Pizza Napoletana’ dateert mogelijk uit de periode tussen 1715 en 1725. Vincenzo Corrado, een inwoner van de stad Oria, en chef-kok van prins Emanuele di Francavilla, in een verhandeling over de levensmiddelen die het meest worden gebruikt in Napels, verklaarde dat: de tomaat werd gebruikt om pizza op smaak te brengen en macaroni, waardoor twee producten worden geassocieerd die de bron zijn van de faam van de stad Napels en de reden voor opname in de geschiedenis van de gastronomie. Dit citaat [d.w.z. ‘de tomaat werd gebruikt om pizza te kruidenâ’] markeert de officiële geboorte van de ‘Pizza Napoletana’, een schijf deeg gekruid met tomaat.” (De cursief zijn toegevoegd om de nadruk te leggen.)

Sinds 5 februari 2010 heeft de EU officieel erkend la pizza napoletana als een STG (TSG) product.

In zijn fascinerende boek Pomodoro!: Een geschiedenis van de tomaat in Italië (gepubliceerd in 2010), schreef David Gentilcore, een professor in de moderne vroege geschiedenis, over twee Napolitaanse artsen Achille Spatuzzi en Luigi Somma die onderzoek deden naar en schreef over de gezondheidstoestand van de enorme arme klasse van de Napolitaanse samenleving in het midden van de 19e eeuw . Gentilcore schrijft:

“. . . De Napolitaanse artsen bieden ons onschatbaar bewijs van twee lokale toepassingen van tomaten. . . . Ze verwijzen naar het levensonderhoud van de armen van iets dat pizza (en zij cursiveerden het woord, want de bijzonder Napolitaanse vorm die zij in gedachten hadden, was nog niet in het Italiaans of enige andere taal ingevoerd). Ten behoeve van hun lezers legden ze uit dat de pizza was bovenop gekruid met een overvloed aan olie of varkensvet, met kaas, oregano, knoflook, peterselie, muntblaadjes, met tomaat vooral in de zomer, en tot slot soms zelfs met kleine verse visjes. Tomaat was nog geen basiselement van pizza, maar slechts een van de vele mogelijkheden. Voor degenen die het zich konden veroorloven, verschenen tomaten in een andere nieuwe gedaante: ‘They form the customary seasoning for macaroni, and not a day goes by when they don’t appear on the tables of the middle class. This is perhaps the earliest reference to pasta as a staple food, accompanied by a tomato sauce.” (The cursief en stoutmoedig letters are added for emphasis.)

The quoted passages from the doctors themselves are attributed to their work titled Saggi igienici e medici sull’alimentazione del popolo minuto di Napoli (“Food Hygiene and Medical Essays on the Common People of Naples”, published in 1863)

According to the Italian website “Taccuini Storici” (which offers a historical approach toward Italian cuisine):

“The pizza has ancient origins, some suggest even in the era of the Etruscans [about 500 BC]. Of course it was something that vaguely had the shape and appearance of the pizza today . . . The word [pizza] was voiced before the year one thousand, as in ‘pizza de pane’, and it was cited by 16th-century authors as a focaccia [a flat oven-baked Italian bread which may be topped with herbs or other ingredients] that accompanied meat and other comestibles, may be seasoned with mostacciuoli . . . Since about mid-18th century, pizza has been cooked in wood-fired ovens of the shops (which were often the dwellings of the shop owners) and sold in open-air stalls along the narrow streets and alleys of the city [Naples]. Balanced on his head, a boy would carry a ‘stufa’ [literally a ‘stove’ otherwise a cylindrical, copper, pizza box that maintained, up to a point, the temperature and moisture therein] to deliver warm pizzas to clients at their homes or to sell them in the streets while announcing himself with loud and sonorous calls.” (The cursief are added for emphasis.)

Stufa boy (Naples, Italy, Mid-1900s)

Stufa boy delivering pizzas (Naples, Italy, Mid-1900s)

Stufa of Pizzeria da Michele (not L’antica Pizzeria da Michele)

Demonstrating how pizzas are placed inside stufa

Demonstrating how pizzas are placed inside stufa

“There is no doubt that the first ‘pizzerie’ (pizzerias) appeared in Naples where, until the middle of the twentieth century, this product was exclusive to the city and its pizzerias. In the eighteenth century, the city already had several shops known as ‘pizzerias’. The King of Naples, Ferdinand of Bourbon [1751-1825], heard of their reputation and, in order to taste this dish in the typical Neapolitan tradition, breached court etiquette and visited one of the most renowned pizzerias. Since then the ‘pizzeria’ has become a fashionable location, a place devoted to the exclusive preparation of the ‘pizza’. The most popular and famous pizzas from Naples were the ‘Marinara’, created in 1734, and the ‘Margherita’, which dates from 1796-1810. The latter was presented to the Queen of Italy [i.e., Queen Margherita of Savoy] upon her visit to Naples in 1889, specifically on account of the colour of its seasoning (tomato, mozzarella and basil) which are reminiscent of the colours of the Italian flag.

Over time pizzerias appeared in every town in Italy and even abroad. However each of them, despite being located in a town other than Naples, has always linked its existence with the words “pizzeria napoletana”, or used a term which in some way evokes its link with Naples, where for more than 300 years this product has retained its authenticity.”

In regard to King Ferdinand of Bourbon (1751-1825), Deirdre Heekin and Caleb Barber reported in their enchanting cookbook In Late Winter We Ate Pears (published in 2009):

“A man named Antonio Testa [also known as ‘Ntuono’ or ‘Ntuono’] was baking in his small shop [said to be at ‘Salita S. Teresa’ near ‘Chiesa di Santa Teresa a Chiaia‘ or ‘Chiesa di Santa Teresa deli Scalzi‘] in Naples, plying the citizens with pizza and calzone, and causing a sensation, so much so that even the crowned head of Napoli could not resist the temptation. It is said with certainty that the Bourbon King Ferdinand I [1751-1825], defying all the rules of protocol, paid a visit to the bakery of Antonio Testa he acquired a taste for the savory treat. But his wife the queen [Maria Carolina of Austria] detested the rustic simplicity of a single-plate meal. In the late-night hours . . . the king would disguise himself as a regular Neapolitan and dine at the city’s pizzeria and hope to never be caught by his wife.

It wasn’t until the next Bourbon monarch ruled that this round delicacy became acceptable in the aristocratic salons of Naples. Ferdinand II [1810-1859] commissioned another famous pizzaiolo, Don Domenico Testa, to offer his art in honor of the ladies of the court at the magnificent garden of the royal Capodimonte estate [known as Reggia di Capodimonte in Naples]. Brought to the king and queen by four horses in a royal carriage painted blue and gold, he served forth at the king and queen’s table, and this time the new queen [Maria Cristina of Savoy or Maria Theresa of Austria] gave no debate. Don Domenico’s pizza sent the king into such ecstasy that he bestowed the pizza maker with the title of Monzu, an honorable designation and a corruption of the French monsieur, which was reserved for only the French chefs de cuisine who worked in wealthy Neapolitan households. Ferdinand II is said to have been so enamored of such dishes from Campania, especially the pizza, that he had wood-fired ovens built into the palace so that he and his guests could delight in this fancy whenever he chose.”

I should point out that the book provides no citations for the historical information presented in the above-quoted passages. However, I have been informed that the history book titled La fine di un regno (“The End of a Kingdom”, published in 1895) by Italian historian Raffaele De Cesare (1845-1918) may partially or entirely support the historical information in the passages.

“. . . The pizza we know and love is distinctly modern. The ‘margherita’ was created in 1889, and named after Queen Margherita of Savoy, the wife of King Umberto I. By that time, pizza had acquired considerable fame—it made its first literary appearance in 1866—and had already been served at court. King Ferdinand II [1810-1859], perhaps the most beloved Neapolitan monarch, loved food to excess, and spent hours in the kitchen preparing lavish meals. In the mid-1830s he invited the city’s leading pizzaiolo, Domenico Testa, to the summer palace, Capodimonte (now a marvelous museum), where Testa prepared some twenty pizzas for the king and his guests.

This single dinner made Testa’s fame and fortune, because when Ferdinand asked him what he would like in payment for the meal, Testa said he wanted a title. Not a title of nobility, mind you, but he wanted to be able to call himself Monzù, a corruption of “Monsieur,” which was restricted to the personal chefs of Neapolitan aristocrats. The king readily agreed, and a few years later Testa opened a pizzeria in via Purgatorio, ‘Pizzeria di Monzù Testa.’ It was a huge success, led to other restaurants, and finally to immortality, when a famous popular actor wrote a smashingly successful comedy set in Testa’s pizzeria.

The Margherita, long since the most popular version, is patriotic pizza. It was created in 1889 by Raffaele Esposito, whose pizzeria was (and is) in via Sant’Anna di Palazzo. In a replay of Testa’s triumphal dinner half a century earlier, Esposito was invited to Capodimonte, where he prepared a pizza with the colors of the Italian national flag . . . for Queen Margherita.”

I should point out that the book provides no citations for the historical information contained in the above-quoted passages. However, I have been informed that the history book titled La fine di un regno (“The End of a Kingdom”, published in 1895) by the Italian historian Raffaele De Cesare (1845-1918) may partially or entirely support the historical information in the passages.

Palace of Capodimonte (now a museum) in Naples, Italy

In respect to the oven, the website for the oven brand “Forno Napoletano” states:

“The authentic Neapolitan oven, produced according to centuries-old tradition handed down from generation to generation, . . . is a key element for the production of Neapolitan pizza. The particular method of construction and special materials (such as the Neapolitan yellow tuff stones, Vesuvius volcanic sand, and oven hearth made out of biscotto di Sorrento) have been known since the birth of Neapolitan pizza in Naples in early 1700s. First the famous Ntuono, and later his son Domenico, were known for their knowledge of the secrets of crafting Neapolitan ovens in 1700s and 1800s, so that Domenico was called to the court in 1832 by King Ferdinand II to build a pizza oven in the garden of Palace of Capodimonte.”

Reportedly, until about 1830, pizza was sold out of street stalls and by street vendors. Antica Pizzeria Port’Alba, located in Naples, is a case in point. Volgens Associazione Verace Pizza Napoletano, the pizzeria initially produced pizzas for the street vendors in 1738, the year the pizzeria was established. About a century later, in 1830, it became a full-fledged pizzeria-osteria with tables and chairs. Thereafter, the pizzeria took on the name Port’Alba.

One possible explanation for the emergence of the early pizzerias might be found in the decline of the Feudal Age (roughly, 9th-17th century). When the European feudalism and manorialism gradually subsided, serfs were no longer under obligation (bondage) to their feudal lords. (In addition, the French Revolution of 1789–1799 and the subsequent Napoleonic Wars of 1803–1815 further dismantled the feudal and manorial institutions of Naples and reshaped its economy and life.) Consequently, the Neapolitan serfs needed a new mode of subsistence, which meant that in the ensuing age (i.e., the age of modernity), they needed jobs or professions in order to make wages and support themselves. Hence, it seems logical that people (such as, perhaps, the lazzaroni, as an outcast social class) were compelled to migrate to metropolitan centers of Naples and take on professions. If this is what indeed happened to the lazzaroni (who reportedly had a reputation for being excellent cooks), perhaps we can hypothesize that they brought with them a revolutionary way of preparing pizzas in 1700s! As I mentioned before, in part 5, “One should wonder to what extent the lazzaroni participated in the development of Neapolitan pizza [and even the Neapolitan oven and early pizzerias] as known today in Naples.” Perchance, poverty and necessity impelled them to consume tomatoes (which were reportedly deemed to be poisonously inedible) and use them to season their pizzas—maybe even prior to 1700’s—rather than using sugar and almonds which seem to be the customary pizza ingredients of the pre-modern era as implied by Scappi and Basile. Might it be the case that, under the new societal and economic circumstances of post-feudal Naples, the influx of the lazzaroni (who reportedly were an isolated social class) to the metropolitan centers of Naples ushered in the advent of a novel culinary tradition of preparing Neapolitan pizza—a practice that may had already existed amongst the lazzaroni? Having researched history of Neapolitan pizza, I tentatively feel that the art of Neapolitan pizza, on one hand, and the arts of flamenco and tango, on the other hand, were developed in parallel, meaning that I see, in principle, certain developmental similarities between the two. Flamenco and tango were originally the art forms of the impoverished outcasts of Spain and Argentina respectively nonetheless, nowadays these art forms—akin to the art of Neapolitan pizza—are considered national treasures of their respective nations and are enjoyed by all social classes, both poor and rich.

Here’s an English-translated version of Vittorio De Sica’s film “L’oro di Napoli” (“The Gold of Naples”), which discloses a bit of the history of Neapolitan pizza. The movie, which was debuted in 1954, is a remarkable bouquet of six short stories as a homage to the people of Naples—la città delle contraddizioni (“the city of contradictions”), as the Neapolitans say! One of the stories features Sofia Loren as a lusty pizzaiola who allegedly loses her wedding ring while stretching a dough ball (for making fried pizza) as her husband mans the pan of hot oil and keeps records of the pizza credits/loans he extends to his patrons. As the saying goes (written on the sign behind the characters in the first two pictures below), “Mangiate oggi e pagate fra 8 giorni” (“Eat today and pay in eight days”). Pizza loan was a Neapolitan custom at the time. Obviously, pizza—besides having a humble origin—was a street food for the poor class of Neapolitans, who bought them on credit! As revealed in the movie, this is how vroeg pizzerias were before the rise of the full-fledged pizzerias in Naples: modest houses consisting of tiny rooms that directly open to the streets. In such humble houses, the pizzaioli and their families both lived and made pizzas for sale. Today, Pizzeria Starita, established in 1901, still stands at the very site where Sofia Loren made the pizzas in the movie. According to the website “Luciano Pignataro” (a prominent Italian website dedicated to pizza and other Italian foodstuffs): “Antonio Starita [the current proprietor of the pizzeria] was 12 years old when the staff of the film ‘L’Oro di Napoli’, directed by Vittorio de Sica, spent a week in the pizzeria which was the location of the scene.”

Sofia Loren in “L’oro di Napoli” (“The Gold of Naples”)

Sofia Loren in “L’oro di Napoli” (“The Gold of Naples”)

Pizzeria Starita (Naples, Italy)

As I stated in my initial article in this blog, “The genesis of this phenomenon [of la pizza napoletana] can be arguably traced back to the ancient Romans.” The supposed pizza references of antiquity (such as found in the epic poem Aeneis, authored by the ancient Roman poet Virgil¹) may serve as zygotes of this phenomenon, which eventually developed into what we know as the traditional Neapolitan pizza of today.

“Beneath a shady tree, the hero spread
His table on the turf, with cakes of bread
And, with his chiefs, on forest fruits he fed.
They sate and, (not without the god’s command,)
Their homely fare dispatch’d, the hungry band
Invade their trenchers next, and soon devour,
To mend the scanty meal, their cakes of flour.
Ascanius this observ’d, and smiling, said:
‘See! we devour the plates on which we fed.’”

Aeneis, Book VII, translated by John Dryden (The cursief are added for emphasis.)

A bust of Publius Vergilius Maro (aka Virgil) in Naples, Italy

Considering the complex history of Naples, its origins, and its way of life, it is important to understand the onderscheid between the Italians and the Neapolitans. In an interview, when Barbara Walter referred to Sofia Loren as an “Italian”, Sofia remarked: “But I’m not Italian, I am Neapolitan! It’s another [thing]!” Likewise, it is essential to discern and comprehend that the traditional Neapolitan pizza of the modern/post-modern era differs significantly from other styles of pizza outside of Naples. De logistiek (employment of specific ingredients and tools), orchestration (the way of production), and gastronomy (physical and gustatory attributes of the end product) of the traditional Neapolitan pizza markedly distinguish it from the rest.

Footnote:
¹ Publius Vergilius Maro (aka Virgil) plays a significant role in the history of Naples. He was schooled in Epicurean philosophy in Naples, per Catalepton, and buried there. According to Wikipedia:

“When Virgil died at Brindisi in 19 BCE, he asked that his ashes be taken back to his villa just outside of Naples. There a shrine was created for him, and sacred rites were held every year on his birthday. He was given the rites of a helden or hero, at whose tomb the devout may find protection and counsel (as from Orpheus’ oracular head). Virgil’s tomb became a place of pilgrimage for many centuries, and Petrarch and Boccaccio found their way to the shrine. It is said that the nearby Chiesa della Santa Maria di Piedigrotta was erected by the Church authorities to neutralise this pagan adoration and ‘Christianise’ the site. The tomb however, is a tourist attraction, and still sports a tripod burner originally dedicated to Apollo.

It is said that Virgil’s Bones protected Naples for many years, and attackers usually suffered from plagues of flies. (It is interesting that one of the legends of Virgil has him constructing a Magic Fly to control the Neapolitan flies. Like the hero Heracles, he appealed to Zeus Muiagros, or Fly Catcher. Gervase of Tilbury knew of two churches that used Virgil’s spell to control flies.) Eventually, in 1194 Emperor Henry VI, who was well-schooled in classical lore, was able to conquer Naples, for it had been discovered that there was a minute crack in the ampule. Thus the Hermetic seal was broken, and Naples fell by force of arms for the first time in a thousand years.

It is said that a certain English scholar Ludowicus, acting secretly for the Norman king Roger II (c.1136 CE), who was trying to conquer Naples, came looking for Virgil’s bones and his book of magic. Using secret arts Ludowicus found them. The people of Naples prevented him from taking the bones because they protected the city, but he was allowed to take the book, the Ars Notaria. John of Naples showed parts of this book to Gervase of Tilbury around the year 1200. The bones were placed in an ampule (ampulla) in the Castel dell’Ovo, where they guarded the city. (Many cities were similarly protected by heroes for example Aristotle’s bones guarded Palermo, and other cities were protected by Orpheus, Hesiod, Alcmene, Plato and others.) Other sources say that it was Robert of Anjou who placed Virgil’s bones there.”

The poem inscribed at Virgil’s tomb, ascribed to the poet himself, reads, “Mantua bore me, the Calabrians snatched me away, now Naples holds me. . . .” It has been said that without the literary works of Virgil—and those of immortal Dante’s—the Italian literature would receive an indefensible blow! There are those who view Naples as “the armpit of the world”!—they know not, alas, of its rich history and cultural importance. Fortunately, there are still those who make offerings of Pizza at Virgil’s tomb!

The Piedigrotta entrance to the tunnel reputed to be Virgil’s tomb in Naples, Italy


From Europe, Lessons on Frying Pizza

THE most surprising thing about the montanara, a fried pizza that in less than a year has found a niche in New York’s crowded pizza ecosystem, is that Americans needed to import the idea from Europe.

If a food is commonly eaten in the United States, somebody somewhere has attempted to cook it in hot oil. Americans have deep-fried Twinkies, salads, candy bars and caviar. Last year, the Wisconsin State Fair gave the world deep-fried butter.

Pizza has not escaped this fate. Yet this American approach to frying has, I’m obliged to say, lacked the finesse that was necessary to invent the montanara. American-fried pizza tends to be batter-dipped, which certainly gets the job done but doesn’t produce something you’d choose to eat unless you were at a state fair, and even then it wouldn’t start to sound like a good idea until you’d had a couple of deep-fried beers. (They do that in Wisconsin, too.) The montanara isn’t battered. Technically, it might not be considered a fried pizza. The only part that is fried is the wheel of dough, which spends a fast but influential minute or so in hot oil before the sauce, cheese and so forth is applied on top. At that point, the whole thing is sent to the oven to bake like any other pizza.

The use of frying is subtle, and for that kind of refinement, America needed the Italians, who have been quietly frying pizza dough in Naples for years before anyone noticed.

At the onset of its American invasion, the montanara made landfall at Forcella, opened in Williamsburg, Brooklyn, last June by a pizza man from Naples named Giulio Adriani. Although Mr. Adriani served regular Neapolitan pizzas, too, the montanara set Forcella apart from dozens of other brick-oven pizzerias. In rapid succession he opened another Forcella, this one on the Bowery, and then, in a Wisconsian fervor, he founded La Montanara on Ludlow Street, where all the pizzas are fried, including one stuffed with Nutella for dessert.


How to Eat at a Restaurant: Ordering 101

Armchair travel, once a preferred pastime of the penniless literati, has been eclipsed lately by armchair eating. You know the type: Topkok on the DVR Eater.com on the RSS dog-eared gourmet glossies on the coffee table and a digital paper trail of frothy food tweets.

It is indeed a sporty thing to keep current in the episodic food world. It’s quite another to know shit from Shinola when you finally sit down at a restaurant to eat. Even those lucky enough to have industry pals to pester for dining tips may be led astray when faced with ordering from a sprawling menu.

All of this is to say that as a food writer (and thus professional recommender), nothing rankles more than the friend who needles me for expert dinner suggestions, then disregards my marching orders. If I tell you to order the Montanara Starita pizza at Don Antonio in midtown Manhattan—and enkel en alleen the Montanara Starita pizza at Don Antonio—and you report your disappointment with the pistachio pesto pie then you, brother, are beyond reproach.

There’s roasted chicken on the menu at the iconic Grand Central Oyster Bar. Is that a better bet than the oyster pan roast? Hooker, please.

Menus can indeed be tricky, and even at the most interesting restaurants, there’s always an item or two thrown in as a concession to middlebrow tastes. So too are there freak flag dishes—the frivolous experiments of self-indulgent chefs, awkwardly shoehorned into otherwise straightforward bills of fare.

Eating out in any cosmopolitan city is an exercise in avoiding these landmines. But knowing how to maneuver a menu is a skill—not an instinct. Some of this is common sense, of course. It is possible to order Atlantic salmon and a side of broccoli at Peter Luger Steakhouse, for example. But you simply shouldn’t. There’s roasted chicken on the menu at the iconic Grand Central Oyster Bar. Is that a better bet than the oyster pan roast? Hooker, please.

But the devil, as they say, is in the details. And when you’re dining at a hot new upstart—the kind of place you reserve three weeks out for the privilege of an 11pm table—the stakes to make the right choices are considerably higher. Herewith, some tips to keep in mind during your next meal out.

Next page: six essential ordering tips…

Read—don’t scan—the menu. If you’ve taken the time to research and reserve a table at a restaurant topping every cool-hunter’s hit list, then you owe it to yourself to consider the options carefully. Many menus read like haikus these days, and others list only ingredients it’s good to have a clear and honest sense of where your tastes lie (Szechuan peppercorns: yay roasted red peppers: nay) when charting your course. And while menus posted online are often out of date, reading them ahead of time can give you some sense of what to expect.

Avoid the freak-flag dishes. It should be clarified that risk-taking foods aren’t universally spurious. The umbrage here is with dishes so disruptively daring that they buck the character of a place. The liquid nitrogen flash-frozen duck liver granita on the steakhouse menu? That’s the freak-flag dish. Save that kind of pageantry for a place that specializes in it, and stick with the New York strip.

Dismiss rubber stamp clichés. The beet salad with goat cheese. The truffled mac and cheese. The molten chocolate cake. These kind of ubiquitous dishes are almost always phoned in—lifeless chestnuts designed to oblige timid diners. And you’re not a timid diner.

Be aware of menu mind games. Much has been said about the psychology of menu design, and how typography, layout, even the omission of dollar signs can influence the way your order. Simply knowing this is a strong line of defense. Areas that the eye is naturally drawn to—the upper right hand corner and graphic boxes, for example—often contain the kitchen’s high-profit items. Less trodden areas of the menu (like the lower left) can contain items that have a tighter margin—they are more expensive for the restaurant to produce. Ignore your instincts and look there to wring more bang from your buck.

Don’t double up. Pro eaters rarely abide two identical orders at the same table, unless you’re dealing with small plates or appetizers that aren’t large enough to provide a taste for the whole group. Particularly if you went through the reservations wringer to eat here, you want to take the opportunity to get a solid sampling of what the kitchen has to offer. Diversify and share. In the case of a short or uber-minimalist menu, the pro tack is to order one of everything (reserve ahead for a group).

And finally, don’t eat brunch. Fuck outta here brunch.

Jordana Rothman is a Brooklyn-based writer who most recently served as Food & Drink editor at Time Out New York. Follow her on Twitter: @jordanarothman.


Global Pizza Hit List

Jon Rimmerman, the founder of wine purveyor Garagiste.com, travels the world looking for unusual bottles for his customers𠅊nd mind-blowing pizzas for himself. Here, some of the pizza obsessive’s favorites:

Da Michele, Naples

𠇊 perfect Margherita in the spot where, arguably, pizza was born.” damichele.net.

Franco Manca, London

“Local ingredients and attention to detail are on par with Brooklyn’s Franny’s.” francomanca.co.uk.

La Briciola, Paris

A perfectly thin, blistered crust. 𠇍on’t ask for directions locals want to keep it for themselves and will deny it exists,” he says. 64 Rue Charlot, 3rd arr.

La Mezzetta, Buenos Aires

𠇊 torrent of bubbling cheese over a thick crust with hardly any sauce.” Avenida Alvarez Thomas 1321.

Savoy, Tokyo

“I came here with a family from Rome, and it was so good, they actually cried.” 2-7-10 Kamimeguro, Meguro-ku.


Bekijk de video: Acceso